sábado, 21 de enero de 2017

El SECRETO para trabajar con FONDANT en climas húmedos.


Hola! Hoy les quiero compartir mi SECRETO para trabajar en los climas húmedos, lluviosos y con insectos, como es mi verano en NC (Carolina del Norte-USA) o el clima de Guayaquil en Ecuador, temperaturas cerca de los 40°C mucho calor.
El principal TIP que siempre escribo en cada receta de fondant de mi BLOG es usar menos agua y suprimir la glicerina (si la receta la tiene) y siempre pero siempre trabajar con AIRE ACONDICIONADO, si no se usa AIRE todo se derrite, gotea, le salen hongos, las figuras se rompen y todo es un desastre total.
Entonces sé, que debo tener una temperatura en mi lugar de trabajo menor a los 75°F/ 23°C más o menos. Si se puede más frío mejor.
Las tortas cubiertas con fondant no se refrigeran, pues sudan y se dañaría todo el producto.
Otro tip es NO trabajar con buttercream o betún de mantequilla, pues no sirve en climas húmedos y calientes.
Tampoco es recomendable en climas húmedos cubrir las tortas con manjar de leche o con frosting de queso crema. Este tipo de coberturas suelen sudar mucho al igual que el buttercream.

Mi recomendación es que se debe trabajar con una crema vegetal o battercream vegetal. En la pastelería profesional éste tipo de betún es el más usado puesto que es más firme, más barato y no necesita refrigeración.
En cuanto al sabor, no es tan rico como el de queso crema o el de mantequilla. Pero mi recomendación es, si quieres ofrecer a tus clientes un producto de buena calidad y a prueba de todo, debes usar cremas vegetales.

Otra opción es el ganache de chocolate, pero el que es realizado con chocolate sucedáneo, puesto que así como el buttercream vegetal, este al ser hecho con grasas vegetales soporta mucho más los climas extremos. Pero como les decía antes, se debe trabajar con aire acondicionado,ese es el verdadero secreto.
Azúcar glass foto de la web.


También existe un polvo anti humedad que se pone al azúcar glass y eso ayuda a que no sude tanto. Por otro lado investigando por la web descubrí que existen muchas marcas de azúcar glass o impalpable ANTIHUMEDAD. Tendrías que hacer una investigación en tu zona para saber qué marcas de azúcar para pastelería profesional las venden, puesto que una azúcar de este tipo no la puedes comprar en el supermercado y además habría que probar si funciona bien para hacer fondant casero. Pero la verdad no sé, pues creo que las grandes marcas como la Wilton, la Santin Ice o cualquier otra los fabricarían así y esto todavía no ha pasado.


Espero que les ayude con estas recomendaciones y si alguien trabaja diferente o quiere acotar algo lo puede hacer en los comentarios.
Y si te gusto lo puedes compartir en todas tus redes sociales, de esa forma apoyas mi trabajo.
Saludos pasteleros!!