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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer  FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad.  *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad.  *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cuchara

7 Rellenos Estables para TORTAS cubiertas con FONDANT| Natalia Salazar

natalia salazar rellenos tortas


1. Buttercream DE MERMELADA:



INGREDIENTES:
350 g de mantequilla a temperatura ambiente
300 g de azúcar común
4 claras de huevos M
Esencia de vainilla.
150 g de mermelada de mora, frutillas o cualquier fruto del bosque.

PREPARACIÓN:

Hacer un merengue suizo: Poner las claras de huevo en un tazón con  los 300 g de azúcar a baño María .
Batir constantemente hasta que los cristales de azúcar estén completamente derretidos y las claras cocidas.
Una vez derretidos retirar del fuego y batir a velocidad media hasta que forme picos.
A la mezcla agregar la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente, batir constantemente hasta cremar y formar picos.
Agregar la vainilla y la mermelada.
Batir hasta integrar.
Se puede decorar cualquier tipo de cupcakes o rellenar una torta o cubrir el cake tu sabor favorito.
Se debe conservar en refrigeración y es mejor utilizarlo cuando está fresco, es decir recién hecho, porque contiene huevos y mantequilla.


Crema de chocolate (Ganache suave con mantequilla)  

2. CREMA DE CHOCOLATE NEGRO:

INGREDIENTES:

500 g de Buttercream
150 g de dark chocolate o chocolate con 54% cacao mínimo

PREPARACIÓN: 

Para hacer el buttercream americano batir 500 g de mantequilla suave o pomada.
Agregar poco a poco el azúcar glass previamente cernida. Dependerá tu clima la cantidad, la fórmula es el doble en peso, es decir 1 kg de azúcar glass en este caso. 
Cremar. Luego agregar 1 cucharada de extracto de vainilla y de 1-3 cucharadas de leche tibia, para hacerlos sedoso y brillante. Batir 10 minutos.

Aparte derretir el chocolate en el microondas, de 30 segundos en 30 segundos, moviendo y cuidando de que no se queme, solo hasta que esté derretido.
Dejar enfriar hasta que al levantar la cuchara se pueda dibujar sobre el chocolate.
Luego agregar el chocolate al buttercream sin dejar de batir a velocidad media baja. 
Cuando esté cremoso estará listo para usar. 
Conservar en refrigeración. 
Pude durar de 3 a 4 semanas y congelado hasta 3 meses. 

Sirve para rellenar y decorar tortas, pasteles, tartas, cakes, cupcakes y más.


3. Crema "Dulce de Leche y chocolate"

 (Crema Bariloche)

INGREDIENTES:

  • 113 g de mantequilla suave (manteca para las chicas de Argentina y Uruguay)
  • 250 g de Dulce de leche, manjar de leche, arequipe o manjar blanco
  • 100 g de chocolate para derretir, yo usé chocolate con 55% de cacao. Puedes usar el que te guste
  • 15 ml de Coñac o Brandy, esto es al gusto.

PREPARACIÓN:

Llevar el chocolate al microondas o a baño maría hasta que se derrita, esto lo suelo hacer en periodos de 30 segundos, es decir paro revuelvo y sigo calentando hasta que esté derretido. Reservar.
Aparte en un bowl cremar la mantequilla sin sal que debe estar suave con el dulce de leche.
Cuando este cremoso agregar poco a poco el chocolate derretido que debe estar frío pero fluido, en unos 30°C más o menos.
Batir todo hasta integrar y estará listo para usar.
Conservar en refrigeración.
Puede durar 3 semanas o 1 mes.

4. CREMA DE CHOCOLATE BLANCO:

INGREDIENTES: 

  • 500 g Chocolate blanco  
  • 100 ml Crema de leche o nata   
  • 125 g Mantequilla sin sal 
  • Esencia al gusto

PREPARACIÓN: 

Poner el chocolate blanco la esencia y la mantequilla en un tazón. Reservar. 
Aparte, colocar en una olla la crema de leche y llevar al fuego hasta que hierva.
Luego, poner la crema de leche caliente sobre el chocolate.
Dejar en reposo durante 1 o 2 minutos más o menos. 
Luego del reposo mezclar con una espátula o batidor de alambre con movimientos envolventes y de forma gentil hasta que se derrita todo el chocolate. 
Si hace falta calor se puede llevar unos segundos al microondas o se puede terminar de derretir a Baño María. 
La crema estará lista cuando todos  los  ingredientes estén derretidos totalmente y tenga un aspecto como el de la imagen.
Debe formarse una crema muy suave.
Luego cubrir el tazón con plástico film, tocando el chocolate para no formar una costra.
Llevar a refrigeración para que tome consistencia. 

👉TIPS:  
  • Conservar en refrigeración en un envase hermético bien limpio.
  • Puedes reemplazar la crema de leche natural por crema vegetal. Esto ayuda que que dure más tiempo, aunque el sabor no será el mismo. 
  • Un producto decorado con ganache debe ser refrigerado puesto que contiene crema de leche que es de origen animal y se daña si es expuesto por mucho tiempo a la luz directa o altas temperaturas. 
  • Una torta elaborada con ganache puede estar sin refrigerar hasta por 2 días, a una temperatura de hasta 21°C o 70° F, sin humedad y sin estar expuesto a la luz directa del sol. 
  • Puede durar hasta por 1 mes en refrigeración y congelado hasta por 6 meses. 
  • El ganache luego de sacarlo de refrigeración lo debes dejar a la temperatura ambiente por una o dos horas antes de usar, esto dependerá de tu clima. 
  • Si estás muy apurado la puedes calentar 5 a 10 segundos en el microondas, pero con mucho cuidado si no quieres derretirla completamente. 
  • Puedes batir esta crema hasta que se haga cremosa y cambie su color y duplique su tamaño. Con esta puedes decorar cupcakes o tortas. 
  • Si la ganache bota su grasa natural debes seguir batiendo hasta que se integre completamente. 
  • El ganache blanco suele ser más complicado de elaborar, pero al emulsionar suele ligarse y te quedará suave y brillante. 
  • Si usas chocolate sucedáneo lo que puedes hacer es agregar un 20 % de manteca de cacao, esto mejorará su sabor y textura. 
No Recomiendo:
Reemplazar la mantequilla por margarina o manteca vegetal blanca para repostería. 
Exponer el producto decorado con esta crema a altas temperaturas, recuerda es comida y debes respetar la cadena de frío. 
CONSERVAR el producto en temperaturas no superiores a los 21°C o 70°F

Mira mis videos para RELLENOS Y COBERTURAS ESTABLES AQUÍ: 


Otras Recetas:

5. CREMA DE LIMÓN/ LEMON CURD

3 huevos grandes
175 g de azúcar común
1/2 taza de jugo de limón
113g de mantequilla
15 g de ralladura de limón

6. CREMA DE FRESA

500 g de fresas o 1 libra
200 g de azúcar o 1 taza
El jugo de 1 limón
La ralladura de 2 limones
500 g Buttercream + 150 g de mermelada

7. CREMA DE QUESO

226 g de mantequilla
100 g de queso crema tipo Philadelphia
Esencia al gusto
300 g de azúcar glass aproximadamente 

Mira la preparación paso a paso en en video tutorial aquí: 



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Saludos pasteleros!11

Rellenos para tortas natalia salazar


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