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RECETAS

ŠźÖC√≥mo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de C√≥mo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que est√° elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Adem√°s  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  1 kilo o 2.2 libras de Az√ļcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  4 onzas de miel de ma√≠z o miel de Karo (1/2 taza) 1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose 1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina s√≥lo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras est√°ndar y taza medidora de Pyrex.




PREPARACI√ďN: Cernir o tamizar el Az√ļcar impalpable con el polvo de CMC y la goma…

ūüėć4 Recetas de RELLENOS para TORTAS| Natalia Salazar


natalia salazar rellenos

1. CREMA PASTELERA:


INGREDIENTES:
1 litro de leche entera.
250 g de az√ļcar com√ļn.
50 g de harina.
50 g de maicena.
6 yemas de huevo.
1 cucharadita de extracto de vainilla.

PREPARACI√ďN:
Hervir la leche con la vainilla.
A parte en un bowl blanquear las yemas con el az√ļcar. Reservar.
Tamizar la harina con la maicena sobre las yemas cremadas. Integrar completamente.
Luego agregar poco a poco la leche hasta templar la mezcla, sin dejar de batir.
Una vez integrado todo llevar a fuego bajo hasta que espese. No dejar de batir.
Cuando haya espesado sacar del fuego y dejar enfriar moviendo de cuando en cuando.
Se puede agregar una cucharada de mantequilla para aportar m√°s suavidad y sabor.

Tips:

Se puede utilizar vaina de vainilla natural.
Esta crema es  b√°sica en la pasteler√≠a, sirve para rellenar tortas, tartas, cakes, eclairs, cupcakes y m√°s.
Se la puede aromatizar con otros extractos.
Se la debe usar fría.
Se la puede batir.
Se la debe usar fresca.
Se la debe conservar en refrigeración en un recipiente hermético con tapa.
Puede durar cinco días en refrigeración.
Se la puede usar en tortas con coberturas que se pueden refrigerar. 

NOTA IMPORTANTE: Si tu refrigeras tu torta con cobertura de fondant y no rompes la cadena de fr√≠o puedes usar este relleno, de otra forma NO, especialmente si tu clima es c√°lido, recuerda que contiene huevos y leche. 

2. FROSTING DE QUESO CREMA

INGREDIENTES:

250 g de mantequilla suave
250 g de queso crema suave
400 g de az√ļcar glass o impalpable
Extracto o esencia de vainilla o la que te guste
1 cucharada de pud√≠n instant√°neo. 

natalia salazar rellenos pasteleria
PREPARACI√ďN:

Cremar la mantequilla en un bowl a velocidad media por un minuto.
Agregar poco a poco el az√ļcar glass y la vainilla. Batir otro minuto aumentando la velocidad.
Agregar el queso crema. Batir hasta integrar.
Agregar el pudin en polvo y batir hasta que se mezcle todo. 
Debe quedar una textura homog√©nea y cremosa. Ver video m√°s abajo. 

Se puede usar inmediatamente para rellenar tartas, pasteles, cupcakes y m√°s.
Puede refrigerarse hasta por dos días en un contenedor con tapa.
Todo producto decorado con √©sta crema debe refrigerarse porque tiene queso y mantequilla. 

Nota: Lo recomiendo como relleno pero no como base para pegar fondant, porque tiende a sudar y el fondant se da√Īa, adem√°s que la torta con esta cobertura debe estar refrigerada y se debe respetar la cadena del fr√≠o. Si est√°s en un clima c√°lido no te la recomiendo. 

El pudin  (es opcional para esta receta solo si tu clima es muy c√°lido y h√ļmedo)  
El pudin que utiliz√≥ en esta receta es en polvo y lo venden en el supermercado ac√° en USA. 
En este caso me sirve para estabilizar mi crema en el verano. Si no lo encuentras en tu país lo puedes omitir.
Si no tienes pud√≠n puedes  hacer la receta con gelatina sin sabor. La receta del Frosting de queso crema est√° m√°s abajo, ah√≠  utilizo la gelatina.  

  1. "Seg√ļn la p√°gina web Gastronom√≠a  la Definici√≥n de pudin es: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con az√ļcar, huevos y frutos secos. Se le dice "bud√≠n" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un ba√Īo de mar√≠a.
    La cocina inglesa tradicional tiene una serie de platos muy reconocibles. Entre ellos: el roast beef y el pudín en Yorkshire, preferentemente. Pero también, tartas de carne de venado, carne de cordero y muchos platos a base de pescado. Inglaterra es la patria de los pudines: spotted dick (pudín con pasas y grosellas), plum duff (enrollado de ciruelas) y syllabub (plato medieval preparado a base de crema, vino blanco y zumo de limón)."


3. CREMA DE CHOCOLATE NEGRO

INGREDIENTES:
300 g de chocolate de cobertura o bitter
150 ml de crema de leche o heavy cream o nata
100 g de mantequilla suave
100 g de az√ļcar glass

natalia salazar rellenos para tortas

PREPARACI√ďN: 

Hacer el  buttercream:
Batir la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente con el az√ļcar glass que debe estar previamente cernida.
Cremar.
Luego agregar 1 cucharada de extracto de vainilla y 1 cucharada de leche agua. 
Hacer el ganache
Calentar la crema de leche hasta que hierva. 
Poner la crema caliente sobre el chocolate de cobertura.
Dejar reposar unos minutos y mezclar hasta integrar..
Debe quedar una mezcla brillante y espesa. Ver el video.  
Cubrir con un pl√°stico film y reservar.
Luego mezclar las dos cremas.
Quedar√° nuestro relleno son un color y aspecto delicioso. 

Sirve para rellenar y decorar tortas, pasteles, tartas, cakes, cupcakes y m√°s.

4. CREMA DE CHOCOLATE BLANCO O GANACHE

 INGREDIENTES:

300 g de chocolate blanco
100 ml de crema de leche, heavy cream o nata

PREPARACI√ďN:

Hervir la crema de leche
Agregar la crema de leche caliente al chocolate blanco. Dejar reposar unos 5 minutos
Mezclar muy bien hasta integrar.
Cubrir con pl√°stico film para que no se forme costra.
Conservar en refrigeración.
Se puede usar como relleno de tortas o cobertura.
Aguanta las temperas de hasta 25° C o 70° F
Es mejor conservar esta cream en refrigeración al igual que sus productos que la contengan.

natalia salazar rellenos para tortas recetas

Mira aqu√≠ el video tutorial paso a paso: 


Mira aqu√≠ mi video de recomendaciones y respuestas a sus inquietudes sobre los rellenos:  

 

Otra receta deliciosa

natalia salazar rellenos

FROSTING DE QUESO CREMA: Necesita refrigeración


INGREDIENTES:

2 paquetes de queso crema de buena calidad (16 onzas)
1/2 taza (4 oz o 113.4 g) de mantequilla suave
1 cucharada de extracto de vainilla
2 tazas de az√ļcar glass cernida de buena calidad.

PREPARACI√ďN:

Poner el queso crema y la mantequilla en un bowl y batir a velocidad media por un minuto.
Agregar poco a poco el az√ļcar glass y la vainilla. Batir otro minuto aumentando la velocidad.
No sobre batir, solo debe integrarse y tener una textura homogénea y cremosa.

Se puede usar inmediatamente para decorar tartas, pasteles, cupcakes y m√°s.
Puede refrigerarse hasta por dos días en un contenedor con tapa.
Todo producto decorado con √©sta crema debe refrigerarse porque es de queso y mantequilla. 
Lo recomiendo como relleno pero no como base para pegar fondant, porque tiende a sudar.

Duración: 1 a 5 días en refrigeración


No te olvides de comentar si te gustó y de compartirlo en todas tus redes sociales.

Saludos pasteleros!!

Bibliograf√≠a: No son copias textuales de sus recetas porque son recetas b√°sicas de pasteler√≠a, las adapt√©, las traduje y les puse mi toque ;) 
"Baking whit the Cake Boss", Buddy Valastro 2011
"Animation in Sugar", Carlos Lischetti, 2014

Comentarios

  1. Est√°n superior esos rellenos, gracias por compartir

    ResponderEliminar
  2. Se ven deliciosos los relleno lo voy hacer gracias por compartir tus conocimiento

    ResponderEliminar
  3. espectacular la recetas de relleno mil gracias nati por compartir tus recetas

    ResponderEliminar
  4. Gracias chef estaba buscando rellenos

    ResponderEliminar
  5. Gracias, en ocasiones hago onos biscochos pero no se como rellenarlos, ahora me llevo estas ideas.

    ResponderEliminar

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INGREDIENTES:500 g de az√ļcar glass o impalpable
15 ml de CMC o Tylose
25 ml de agua 
10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua purificada  ( Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue)
1 sobrecito de  gelatina sin sabor o grenetina 7.5 ml  
10 ml de glucosa
15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para reposter√≠a. 1 cucharada 

Nota: usar para medir cucharas medidoras est√°ndar.


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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018

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Tambi√©n se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudar√° a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque m√°s r√°pido.  Pincha aqu√≠ para ver mi receta de fondant profesional: C√≥mo hacer fondant profesional

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1. ¿QU√Č ES EL CMC? El CMC?
Es Carboximetil celulosa o Tylose y es un tipo de goma comestible que sirve como espesante en la industria alimenticia y cosmetol√≥gica. En pasteler√≠a creativa se usa para hacer fondant y sus derivados. El Tragacanto es la forma natural y suele ser un poco m√°s dif√≠cil de conseguir o m√°s costoso, dependiendo de tu pa√≠s o cuidad. 
Puedes leer m√°s sobre esto aqu√≠ en mi blog: Qu√© es el CMC

Mira este video informativo sobre Qu√© es el CMC: 
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Puedes decorar con este cupcakes, pasteles y lo que te guste.
INGREDIENTES: 500 g de az√ļcar impalpable o az√ļcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para reposter√≠a,  si se desea dar color.

PREPARACI√ďN:

Cernir o tamizar el az√ļcar glass.Colocar en un bowl o taz√≥n la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el az√ļcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.



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Son crocantes, f√°ciles de preparar y ademas deliciosas. Vale la pena que pruebes esta receta te va a encantar y son especiales para la temporada que se viene.


INGREDIENTES:

2 tazas de harina
3/4 taza de margarina o mantequilla 6oz (puede ser con sal, eso ayuda a equilibrar el az√ļcar)
3/4 taza de az√ļcar morena, 6oz
1 huevo
1/4 taza de miel de abeja o de melaza, 2oz
2 cucharaditas de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal, 2.5ml
1 cucharada de jengibre molido, 15ml
1 cucharadita de canela en polvo, 5ml
un poquito de jengibre rallado, 2.5ml

PREPARACI√ďN:

Tamizar la harina con el bicarbonato, el jengibre, la canela y la sal.
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Se obtiene de la celulosa de las plantas y se ha comprobado que no es da√Īino para la salud. En la pasteler√≠a se lo usa espec√≠ficamente para hacer masas dulces como el fondant profesional, fondant el√°stico/masa el√°stica, masa de modelar, pasta de goma, pastillaje, entre otras. Tambi√©n se usa para hacer manzanas acarameladas y mermeladas. Ayuda  a que las masas sean m√°s el√°sticas, no se rompan al estirarlas y en el caso de las masas para hacer figuras, para que sean firmes y sequen m√°s r√°pido.

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Así que te invito a que las realices, manos a la obra!
TORTA DE VAINILLA

Preparación: 30 minutos
Horneado: 30 minutos
Porciones: 18-20 Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")

INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de az√ļcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas est√°ndar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACI√ďN:

Precalentar el horno a 180° C o 350° F.

Cernir la harina con el polvo para hornear, la maicena y la sal. Reservar.
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Wikipedia

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