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Soy Artista plástica y Sugar Artist. También Pastry Chef y profesora de artes

sábado, 21 de enero de 2017

El SECRETO para trabajar con FONDANT en climas húmedos.


Hola! Hoy les quiero compartir mi SECRETO para trabajar en los climas húmedos, lluviosos y con insectos, como es mi verano en NC (Carolina del Norte-USA) o el clima cálido húmedo de mi Ecuador, con temperaturas cerca de los 40°C o 100°F, con más del 70% de humedad y mucho pero mucho calor. 
En mi experiencia el principal TIP o recomendación que siempre escribo en cada post de FONDANT y MASAS PARA MODELAR es usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA (si la receta la tuviera).
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido. Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

Además que siempre pero siempre se debe trabajar con AIRE ACONDICIONADO o un ventilador directo sobre nuestro proyecto. Lastimosamente si no se tiene aire en nuestro espacio de trabajo todo suda, porque al ser azúcar le afecta la humedad. 
Los productos se van a derretir, gotear y con el paso de los días le sale hongos, las figuras se rompen y todo va a ser un desastre.
También es recomendable trabajar en la noche cuando el clima está más fresco.
Por estas razones sé que debo tener una temperatura en mi lugar de trabajo menor a los 75°F/23°C más o menos, pero si se puede más frío mejor. 
El ambiente ideal es frío y seco, debe haber buena ventilación, es decir aire en nuestro espacio de trabajo. Esto también recomiendo para los lugares fríos pero con humedad.
Las tortas cubiertas con fondant las puedes refrigerar si lo haces dentro de un contenedor envuelto en plástico film. De esta forma al sacarlas no sufren el choque térmico. Mire mi video paso a paso de Cómo refrigerar una torta a continuación: 
                                
Otra recomendación es NO trabajar con buttercream de mantequilla, frosting de mantequilla, queso crema o manjar de leche,  pues no sirven para los climas de verano, húmedos y calientes, porque suelen ser muy suaves, les afecta el calor porque necesitan refrigeración. Estas coberturas hacen sudar el fondant o lo inflan.   
como hacer buttercream firme profesional
Buttercream natalia salazar 
Por estas razones te recomiendo mejor trabajar tus decoraciones con un buttercream vegetal a base de manteca vegetal blanca o margarina hidrogenada blanca especial para repostería. En cada país se la encuentra con diferente nombre. Es incolora y sin sabor, la puedes buscar como Crisco, Inca, Vegetalina, gordura vegetal, manteca hidrogenada, margarina chantilly, etc.  
En la pastelería profesional este es el tipo de betún o crema es la que se utiliza, puesto que es más firme, más barata y no necesita refrigeración. 
El color de esta crema es blanco,  ideal para pigmentar  con cualquier color sin que este cambie a otro tono. Pincha aquí para ver la receta: Cómo hacer buttercream vegetal 
En cuanto a su sabor, es neutro y mucha gente dice que no es tan rico como el buttercream de mantequilla original, lo cual a mi parecer es cierto. Pero si quieres ofrecer a tus clientes un producto de buena calidad y a prueba de todo debes usar cremas vegetales. Puedes saborizarlas y quedará un frosting estupendo. 
Cómo hacer buttercream vegetal
Buttercream vegetal 1

Cómo pintar buttercream
Buttercream con colorante 
Generalmente este es el tipo de CREMA o FROSTING que te venden en los supermercados o tiendas de repostería especializadas.  


Buttercream vegetal 

Buttercream mixto 


Otra opción con excelentes resultados es el GANACHE DE CHOCOLATE y mejor si lo realizas con chocolate sucedáneo, es decir no chocolate al 100% sino los que dicen sucedáneo de chocolate, chocolate con leche o similares, puesto que son a base de grasas vegetales y soportarán mucho más los climas extremos. Aquí la receta del Ganache: Ganache de chocolate
Ganache de chocolate bitter 

Se puede también usar chocolate de cobertura porque es más rico y cremoso pero hay que saber dar el punto para que la crema salga perfecta. 
Chocolate sucedáneo en barra
 Te recomiendo que busques en tu país marcas de FONDANT comercial aptas para climas cálidos, debes preguntar en tu tienda especializada favorita.
 Ecuador te lo venderán en las tiendas Dulce Aroma   
Y en México te recomiendo la marca Cherry and Cake 

Azúcar glass foto de la web.
Pincha aquí para ver mi receta especial de FONDANT PARA CLIMAS TROPICALES

También sé que existe un polvo anti-humedad que se pone al azúcar glass y eso ayuda a que no sude tanto. Por otro lado investigando por la web descubrí que existen muchas maracas de azúcar glass o impalpable ANTI-HUMEDAD, tendrías que hacer una investigación en tu zona para saber qué marcas de azúcar las venden, tomando en cuenta que deben ser de excelente calidad y ultra refinadas. Porque cabe acotar que un factor importante en la calidad de tu fondant es la marca o tipo de azúcar que utilices. Un tipo de azúcar así no se puede comprar en el supermercado y además tendrías que probar si funciona bien para hacer fondant casero.




Espero que les sirva de ayuda estas recomendaciones y si alguien trabaja diferente o quiere acotar con algo a este post lo puede hacer en los comentarios. Pero como les decía antes, se debe trabajar con AIRE ACONDICIONADO o un deshumificador ambiental, ese es el verdadero secreto. ;)
Y si te gustó lo puedes compartir en todas tus redes sociales, de esa forma apoyas mi trabajo. 
Saludos pasteleros!


PARA VER EL VÍDEO DE RECOMENDACIONES DALE PLAY ACÁ:


Saludos pasteleros 
NataliaS.

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