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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mis queridos #pastelosos! Aquí te comparto mi receta de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
 Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma Xantana. A parte en un jarra …

50 cosas que debes saber sobre la PASTELERÍA

pasteleria creativa natalia salazar 50 cosas

TIPS PARA PRINCIPIANTES O AFICIONADOS A ESTE RIQUÍSIMO MUNDO PASTELERO

Aquí respondo algunas preguntas que me suelen hacer con frecuencia mis alumnas y en redes sociales.   Espero que les sirva, así que ¡a tomar nota!!


pasteleria creativa natalia salazar

1. ¿QUÉ ES EL CMC? El CMC? 
Es Carboximetil celulosa o Tylose y es un tipo de goma comestible que sirve como espesante en la industria alimenticia y cosmetológica. En pastelería creativa se usa para hacer fondant y sus derivados. El Tragacanto es la forma natural y suele ser un poco más difícil de conseguir o más costoso, dependiendo de tu país o cuidad. 
Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog: Qué es el CMC

Mira este video informativo sobre Qué es el CMC: 


2. ¿QUÉ ES LA ALBÚMINA DE HUEVO? La albúmina de huevo es la principal proteína de la clara de huevo y se la conoce como clara de huevo deshidratada.   Se utiliza mucho en  repostería, panadería y en pastelería y sirve para hacer merengue. Se usa también como parte de los ingredientes de algunas masas para modelar como por ejemplo la pasta de goma o la de flores. La albúmina de huevo suele ser de color amarillo bajito y de olor un poco fuerte, pero en sus presentaciones comerciales como las que distribuye la Wilton es de un color blanquecino y con un olor a vainilla, además que tiene otros ingredientes como goma arábiga, maicena, ácido cítrico, cremor tártaro, entre otras cosas, que lo hace mejor para usarse que solo la albúmina y es más fácil de conseguir.  Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog: Qué es la albúmina de huevo                     
Polvo de albúmina de huevo. foto de Internet

Mira el siguiente video informativo sobre la albúmina de huevo: 


3. ¿PARA QUÉ SIRVE EL BICARBONATO DE SODIO Y QUÉ ES EL POLVO PARA HORNEAR? 
Ambos son agentes leudantes químicos:  El bicarbonato se usa en pastelería para ayudar a levantar una preparación  y hacerla esponjosa. Reacciona en un medio ácido, es decir que funciona cuando la torta lleva buttermilk, limón  o vinagre. Es parte del polvo para hornear al igual que el cremor tártaro. El polvo de hornear en cambio se lo conoce también como levadura química y se lo usa al igual que el bicarbonato para  hacer las preparaciones con harina aireadas, esponjosas y con buena miga.                               

  
http://mejorconsalud.com/la-cura-del-bicarbonato-de-sodio-y-el-limon/


4. ¿QUÉ ES LA GOMA XANTANA O XANTHAN GUM? Es muy utilizada como estabilizante en la industria alimenticia y  también en la industria cosmetológia. En el caso de la pastelería se utiliza para preparar productos para celíacos libres de gluten, puesto que ayuda a las harinas a tener más elasticidad. Se puede reemplazar la harina de trigo por harina de papa, harina de arroz, harina de maíz, harina de plátano, harina de yuca, harina de quinua,  almendras, etc. Todo depende de lo que encuentres en tu país y además de usar el polvo para hornear se usa una pequeña cantidad de goma Xantana para que las tortas salgan esponjosa.
  

5. ¿PUEDO CAMBIAR LA CANTIDAD DE POLVO DE HORNEAR EN UNA RECETA? 
No se puede cambiar las cantidades, excepto que domines las fórmulas y estés en una región con mucha altura. Por ejemplo en Quito-Ecuador (2800m) se debe usar menos polvo de hornear, por cada taza una medida de 2.5 ml de las cucharitas medidoras estándar.  Pero, si por el contrario estas al nivel del mar puedes usar la cantidad normal que te diga la receta y nunca le pongas más, porque la torta al hornearla comienza a regarse sin parar y luego se hunde en el centro, saliendo el producto como un volcán :(

Polvo de hornear, foto de internet.


6. ¿POR QUÉ SE USA BICARBONATO Y NO POLVO PARA HORNEAR EN ALGUNAS RECETAS?  
Como decía antes, el bicarbonato se usa en pastelería para ayudar a levantar una preparación  y hacerla esponjosa. Reacciona en un medio ácido, es decir que funciona cuando la torta lleva buttermilk, limón, yogurt  o vinagre. Se lo puede utilizar especialmente si la receta lleva frutas como manzana, zanahoria o en una torta de chocolate, porque al mezclar el bicarbonato con vinagre hacen una reacción química que ayuda a oscurecer más el color del cacao. No tiene sabor fuerte en la torta por la poca cantidad que se usa.


 7. ¿PARA QUÉ SIRVE EL CREMOR TÁRTARO? En repostería se usa para ayudar a esponjar nuestras tortas o preparaciones puesto que es parte del polvo de hornear. 
Además que se usa como estabilizante de merengues puesto que evita la cristalización del azúcar, haciendo que nuestros merengues  duren más tiempo, mantengan sus picos y aguanten el calor.   Se utiliza también para hacer  glasé real usándolo como sustituto del limón.

Pincha aquí para ver un excelente video sobre el cremor tártaro, del canal "Entre masas y demases":


8. ¿SI ME FALTA UN INGREDIENTE PUEDO HACER LA RECETA?
Depende el ingrediente. Si son los básicos NO, porque corres el riesgo de que no te salga el producto igual a que quieres obtener. Si no tienes por ejemplo vainilla, no hay problema porque no afectará el producto final. Todo va a depender de la receta que estés utilizando.
Es posible reemplazar ciertos ingredientes como por ejemplo la harina por harina sin gluten, la mantequilla por margarina o aceite, la azúcar blanca por morena, etc.
Generalmente en pastelería las recetas son exactas al igual que las cantidades, si cambias algo tienes que reemplazarlo por algo similar y debe ser del mismo peso.
Si cambias el peso la receta se puede perder su equilibrio y tu producto puede salir apelmazado, sin brillo, etc.

Mira mis recetas básicas aquí: 








9. ¿QUÉ ES LA GLUCOSA Y PARA QUÉ SIRVE? 
La glucosa en su forma natural es una forma de azúcar que se encuentra en el cuerpo humano, en los animales y en frutas. Pero para la industria alimenticia y en este caso para la pastelería es un jarabe espeso, dulce y transparente. También se lo puede encontrar en polvo con el nombre de dextrosa. En su presentación semilíquida se llama miel de maíz o miel de Karo.  Se lo obtiene de algunas frutas, la más común es la glucosa de maíz y se la usa para hacer fondant y sus derivados. En general se la emplea para dar textura al  fondant, al caramelo, al isomalt, mermeladas, jaleas, barritas de granola y se puede endulzar algunos productos comerciales porque su costo es más barato que utilizar azúcar. 


10. ¿PARA QUÉ SIRVE LA GLICERINA?
La Glicerina o glicerol  es un alcohol líquido que tiene propiedades hidratantes y antibacteriales. Se usa mucho en la industria de la cosmetología para hacer cremas, jabones entre otros productos. También es muy usado para hacer remedios caseros por su origen natural. En el caso de la pastelería la usamos para hidratar la masa de fondant cuando el clima es muy seco o cuando la masa lo requiera. No recomiendo utilizar este producto si tu clima es cálido y húmedo porque tu masa sudará. Más información en Ok diario 

 
11. ¿EL VINAGRE CAMBIA EL SABOR A LAS PREPARACIONES? No cambia el sabor porque la cantidad que se utiliza es mínima y además ayuda a la conservación, sanitización, textura, etc. dependiendo en lo que se esté usando. 
Vinagre 
12. ¿QUÉ ES BUTTERCREAM? Es la famosa "crema de mantequilla" en su traducción textual del inglés y como su nombre lo indica, se la hace con mantequilla que es la nata de la leche batida. Se la debe conservar en refrigeración, pues de otra forma se haría rancia y de mal sabor y olor. Asi también una torta cubierta con ella debe refrigerarse. Por esta razón en la pastelería profesional se usa buttercream realizado con manteca vegetal hidrogenada tipo americana, como la Crisco, de esta forma la torta dura más tiempo y no se necesita refrigerar, pudiendo llegar a durar hasta 5 días en perfecto estado si el clima no es caliente. Puedes ver recetas aquí en mi blog así como más tips: Buttercream     

Mira como hacer mis recetas de Buttercream: 




13. ¿CUÁNTO TIEMPO DURAN LOS CUPCAKES? 
Todo depende del clima y la cobertura que llevan. En clima seco o frío pueden durar hasta 3 días y en clima húmedo o caliente los debes refrigerar o mantener con aire para tener una temperatura adecuada todo el tiempo. Es importante tomar en cuenta el tipo de decoración y si se los puede o no refrigerar. Sin decoración he guardado cupcakes en refrigeración hasta por 15 días, suelen secarse un poco, pero al calentarlos antes de comer, quedan perfectos. Pero para entregar a clientes es otra historia porque se deben conservar perfectamente, por eso es importante no trabajar con cremas a base de mantequilla o crema de leche, porque esas necesitan refrigerarse siempre y no ayudan en la transportación y tiempo de consumo.

14 ¿CUÁNTO TIEMPO DURA UNA TORTA? 
Para las tortas es similar que los cupcakes, todo depende del clima y de los ingredientes. Pero para hacer entregas a clientes es recomendable hacerlo máximo con tres días de anticipación y en total con entrega y todo hasta 5 días. Tomando en cuenta de no utilizar nada que contenga mantequilla, ni cremas de leche, queso o fruta que se podría dañar si no se refrigera. Esto es muy importante. 
Las tortas se pueden guardar en refrigeración sin decoración envueltas en plástico film hasta por 15 días y congeladas hasta por meses.  Hay que hidratarlas con un almíbar y mejor si le ponemos un poco de licor, eso ayuda a conservarlas. 


15 ¿CON QUE SE PUEDE CUBRIR UNA TORTA?
 Se la puede cubrir con fondant, chocolate plástico, buttercream, mazapán de almendras o de leche, ganache de chocolate blanco o negro, frosting, cremas de queso o crema, merengues, dulces y mas. La verdad es bastante amplio.
16. ¿PUEDO REFRIGERAR UNA TORTA CUBIERTA CON FONDANT?
Antes se pensaba que no se podía refrigerar las tortas cubiertas con fondant, pero la realidad es que sí se puede, mucha gente lo hace para conservarlas mejor, especialmente si tu clima es muy caliente y húmedo. Debes guardar el producto en una caja de cartón, envuelta en plástico film o dentro de un  contenedor plástico hermético. De esta forma la cobertura de la torta queda aislada del frió directo y al momento de sacarla no hay el choque térmico que hace sudar a al fondant y lo daña. Mira el video donde te lo muestro:

Dale play a mi video de Cómo refrigerar una torta cubierta con fondant: 


                                         


Torta decorada con buttercream vegetal

17 ¿QUÉ ES MEJOR, USAR FONDANT, BUTTERCREAM o GANACHE PARA CUBRIR UNA TORTA? Cualquiera  es una buena cobertura, todo va a depender del tipo de trabajo que te pidan. Más costoso siempre va a ser la cobertura con Ganache, pero es la más rica y te permite hacer acabados perfectos. Luego el Fondant y el buttercream. Así también se puede usar las coberturas espejo o los naked cake o nude cake que están súper de moda.  Es decir que todo va a depender del presupuesto de tu cliente o el sabor que desee.
Cobertura de buttercream de chocolate.
18 ¿CON QUÉ SE PUEDE PEGAR EL FONDANT A UNA TORTA? 
Se puede pegar sobre mazapán de almendras en el método tradicional. 
También sobre el buttercream o betún.
Además sobre crema ganache, que en lo personal pienso que es la mejor opción.
En la pastelería de antes se utilizaba manjar de leche o dulce de leche, pero yo no lo recomiendo porque es muy pegajoso, no permite un terminado prolijo y perfecto y en climas húmedos suele derretir el fondant y también  mancharlo.
Mi recomendación es que al buttercream le pongas unas dos o tres cucharadas de manjar y así logras el sabor.
                       
Cobertura de ganache.


19 ¿EN CUÁNTO TIEMPO SE SECA EL GLASÉ? 
Se seca en unas horas, pero es mucho mejor si se lo deja secar de un día para otro para mejores resultados en decoración de galletas o elaboración de aplicques. 
Hay muchos profesionales que utilizan un secador o deshidratador para secar sus productos en poco tiempo, especialmente cuando se trata de galletas decoradas. También se las puede secar en el horno a una temperatura muy baja de 180° F con la puerta abierta, siempre controlando que no se dañen.



20 ¿CUÁNTO TIEMPO DURA EL GLASÉ? 
Te puede durar una semana si lo guardas en un envase hermético y en refrigeración. Puedes leer mas sobre esta receta y sus usos aquí en el blog. Glasé Real
Royal Icing
http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/royal-icing-recipe.html

21 ¿CUÁNTO TIEMPO SE PUEDE GUARDAR EL FONDANT, LA PASTA DE GOMA Y EL PASTILLAJE?
 El fondant extendido se puede guardar hasta por un mes en refrigeración. La masa de goma hasta por 6 meses en refrigeración y el pastillaje unas dos semanas, pero es importante que los amases de vez en cuando. Todas estas masas las puedes congelar hasta por un año y te servirán perfectamente.
 
22. ¿SE COME EL FONDANT, LA MASA DE GOMA Y EL PASTILLAJE?
Si se los puede comer, porque están elaborados con azúcar y productos comestibles. Claro que en lo personal jamas lo como, puesto que es mucha azúcar para mi sistema ja ja ja ja ja!!

23 ¿QUÉ ES EL PASTILLAJE?
El pastillaje es una masa similar al fondant pero que sirve para hacer estructuras y seca mucho mas rápido. No es una masa de cobertura, pues es muy dura y de secado rápido.
Puedes ver la receta aquí en mi blog. Pastillaje


24 ¿EN CUÁNTO TIEMPO SE SECA EL FONDANT?
Se puede secar en 5 días, más o menos, todo depende del clima y del tipo de masa. Además que se debe considerar que si es sobre torta real, debe estar fresco y suave para ser cortado y si es para maquetería debe ser conservado en un ambiente seco y libre de humedad.
Dale click aquí: el-secreto-para-trabajar-con-fondant-

Foto de internet
25 ¿POR QUÉ SE ME SECA O SE ME PARTE EL FONDANT? 
Hay muchas razones para que el fondant o cualquiera de sus derivados se seque o no salga perfecto. Una de estas puede ser el clima:  seco o húmedo. 
Otra puede ser las manos, cada persona es un mundo y puede tener manos secas, frías o húmedas, todo esto va a cambiar el fondant. También es importante saber hacer las recetas y adaptarlas a nuestro cuerpo y zona. 
Puede ser también la calidad del azúcar impalpable, pues tiene que ser de excelente calidad, extra fina y blanca. no se puede usar azúcar común licuada o similares.
Hay que sentir la masa y saber que necesita. Si está seca, posiblemente agua y si está húmeda o chiclosa más azúcar. Pero como decía antes dependemos casi en su totalidad de la calidad del azúcar y los demás ingredientes. 
Y como en todo, la practica hace al maestro, busca tu mejor receta, la mía es la del fondant profesional. Dale click al video:


26 ¿POR QUÉ CUÁNDO MODELO FIGURAS SE ME PARTEN?
Posiblemente no estés amasando bien, para esto hay una técnica, es decir debes tomar una bolita de masa, abrir bien la mano, hacer presión y calentarla hasta que formes una esfera. A partir de la esfera se puede modelar las demás formas. 
Trabajo realizado en DulceAroma Quito

27 ¿PUEDO MODELAR FIGURAS CON FONDANT? 
Sí puedes modelar figuras con fondant siempre que tu clima te lo permita. Generalmente en climas húmedos, cálidos es imposible. Porque al ser una masa de cobertura es suave, poco firme y algo chiclosa.
Para transformar tu fondant en masa para modelar debes agregarle CMC o Tylose. 
En 500 g de fondant se pone 1 cucharadita de 5ml, se amasa bien, se deja reposar unos 5 o 10 minutos  y estará lista para usar. 

Dale click aquí al video de la receta:



28 ¿PUEDO HACER FIGURAS CON PLASTILINA DE CHOCOLATE? Sí puedes, principalmente sirve para trabajar figuras más realistas, modelar flores, cubrir tortas, cupcakes, etc. Es muy maleable y además deliciosa. La plastilina suele ser con la textura de una plastilina escolar. NO se la debe calentar entre las manos, se debe manipular con herramientas para que no bote grasa y trabajarla poco a poco. Se endurece, pero no se seca a diferencia de la pasta de goma o de modelar. Mira aquí mi video de una sirena en choco plastilina:



Escultura realizada con plastilina de chocolate

29 ¿CON QUÉ CHOCOLATES PUEDO HACER PLASTILINA?
 Puedes usar chocolate de cobertura, blanco, negro o de colores, mejor si es chocolate sucedáneo. Los Candy Melts de la Wilton son una buena opción.
 
30 ¿QUÉ ES EL GANACHÉ Y PARA QUÉ SIRVE? El ganache es una crema que está hecha de chocolate, crema de leche y mantequilla. sirve para cubrir tortas, relleno para tortas, trufas, cremas, etc. Se la puede realizar con diferentes tipos de chocolate: blanco, negro (dark, bitter con diferentes porcentajes de cacao), con leche o sucedáneos. Todo depende del producto que deseemos realizar.

                                    
31 ¿QUÉ ES EL CHOCOLATE SUCEDÁNEO? 
Es un tipo de chocolate que no es precisamente chocolate, es mas bien grasa vegetal que sustituye total o parcialmente a la manteca de cacao. 
Depende el tipo de chocolate podrían tener edulcorantes artificiales como puede ser de soya, palma, coco, girasol,  entre otras. 
La mayor parte de marcas de chocolate comerciales tienen un alto contenido de azúcar y grasa saturada. Se las puede considerar poco saludables por no ser precisamente chocolate. 
En lo personal cuando quiero hacer algo rico y gourmet utilizo el chocolate de cobertura y el bitter.  Y para otras preparaciones utilizo el chocolate sucedáneo puesto que no necesita ser templado y se puede manipular más fácilmente. 
Tipos de chocolate:
Chocolate de cobertura: Es el más utilizado en la repostería, es de alta calidad. Puede tener un 32% de pasta de cacao.
Chocolate negro o bitter: Contiene como mínimo 43% de cacao. Se lo puede encontrar en presentaciones de 60, 70 o hasta 100% pasta de cacao. Cuando más contenido de cacao tiene más amargo resulta su sabor y menor es el contenido de grasas y azúcar.  
Chocolate con leche: Es una mezcla de pasta de cacao con leche. El sabor es más suave y contiene más cantidad de azúcar. 
Chocolate blanco: Es elaborado con manteca de cacao, azúcar, leche y grasas vegetales.
Chocolate sucedáneo, foto de Internet 

Mira este video para ver los diferentes tipos de chocolates: 




32 ¿CON QUÉ PUEDO HACER ESTRUCTURAS PARA TORTAS ANTI GRAVEDAD? Las estructuras se pueden hacer sobre madera, usando materiales de plomería como son tubos de PVC, codos y soportes. De esta forma soportan el peso y la gravedad de las tortas.
http://www.pequeocio.com/como-hacer-una-tarta-de-cumpleanos-antigravedad/   
33 ¿PUEDO DECORAR UNA TORTA HÚMEDA CON FONDANT? No se pueden decorar las  tortas excesivamente húmedas,  como por ejemplo la de tres leches o tortas que tengan cremas como la  Chantilly o frutas que no sean en conserva. En ese caso mi sugerencia es utilizar buttercream o Chantilly para la cobertura. 

34 ¿POR QUÉ SE ME ROMPE EL FONDANT YA CUANDO ESTÁ PUESTO EN LA TORTA? Puede ser el clima muy seco. Falta de amasado. Falta de reposo. Poca agua en la receta para el clima de tu zona. O falta de técnica, es decir te demoras mucho tiempo al colocarlo o lo estás jalando al momento de pegarlo en la torta. Pincha aquí para ver mi video de recomendaciones
35 ¿CUÁNTO TIEMPO SE PUEDE GUARDAR UNA FIGURA 3D REALIZADA EN PASTA DE GOMA, MASA DE MODELAR O PASTILLAJE? 
Todo depende del clima, si es seco las figuras pueden durar años, pero si el clima es húmedo, solo unos cuantos meses o incluso días. Pero como es un producto para durar poco, porque es comestible, no hay problema, excepto que lo quieras guardar como recuerdo;  para eso mejor te sugiero realizar tus figuras con porcelana fría o arcilla polímera.



36 ¿QUÉ ES EL SUGARVEIL? Es una preparación especial para hacer encajes comestibles. Sugarveil es la marca comercial. Pero la técnica se la conoce como encaje de azúcar o encaje comestible, hay muchas recetas y marcas en el mercado. Aquí te comparto la mía Como hacer encaje comestible casero y con Sugarveil 
Dale play a mis videos tutoriales:





http://sugarveil.com/product/sugarveil-introductory-lace-kit/

37 ¿SE PUEDE CAMBIAR LA FÓRMULA DE UNA RECETA DE TORTA? No se puede si no dominas los pesos en pastelería, si los dominas y sabes lo que estás haciendo, siempre se podrá.

38 ¿POR QUÉ SE ME BAJA UN PASTEL? 
Hay muchas razones por las que una torta se baja: 
1ro. No pesar o medir bien los ingredientes. 
2do. No batir bien la mezcla. 
3ro. Usar demasiado polvo para hornear o bicarbonato. 
4to. Poner más azúcar del que la receta necesita.
5to. No pre-calentar el horno 
6to. Sobre batir. 

39 ¿QUÉ TIPO DE PASTEL SE USA PARA TALLAR UNA TORTA? Es un tipo de masa que suele ser más pesada que esponjosa, con una miga sólida y textura más seca. En la preparación se colocan los huevos enteros a la mantequilla cremada con el azúcar.Tortas-basicas-para-cubrir-con-fondant 
Por esta razón estas tortas se las hidrata con un jarabe especial de azúcar, especias y agua. 
Mucha gente usa la Torta cuatro-cuartos. 
40 ¿PUEDO USAR ESTEVIA PARA HACER UNA TORTA? O PARA HACER FONDANT? 
Para hacer una torta si se puede, pero debes conseguir una receta con esos pesos probados para que te salga bien. Y sobre hacer fondant, sé de gente que lo ha realizado, pero yo nunca lo he hecho
41 ¿PUEDO HACER UNA TORTA SIN HUEVOS? 
Si se puede hacer una torta vegana, pero debes conseguir la receta exacta para saber con que puedes reemplazar los huevos. En el caso de la mantequilla se puede reemplazar por aceite o margarina y la leche por agua o jugos de frutas suaves. 
42 ¿PUEDO HACER UNA TORTA SIN GRASA? 
La torta sin grasa se llama bizcochuelo y tiene la misma cantidad de azúcar y harina con un equilibrio adecuado del peso de los huevos. Puedes ver la receta aquí en mi blog.
43 ¿QUÉ TIPO DE HARINA SE DEBE UTILIZAR EN PASTELERÍA? 
Foto de la web

Es mejor no utilizar harinas preparadas, es decir que contengan polvo de hornear, bicarbonato o sal. Tampoco recomiendo utilizar pre-mezclas de caja o harinas extremadamente procesadas que están listas para utilizar, pues siempre le van adicionar cosas extras o conservantes que no necesitamos. Siempre es mejor los productos con menos aditivos posibles, puesto que son de mejor calidad y sabor. Según el reconocido Pastry Chef Osvaldo Gross en su libro "El ABC de la pastelería", clasifica a la Harina así: La más blanca es la que contiene menos gluten y es la recomendada para pastelería. La harina con un color más cremoso por el contenido de gluten es la recomendada para panificados. Y la harina preparada de la que les hablaba en un inicio, es la que contiene un determinado porcentaje de polvo para hornear y sal fina.Y se la puede usar para uso doméstico solamente. En la pastelería profesional no es recomendable, porque a nivel profesional se deben pesar a parte todos los ingredientes de forma exacta, pues cada receta exige una proporción diferente. Para ampliar esta información, puedes adquirir su libro en la aplicación google play. 
Harina sin preparar para todo uso

Harina sin preparar
44 ¿QUÉ ES MEJOR LA MANTEQUILLA, LA MARGARINA O EL ACEITE? 
Las tres están muy bien y nos ayudan a que las preparaciones tengan textura suave, fina y elevada. Pero la más rica es la mantequilla pues es un derivado de la leche, pero para uso profesional es mucho más cara. La margarina en cambio  es de origen vegetal y está muy bien para climas cálidos, pues se crema mejor y su punto de ebullición es más alto, además que es mas económica. Se la usa en las pastelerías para grandes producciones. El aceite vegetal se usa para tortas específicas o muffins, que contienen frutas y que son más pesadas, donde queremos tener humedad y otro sabor.


Mantequilla/Butter
Margarina vegetal
Aceite vegetal

45 ¿SON IGUALES LAS MEDIDAS EN TAZAS QUÉ EN GRAMOS?
No, nunca son iguales, es importante respetar esto y tratar de no transformar las medidas. Mi recomendación es no hacerlo, puesto que se piensa a veces que ésto es lo correcto. Por esta razón mi sugerencia es tener tazas y cucharas medidoras estándar (no cuestan mucho) y adquirir una balanza, así al sacar una receta siempre nos saldrá perfecta, usando el sistema de medida empleado por la misma. También es importante saber que  cada  ingrediente pesa diferente según su densidad. Así también existen diferentes sistemas de medida, el métrico (usamos gramo, kilo, litro)  y el americano (tazas, onzas, cucharas, libras)
Lee mi post sobre los sistema de medidas aquí


46 ¿QUÉ SON LAS ESTECAS? Las Estecas son herramientas para realizar modelado de figuras, pueden ser de madera, plástico, acrílico, metal, etc., tienen diferentes formas y tamaños y son realmente útiles al momento de modelar en masas.

Estecas plásticas, foto de internet
Estecas de silicon, oto de internet.


Puntilla, foto de Internet
47 ¿EN QUÉ SE USA LA ESPUMA FLEX (ANIMÉ, ESPUMAFON)?
Se utiliza para hacer una torta falsa o de fantasía. Se la puede tallar y sirve como soporte de una torta o cake, pues aguanta mucho peso y es liviana. Se usa mucho cuando el clima es cálido y no puedes presentar una torta real porque se te dañaría con la humedad.  
Espuma flex, espumafon, anime, foto de internet.
48 ¿ES NECESARIO USAR TAZAS MEDIDORAS O BALANZA PARA PESAR LOS INGREDIENTES? Si, es muy importante usar medidas estándar y saber diferenciar las tazas para medir líquidos de las tazas para medir sólidos. Y es importante usar balanza si la receta está en gramos, onzas o libras. Jamás se deben cambiar los pesos, puesto que, es una de las razones del por qué el producto sale mal.
Cucharas medidoras estándar
Taza para medir líquidos
Tazas para medir sólidos
Balanzas/Básculas 

49 ¿DÓNDE PUEDO COMPRAR GLUCOSA, MIEL DE MAÍZ, CMC, MANTECA BLANCA? Estos ingredientes los puedes comprar en lugares especializados de tu zona, todo depende del país es que vivas. si vives en Ecuador lo puedes hacer en Dulce Aroma Quito o Guayaquil y si estas en los Estados Unidos la mejor opción es por Internet  directamente aquí en mi Blog o en tiendas como Michael o Hobby Lobby. 

50 ¿QUÉ TAMAÑOS SE DEBE USAR SEGÚN LAS PORCIONES DE LA TORTA? Aquí les comparto unos cuadros que encontré en Pinterest, espero que les sirva.

http://www.undolcunivers.com/2012/10/tablas-de-medida-y-equivalencias-en-reposteria.html
https://www.pinterest.com/pin/532832199637360335/

https://www.pinterest.com/pin/331507222543153921/

Pincha aqui para ver mi video vlog de Mis básicos para la pastelería:

                                                                         Parte 1

Parte 2


Parte 3


Y no te olvides de comentar, de compartir y suscribirte a este blog y a mi canal de YouTube

Bibliografía recomendada:

La cocina de Fabrisa: http://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/como-hacer-el-bizcocho-perfecto-trucos-y-consejos/#

Comentarios

  1. Holaaaa! Me encantó tu publicación. Y creo que todas mis dudas quedaron respondidas, sin embargo siento la necesidad de preguntarte esto directamente. Antes vivía en una ciudad de clima muy humedo y cosas como brownies y cupcakes se mantenían frescos y esponjosos hasta por una semana sin refrigerar. Ahora vivo en una ciudad de clima seco y gran parte del año frío y estoy teniendo algunos problemas. Ya al segundo día mis brownies se ponen duros sin importar como los guarde. Son para la venta y están envueltos en bolsas plásticas selladas. De ante mano muchas gracias!

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    Respuestas
    1. Hola under! Normalmente se deben conservar todos los productos para la venta en un espacio con temperatura adecuada y mejor si es en refrigeración. No se los debe mantener al ambiente porque eso baja la calidad de los productos, mucho menos por una semana. Un pastel o tarta dura fuera de refrigeración de 2 a 5 días, generalmente se secan o les sale moho si el clima es húmedo. Si tu clima es muy seco ahora, debes conservar tus productos para la vente en refrigeración, pero debe ser una refrigeradora adecuada, de esas que son como vitrinas, donde las temperaturas no son tan bajas, eso ayuda a conservar los productos frescos, como los tienen en las panaderías, cafeterías o los supermercados. Saludos y hasta pronto!

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  2. Hola, hice una torta de crema con figuras de fondant encima y se me partió la base de crema q estaba debajo de las figuras de fondant, que hice mal??

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En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

Mira acá mi video explicativo sobre el FONDANT 

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INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma Xantana. A parte en un jarra …

Cómo hacer GANACHE DE CHOCOLATE

El GANACHE DE CHOCOLATE, no solo es delicioso y versátil, sino además es increíble para decorar y hacer que nuestras tortas queden perfectas.  Actualmente esta muy de moda y hasta me atrevería a decir que es el protagonista en las decoraciones con fondant puesto que nos permite hacer tortas con bordes lisos y perfectos. También lo podemos batir para decorar nuestros cupcakes y tortas con diferentes formas usando boquillas o puntas. Queda genial para bañar un pastel o cake pops. Se lo puede usar como relleno. Es tan versátil que no vas a querer dejar de usarlo.  Así que te invito a que lo pruebes ;)


INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla

Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.

PREPARACIÓN:

Poner el chocolate y la crema de leche en un recipiente resistente al calor.
Derretir a baño María o en el microondas en periodos de 30", siempre parando y revolvie…

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Modelado de elefanta y conejo

Hola! Hoy les comparto un video rapidito de CÓMO MODELAR UNA ELEFANTA Y UN CONEJITO, además que te enseño como derorar la torta. Este video fue hecho con el patrocinio de CherryAndCake y Cake Boutique y puedes ver el video completo y con audio ingresando en este link: https://youtu.be/J2OiGcWfiUI Y no te olvides de comentar, compartir y suscribirte a mi canal para ver más videos: https://www.youtube.com/channel/UCclj6FKMajGoUSQQVW0bVhg

Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018