Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.
INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco. Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…
😍4 Recetas de RELLENOS para TORTAS| Natalia Salazar
1. CREMA PASTELERA:
INGREDIENTES:
1 litro de leche entera.
250 g de azúcar común.
50 g de harina.
50 g de maicena.
6 yemas de huevo.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
PREPARACIÓN:
Hervir la leche con la esencia o la vaina de vainilla.
A parte en un bowl blanquear las yemas con el azúcar. Reservar.
Tamiza la harina con la maicena y agregar sobre las yemas cremadas. Integrar completamente.
Luego agregar poco a poco la leche caliente hasta templar la mezcla, sin dejar de batir.
Una vez integrado todo llevar a fuego bajo hasta que espese. No dejar de batir.
Cuando haya espesado sacar del fuego y dejar enfriar moviendo de cuando en cuando.
Se puede agregar una cucharada de mantequilla para aportar más suavidad y sabor.
Tips:
Se puede utilizar otra esencia o leche vegetal.
Esta crema es básica en la pastelería, sirve para rellenar tortas, tartas, cakes, eclairs, cupcakes y más.
Se la puede aromatizar con otros extractos.
Se la debe usar fría.
Se la puede batir.
Se la debe usar fresca.
Se la debe conservar en refrigeración en un recipiente hermético con tapa hasta por 8 días.
Puede durar cinco días en refrigeración.
Se la puede usar en tortas con coberturas que se pueden refrigerar.
NOTA IMPORTANTE:
Si mantienes en refrigeración tu torta con cobertura de fondant y no rompes la cadena de frío puedes usar este relleno, de otra forma NO, especialmente si tu clima es cálido, recuerda que contiene huevos y leche.
2. FROSTING DE QUESO CREMA
INGREDIENTES:
250 g de mantequilla suave
250 g de queso crema suave
400 g de azúcar glass o impalpable
Extracto o esencia de vainilla o la que te guste
1 cucharada de pudín instantáneo.
PREPARACIÓN:
Cremar la mantequilla en un bowl a velocidad media por un minuto.
Agregar poco a poco el azúcar glass y la vainilla. Batir otro minuto aumentando la velocidad.
Agregar el queso crema. Batir hasta integrar.
Agregar el pudin en polvo y batir hasta que se mezcle todo.
Debe quedar una textura homogénea y cremosa. Ver video más abajo.
Se puede usar inmediatamente para rellenar tartas, pasteles, cupcakes y más.
Puede refrigerarse hasta por dos días en un contenedor con tapa.
Todo producto decorado con ésta crema debe refrigerarse porque tiene queso y mantequilla.
Nota: Lo recomiendo como relleno pero no como base para pegar fondant, porque tiende a sudar y el fondant se daña, además que la torta con esta cobertura debe estar refrigerada y se debe respetar la cadena del frío. Si estás en un clima cálido no te la recomiendo.
El pudin (es opcional para esta receta solo si tu clima es muy cálido y húmedo) El pudin que utilizó en esta receta es en polvo y lo venden en el supermercado acá en USA.
En este caso me sirve para estabilizar mi crema en el verano. Si no lo encuentras en tu país lo puedes omitir. Si no tienes pudín puedes hacer la receta con gelatina sin sabor. La receta del Frosting de queso crema está más abajo, ahí utilizo la gelatina.
"Según la página web Gastronomía la Definición de pudin es: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría. La cocina inglesa tradicional tiene una serie de platos muy reconocibles. Entre ellos: el roast beef y el pudín en Yorkshire, preferentemente. Pero también, tartas de carne de venado, carne de cordero y muchos platos a base de pescado. Inglaterra es la patria de los pudines: spotted dick (pudín con pasas y grosellas), plum duff (enrollado de ciruelas) y syllabub (plato medieval preparado a base de crema, vino blanco y zumo de limón)."
3. CREMA DE CHOCOLATE NEGRO
INGREDIENTES:
300 g de chocolate de cobertura o bitter
150 ml de crema de leche o heavy cream o nata
100 g de mantequilla suave
100 g de azúcar glass
PREPARACIÓN:
Hacer el buttercream:
Batir la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente con el azúcar glass que debe estar previamente cernida.
Cremar.
Luego agregar 1 cucharada de extracto de vainilla y 1 cucharada de leche agua.
Hacer el ganache:
Calentar la crema de leche hasta que hierva.
Poner la crema caliente sobre el chocolate de cobertura.
Dejar reposar unos minutos y mezclar hasta integrar..
Debe quedar una mezcla brillante y espesa. Ver el video.
Cubrir con un plástico film y reservar.
Luego mezclar las dos cremas.
Quedará nuestro relleno son un color y aspecto delicioso.
Sirve para rellenar y decorar tortas, pasteles, tartas, cakes, cupcakes y más.
4. CREMA DE CHOCOLATE BLANCO O GANACHE
INGREDIENTES:
300 g de chocolate blanco
100 ml de crema de leche, heavy cream o nata
PREPARACIÓN:
Hervir la crema de leche
Agregar la crema de leche caliente al chocolate blanco. Dejar reposar unos 5 minutos
Mezclar muy bien hasta integrar.
Cubrir con plástico film para que no se forme costra.
Conservar en refrigeración.
Se puede usar como relleno de tortas o cobertura.
Aguanta las temperas de hasta 25° C o 70° F
Es mejor conservar esta cream en refrigeración al igual que sus productos que la contengan.
Mira aquí el video tutorial paso a paso:
Mira aquí mi video de recomendaciones y respuestas a sus inquietudes sobre los rellenos:
Otra receta deliciosa
FROSTING DE QUESO CREMA: Necesita refrigeración
INGREDIENTES:
2 paquetes de queso crema de buena calidad (16 onzas)
1/2 taza (4 oz o 113.4 g) de mantequilla suave
1 cucharada de extracto de vainilla
2 tazas de azúcar glass cernida de buena calidad.
PREPARACIÓN:
Poner el queso crema y la mantequilla en un bowl y batir a velocidad media por un minuto.
Agregar poco a poco el azúcar glass y la vainilla. Batir otro minuto aumentando la velocidad.
No sobre batir, solo debe integrarse y tener una textura homogénea y cremosa.
Se puede usar inmediatamente para decorar tartas, pasteles, cupcakes y más.
Puede refrigerarse hasta por dos días en un contenedor con tapa.
Todo producto decorado con ésta crema debe refrigerarse porque es de queso y mantequilla.
Lo recomiendo como relleno pero no como base para pegar fondant, porque tiende a sudar.
Duración: 1 a 5 días en refrigeración
No te olvides de comentar si te gustó y de compartirlo en todas tus redes sociales.
Saludos pasteleros!!
Bibliografía:No son copias textuales de sus recetas porque son recetas básicas de pastelería, las adapté, las traduje y les puse mi toque ;)
Gracias Chef por compartir los rellenos, yo trabajo con el mazapan de almendra para cubiertas de tortas, y le pongo crema pastelera pero no tiene mucha estabilidad salvo si es para consumo inmediato, necesito una crema que endurezca un poquito y que aguante el calor, ya que donde vivo tenemos temperaturas de hasta 35 hasta 45 °C, será que si agrego grenetina quede mejor?
Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.
INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco. Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…
Hoy te quiero compartir una receta de la pastelería básica y es Cómo hacer torta de NARANJA casera súper rica y esponjosa. Este tipo de tortas es ligeramente más pesada, la miga es más cerrada que un bizcocho común y por ésta razón puede soportar más peso, es decir se puede montar tortas una sobre otra y colocar figuras sin problemas. Además se la puede cubrir con cualquier crema y también con fondant.
Su sabor natural a naranja es delicioso, no te quedará igual si usas solo esencia.
Recuerda que lo hecho en casa es mucho mejor y más saludable y quedarás muy bien con tus amigas o clientes. Así que a tomar nota ;)
INGREDIENTES: Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas 500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 taza de jugo de naranja
La ralladura de una naranja
TIPS PARA PRINCIPIANTES O AFICIONADOS A ESTE RIQUÍSIMO MUNDO PASTELEROAquí respondo algunas preguntas que me suelen hacer con frecuencia mis alumnas y en redes sociales. Espero que les sirva, así que ¡a tomar nota!!
1. ¿QUÉ ES EL CMC? El CMC? Es Carboximetil celulosa o Tylose y es un tipo de goma comestible que sirve como espesante en la industria alimenticia y cosmetológica. En pastelería creativa se usa para hacer fondant y sus derivados. El Tragacanto es la forma natural y suele ser un poco más difícil de conseguir o más costoso, dependiendo de tu país o cuidad. Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog: Qué es el CMC
Mira este video informativo sobre Qué es el CMC: 2. ¿QUÉ ES LA ALBÚMINA DE HUEVO? La albúmina de huevo es la principal proteína de la clara de huevo y se la conoce como clara de huevo deshidratada. Se utiliza mucho en repostería, panadería y en pastelería y sirve para hacer merengue. Se usa también como parte de los ingredientes de algunas masas para modelar como …
Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.
INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco. Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…
Hoy te quiero compartir una receta de la pastelería básica y es Cómo hacer torta de NARANJA casera súper rica y esponjosa. Este tipo de tortas es ligeramente más pesada, la miga es más cerrada que un bizcocho común y por ésta razón puede soportar más peso, es decir se puede montar tortas una sobre otra y colocar figuras sin problemas. Además se la puede cubrir con cualquier crema y también con fondant.
Su sabor natural a naranja es delicioso, no te quedará igual si usas solo esencia.
Recuerda que lo hecho en casa es mucho mejor y más saludable y quedarás muy bien con tus amigas o clientes. Así que a tomar nota ;)
INGREDIENTES: Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas 500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 taza de jugo de naranja
La ralladura de una naranja
TIPS PARA PRINCIPIANTES O AFICIONADOS A ESTE RIQUÍSIMO MUNDO PASTELEROAquí respondo algunas preguntas que me suelen hacer con frecuencia mis alumnas y en redes sociales. Espero que les sirva, así que ¡a tomar nota!!
1. ¿QUÉ ES EL CMC? El CMC? Es Carboximetil celulosa o Tylose y es un tipo de goma comestible que sirve como espesante en la industria alimenticia y cosmetológica. En pastelería creativa se usa para hacer fondant y sus derivados. El Tragacanto es la forma natural y suele ser un poco más difícil de conseguir o más costoso, dependiendo de tu país o cuidad. Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog: Qué es el CMC
Mira este video informativo sobre Qué es el CMC: 2. ¿QUÉ ES LA ALBÚMINA DE HUEVO? La albúmina de huevo es la principal proteína de la clara de huevo y se la conoce como clara de huevo deshidratada. Se utiliza mucho en repostería, panadería y en pastelería y sirve para hacer merengue. Se usa también como parte de los ingredientes de algunas masas para modelar como …
La GANACHE DE CHOCOLATE al igual que muchas otras preparaciones famosas nació por un error allá por 1850. Cuando un aprendiz de chocolatier se equivocó y agregó crema de leche al chocolate derretido😅 La ganache es un básico de la repostería y sus usos son muy diversos, no solo es deliciosa y versátil, sino que además sirve para decorar diversos postres y hacer que nuestras tortas queden perfectas. En su versión más básica es chocolate de cobertura y crema de leche o nata, pero hay muchas varientes, en las que se puede agregar mantequilla, especias, licor, esencias, etc.
Actualmente está muy de moda y hasta me atrevería a decir que es el protagonista en las decoraciones con fondant, puesto que nos permite hacer tortas con bordes lisos y perfectos.
También podemos batir la ganache para decorar nuestros cupcakes y pasteles con diferentes formas usando boquillas o puntas.
Queda muy bien para bañar un pastel o hacer la técnica de Drip cake.
Se lo puede usar como relleno si le pones …
Siempre te has preguntado ¿Qué es El CMC, para qué se lo utiliza? Si es comestible o no?. Y con qué otros nombres lo puedes conseguir. Así que no sufras más que aquí te comparto a continuación. Qué es El CMC (CarboxiMetilCelulosa)
Es un polvo de color beige claro qué se utiliza como estabilizante de alimentos, mejora la viscosidad, es decir, los hace más espesos, así como los ayuda a retener la humedad. Es muy usado en la industria de alimentos, en la textil, farmacéutica, etc.
Se obtiene de la celulosa de las plantas y se ha comprobado que no es dañino para la salud. USOS EN REPOSTERÍA
En pastelería se lo usa específicamente para estabilizar masas dulces como el fondant y sus derivados como son la masa de modelar, pasta de goma, pastillaje, pasta para flores entre otras. También se utiliza para hacer manzanas acarameladas y mermeladas. En el caso del fondant ayuda a que la masa sean más elástica, no se rompa al estirarla, seque más rápido si el clima es muy húmedo y quede con mejor…
Hola querida comunidad!
Aquí te comparto 4 Recetas de Tortas básicas para cubrir con Fondant, son fáciles de realizar y su textura, consistencia y sabor te encantará. Soportan bien la cobertura de Fondant y el montaje de varios pisos. También las puedes tallar, porque no se desmoronan y son consistentes al ser BATIDOS PESADOS.
Así que te invito a que las realices, manos a la obra! TORTA DE VAINILLA
Preparación: 30 minutos Horneado: 30 minutos Porciones: 18-20Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")
INGREDIENTES:
350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 180° C o 350° F.
Cernir la harina con el polvo para hornear, la maicena y la sal. Reservar.
Luego mezclar la …
Aquí les comparto Cómo hacer PASTA PARA FLORES de AZÚCAR con la receta profesional, además que es súper fácil!
Esta receta es buenísima y definitivamente tienes que probarla, tus flores van a secar rápido, la masa es elástica, se estira súper fina y también soporta los climas más húmedos.
Es mucho mejor que la pasta de goma. Así que no esperes más y a tomar nota ;) INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable 15 ml de CMC o Tylose 25 ml de agua 10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue en polvo. 1 sobrecito de gelatina sin sabor o grenetina o 7 g. 10 ml de glucosa o miel de maíz 15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería o 1 cucharada Nota: usar para medir cucharas medidoras estándar.
PREPARACIÓN:Cernir el azúcar glass con el polvo de CMC para que no haya grumos. Reservar. Aparte colocar la gelatina sin sabor en un recipiente e hidratarla con el agua. Llevar 20" segundos…
Hola! Hoy te quiero compartir mi SECRETO para trabajar en los climas húmedos, lluviosos y con insectos, como es mi verano en NC (Carolina del Norte-USA) o el clima cálido húmedo de mi país Ecuador, con temperaturas cerca de los 40°C o 100°F, con más del 70% de humedad y mucho pero mucho calor.
Mira aquí la receta para hacer Fondant para Climas tropicales húmedos.
En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera.
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.
Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional
Mira acá mi video explicativo sobre el FONDANT
Además que siempre pero siempre se debe trabajar con AIRE ACONDICIONADO o un ventilador directo sobre nuestr…
En esta entrada te comparto Cómo hacer BUTTERCREAM VEGETAL o Vegano, es una receta básica en pastelería, aguanta todos los climas puesto que es más firme, su sabor es neutro, se lo puede saborizar y se lo puede pintar con colorantes de repostería sin problema.
Puedes decorar con este cupcakes, pasteles y lo que te guste. INGREDIENTES:
500 g de azúcar impalpable o azúcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para repostería, si se desea dar color.
PREPARACIÓN:
Cernir o tamizar el azúcar glass.Colocar en un bowl o tazón la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el azúcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.
TIPS:
Si deseas que el buttercream vegetal sea más duro porque el clima está muy caliente, le puedes agregar más azúcar impalpable.
Si po…
Están superior esos rellenos, gracias por compartir
ResponderBorrarSe ven deliciosos los relleno lo voy hacer gracias por compartir tus conocimiento
ResponderBorrarespectacular la recetas de relleno mil gracias nati por compartir tus recetas
ResponderBorrarGracias chef estaba buscando rellenos
ResponderBorrarGracias, en ocasiones hago onos biscochos pero no se como rellenarlos, ahora me llevo estas ideas.
ResponderBorrardeliciosos
ResponderBorrarGracias Chef por compartir los rellenos, yo trabajo con el mazapan de almendra para cubiertas de tortas, y le pongo crema pastelera pero no tiene mucha estabilidad salvo si es para consumo inmediato, necesito una crema que endurezca un poquito y que aguante el calor, ya que donde vivo tenemos temperaturas de hasta 35 hasta 45 °C, será que si agrego grenetina quede mejor?
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