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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mis queridos #pastelosos! Aquí te comparto mi receta de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
 Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma Xantana. A parte en un jarra …

Rellenos para TORTAS, Tartas, Pasteles| Natalia Salazar


natalia salazar rellenos

CREMA PASTELERA:


INGREDIENTES:
1 litro de leche entera.
250 g de azúcar común.
50 g de harina.
50 g de maicena.
6 yemas de huevo.
1 cucharadita de extracto de vainilla.

PREPARACIÓN:
Hervir la leche con la vainilla.
A parte en un bowl blanquear las yemas con el azúcar. Reservar.
Tamizar la harina con la maicena sobre las yemas cremadas. Integrarlas completamente.
Luego agregar poco a poco la leche hasta templar la mezcla, sin dejar de batir.
Una vez integrado todo llevar a fuego bajo hasta que espese. No dejar de batir.
Cuando haya espesado sacar del fuego y dejar enfriar batiendo de cuando en cuando.
Se puede agregar una cucharada de mantequilla para aportar más suavidad y sabor.

Tips:

Se puede utilizar vaina de vainilla natural.
Esta crema es  básica en la pastelería, sirve para rellenar tortas, tartas, cakes, eclairs, cupcakes y más.
Se la puede aromatizar con otros extractos.
Se la debe usar fría.
Se la puede batir.
Se la debe usar fresca.
Se la debe conservar en refrigeración en un recipiente hermético con tapa.
Puede durar cinco días en refrigeración.
Se la puede usar en tortas con coberturas que se pueden refrigerar. 

NOTA IMPORTANTE: Si tu refrigeras tu torta con cobertura de fondant y no rompes la cadena de frío puedes usar este relleno, de otra forma NO, especialmente si tu clima es cálido, recuerda que contiene huevos y leche. 

CREMA DE QUESO

INGREDIENTES:

250 g de mantequilla suave
250 g de queso crema suave
400 g de azúcar glass o impalpable
Extracto o esencia de vainilla o la que te guste
1 cucharada de pudin instantáneo. 

PREPARACIÓN:

Cremar la mantequilla en un bowl a velocidad media por un minuto.
Agrear poco a poco el azúcar glass y la vainilla. Batir otro minuto aumentando la velocidad.
Agregar el queso crema. Batir hasta integrar.
Agregar el pudin en polvo t batir hasta que ese mezcle todo. 
Debe quedar una textura homogénea y cremosa. Ver video más abajo. 

Se puede usar inmediatamente para rellenar tartas, pasteles, cupcakes y más.
Puede refrigerarse hasta por dos días en un contenedor con tapa.
Todo producto decorado con ésta crema debe refrigerarse porque tiene queso y mantequilla. 

Nota: Lo recomiendo como relleno pero no como base para pegar fondant, porque tiende a sudar y el fondant se daña, además que la torta con esta cobertura debe estar refrigerada y se debe respetar la cadena del frío. Si estás en un clima cálido no te la recomiendo. 

El pudin  (es opcional para esta receta solo si tu clima es muy cálido y húmedo)  
El pudin que utilizo en esta receta es en polvo y lo venden en el supermercado acá en USA. 
En este caso me sirve para estabilizar mi crema en el verano. Si no lo encuentras en tu país puedes omitirlo o puedes hacer la receta con gelatina sin sabor. La receta del Frosting de queso crema está más abajo, ahí  utilizo la gelatina.  

  1. "Según la página web Gastronomía  la Definición de pudin es: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.
    La cocina inglesa tradicional tiene una serie de platos muy reconocibles. Entre ellos: el roast beef y el pudín en Yorkshire, preferentemente. Pero también, tartas de carne de venado, carne de cordero y muchos platos a base de pescado. Inglaterra es la patria de los pudines: spotted dick (pudín con pasas y grosellas), plum duff (enrollado de ciruelas) y syllabub (plato medieval preparado a base de crema, vino blanco y zumo de limón)."


CREMA DE CHOCOLATE NEGRO

INGREDIENTES:
300 g de chocolate de cobertura o bitter
150 ml de crema de leche o heavy cream o nata
100 g de mantequilla suave
100 g de azúcar glass

natalia salazar rellenos para tortas

PREPARACIÓN: 

Hacer el  buttercream:
Batir la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente con el azúcar glass que debe estar previamente cernida.
Cremar.
Luego agregar 1 cucharada de extracto de vainilla y 1 cucharada de leche agua. 
Hacer el ganache
Calentar la crema de leche hasta que hierva. 
Poner la crema caliente sobre el chocolate de cobertura.
Dejar reposar unos minutos y mezclar hasta integrar..
Debe quedar una mezcla brillante y espesa. Ver el video.  
Cubrir con un plástico film y reservar.
Luego mezclar las dos cremas.
Quedara nuestro relleno son un color y aspecto delicioso. 

Sirve para rellenar y decorar tortas, pasteles, tartas, cakes, cupcakes y más.

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO O GANACHE

 INGREDIENTES:

300 g de chocolate blanco
100 ml de crema de leche, heavy cream o nata

PREPARACIÓN:

Hervir la crema de leche
Agregar la crema de leche caliente al chocolate blanco. Dejar reposar unos 5 minutos
Mezclar muy bien hasta integrar.
Cubrir con plástico film para que no se forme costra.
Conservar en refrigeración.
Se puede usar como relleno de tortas o cobertura.
Aguanta las temperas de hasta 25° C o 70° F
Es mejor conservar esta cream en refrigeración al igual que sus productos que la contengan.
natalia salazar rellenos para tortas recetas

Mira aquí el video tutorial paso a paso: 


Mira aquí mi video de recomendaciones y respuestas a sus inquietudes sobre los rellenos:  

 

Otras recetas deliciosas

natalia salazar rellenos

FROSTING DE QUESO CREMA: 


INGREDIENTES:

2 paquetes de queso crema de buena calidad (16 onzas)
1/2 taza (4oz o 113.4 g) de mantequilla suave
1 cucharada de extracto de vainilla
2 tazas de azúcar glass cernida de buena calidad.

PREPARACIÓN:

Poner el queso crema y la mantequilla en un bowl y batir a velocidad media por un minuto.
Agrear poco a poco el azúcar glass y la vainilla. Batir otro minuto aumentando la velocidad.
No sobre batir, solo debe integrarse y tener una textura homogénea y cremosa.

Se puede usar inmediatamente para decorar tartas, pasteles, cupcakes y más.
Puede refrigerarse hasta por dos días en un contenedor con tapa.
Todo producto decorado con ésta crema debe refrigerarse porque es de queso y mantequilla. 
Lo recomiendo como relleno pero no como base para pegar fondant, porque tiende a sudar.

CREMA DE CHOCOLATE:


INGREDIENTES:

500 g de Buttercream
150 g de dark chocolate o chocolate con 50% cacao

PREPARACIÓN: 

Para hacer el buttercream batir 2 tazas 1/2 de mantequilla que debe estar a temperatura ambiente, es decir suave. Agregar poco a poco 5 tazas de azúcar glass previamente cernida. Cremar. Luego agregar 1 cucharada de extracto de vainilla y 1-3 cucharadas de agua, solo si es necesario.  
A parte derretir el chocolate trozado en el microondas, de 30 segundos en 30 segundos, moviendo y cuidando de que no se queme, solo hasta que esté derretido.
Dejar enfriar hasta que al levantar la cuchara se pueda dibujar sobre el chocolate.
Luego agregar el chocolate al buttercream.
Mezclar con movimientos envolventes, cuidando de no perder textura.
Batir un poco más y está listo para usar. 

Sirve para rellenar y decorar tortas, pasteles, tartas, cakes, cupcakes y más.
Sirve como base para pegar fondant sin problema porque tiene chocolate.

FROSTING DE MERMELADA:


INGREDIENTES:
350 g de mantequilla a temperatura ambiente
300 g de azúcar común
4 claras de huevos M
Esencia de vainilla.
150 g de mermelada de mora, frutillas o cualquier fruto del bosque.

Frutos rojos o del bosque, puedes usar los de tu zona.
PREPARACIÓN:
Hacer un merengue suizo: Poner las claras de huevo en un tazón con  los 300 g de azúcar a baño María .
Batir constantemente hasta que los cristales de azúcar estén completamente derretidos y las claras cocidas.
Una vez derretidos retirar del fuego y batir a velocidad media hasta que forme picos.
A la mezcla agregar la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente, batir constantemente hasta cremar y formar picos.
Agregar la vainilla y la mermelada.
Batir hasta integrar.
Se puede decorar cualquier tipo de cupcakes o rellenar una torta o cubrir el cake tu sabor favorito.
Se debe conservar en refrigeración y es mejor utilizarlo cuando esta fresco, es decir recién hecho, porque contiene huevos y mantequilla.




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Saludos pasteleros!!

Bibliografía: No son copias textuales de sus recetas porque son recetas básicas de pastelería, las adapté, las traduje y les puse mi toque ;) 
"Baking whit the Cake Boss", Buddy Valastro 2011
"Animation in Sugar", Carlos Lischetti, 2014

Comentarios

  1. Están superior esos rellenos, gracias por compartir

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  2. Se ven deliciosos los relleno lo voy hacer gracias por compartir tus conocimiento

    ResponderEliminar

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En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

Mira acá mi video explicativo sobre el FONDANT 

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INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
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El GANACHE DE CHOCOLATE, no solo es delicioso y versátil, sino además es increíble para decorar y hacer que nuestras tortas queden perfectas.  Actualmente esta muy de moda y hasta me atrevería a decir que es el protagonista en las decoraciones con fondant puesto que nos permite hacer tortas con bordes lisos y perfectos. También lo podemos batir para decorar nuestros cupcakes y tortas con diferentes formas usando boquillas o puntas. Queda genial para bañar un pastel o cake pops. Se lo puede usar como relleno. Es tan versátil que no vas a querer dejar de usarlo.  Así que te invito a que lo pruebes ;)


INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla

Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.

PREPARACIÓN:

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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018