Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad. *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cucharas
1. CREMA PASTELERA:
INGREDIENTES:
1 litro de leche entera.
250 g de azúcar común.
50 g de harina.
50 g de maicena.
6 yemas de huevo.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
PREPARACIÓN:
Hervir la leche con la esencia o la vaina de vainilla.
A parte en un bowl blanquear las yemas con el azúcar. Reservar.
Tamiza la harina con la maicena y agregar sobre las yemas cremadas. Integrar completamente.
Luego agregar poco a poco la leche caliente hasta templar la mezcla, sin dejar de batir.
Una vez integrado todo llevar a fuego bajo hasta que espese. No dejar de batir.
Cuando haya espesado sacar del fuego y dejar enfriar moviendo de cuando en cuando.
Se puede agregar una cucharada de mantequilla para aportar más suavidad y sabor.
Tips:
Se puede utilizar otra esencia o leche vegetal.
Esta crema es básica en la pastelería, sirve para rellenar tortas, tartas, cakes, eclairs, cupcakes y más.
Se la puede aromatizar con otros extractos.
Se la debe usar fría.
Se la puede batir.
Se la debe usar fresca.
Se la debe conservar en refrigeración en un recipiente hermético con tapa hasta por 8 días.
Puede durar cinco días en refrigeración.
Se la puede usar en tortas con coberturas que se pueden refrigerar.
NOTA IMPORTANTE: Si mantienes en refrigeración tu torta con cobertura de fondant y no rompes la cadena de frío puedes usar este relleno, de otra forma NO, especialmente si tu clima es cálido, recuerda que contiene huevos y leche.
Tips:
Se puede utilizar otra esencia o leche vegetal.
Se la puede usar en tortas con coberturas que se pueden refrigerar.
2. FROSTING DE QUESO CREMA
INGREDIENTES:
250 g de mantequilla suave
250 g de queso crema suave
400 g de azúcar glass o impalpable
Extracto o esencia de vainilla o la que te guste
1 cucharada de pudín instantáneo.
2. FROSTING DE QUESO CREMA
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cremar la mantequilla en un bowl a velocidad media por un minuto.
Agregar poco a poco el azúcar glass y la vainilla. Batir otro minuto aumentando la velocidad.
Agregar el queso crema. Batir hasta integrar.
Agregar el pudin en polvo y batir hasta que se mezcle todo.
Debe quedar una textura homogénea y cremosa. Ver video más abajo.
Se puede usar inmediatamente para rellenar tartas, pasteles, cupcakes y más.
Puede refrigerarse hasta por dos días en un contenedor con tapa.
Todo producto decorado con ésta crema debe refrigerarse porque tiene queso y mantequilla.
Nota: Lo recomiendo como relleno pero no como base para pegar fondant, porque tiende a sudar y el fondant se daña, además que la torta con esta cobertura debe estar refrigerada y se debe respetar la cadena del frío. Si estás en un clima cálido no te la recomiendo.
Agregar el queso crema. Batir hasta integrar.
Agregar el pudin en polvo y batir hasta que se mezcle todo.
Nota: Lo recomiendo como relleno pero no como base para pegar fondant, porque tiende a sudar y el fondant se daña, además que la torta con esta cobertura debe estar refrigerada y se debe respetar la cadena del frío. Si estás en un clima cálido no te la recomiendo.
El pudin (es opcional para esta receta solo si tu clima es muy cálido y húmedo)
El pudin que utilizó en esta receta es en polvo y lo venden en el supermercado acá en USA.
En este caso me sirve para estabilizar mi crema en el verano. Si no lo encuentras en tu país lo puedes omitir.
Si no tienes pudín puedes hacer la receta con gelatina sin sabor. La receta del Frosting de queso crema está más abajo, ahí utilizo la gelatina.
El pudin que utilizó en esta receta es en polvo y lo venden en el supermercado acá en USA.
En este caso me sirve para estabilizar mi crema en el verano. Si no lo encuentras en tu país lo puedes omitir.
Si no tienes pudín puedes hacer la receta con gelatina sin sabor. La receta del Frosting de queso crema está más abajo, ahí utilizo la gelatina.
Si no tienes pudín puedes hacer la receta con gelatina sin sabor. La receta del Frosting de queso crema está más abajo, ahí utilizo la gelatina.
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"Según la página web Gastronomía la Definición de pudin es: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.
La cocina inglesa tradicional tiene una serie de platos muy reconocibles. Entre ellos: el roast beef y el pudín en Yorkshire, preferentemente. Pero también, tartas de carne de venado, carne de cordero y muchos platos a base de pescado. Inglaterra es la patria de los pudines: spotted dick (pudín con pasas y grosellas), plum duff (enrollado de ciruelas) y syllabub (plato medieval preparado a base de crema, vino blanco y zumo de limón)."
3. CREMA DE CHOCOLATE NEGRO
INGREDIENTES:
300 g de chocolate de cobertura o bitter
150 ml de crema de leche o heavy cream o nata
100 g de mantequilla suave
100 g de azúcar glass
- "Según la página web Gastronomía la Definición de pudin es: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.
La cocina inglesa tradicional tiene una serie de platos muy reconocibles. Entre ellos: el roast beef y el pudín en Yorkshire, preferentemente. Pero también, tartas de carne de venado, carne de cordero y muchos platos a base de pescado. Inglaterra es la patria de los pudines: spotted dick (pudín con pasas y grosellas), plum duff (enrollado de ciruelas) y syllabub (plato medieval preparado a base de crema, vino blanco y zumo de limón)."
3. CREMA DE CHOCOLATE NEGRO
PREPARACIÓN:
Hacer el buttercream:
Batir la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente con el azúcar glass que debe estar previamente cernida.
Cremar.
Luego agregar 1 cucharada de extracto de vainilla y 1 cucharada de leche agua.
Hacer el ganache:
Calentar la crema de leche hasta que hierva.
Poner la crema caliente sobre el chocolate de cobertura.
Dejar reposar unos minutos y mezclar hasta integrar..
Debe quedar una mezcla brillante y espesa. Ver el video.
Cubrir con un plástico film y reservar.
Luego mezclar las dos cremas.
Quedará nuestro relleno son un color y aspecto delicioso.
Sirve para rellenar y decorar tortas, pasteles, tartas, cakes, cupcakes y más.
Batir la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente con el azúcar glass que debe estar previamente cernida.
Cremar.
Luego agregar 1 cucharada de extracto de vainilla y 1 cucharada de leche agua.
Calentar la crema de leche hasta que hierva.
Poner la crema caliente sobre el chocolate de cobertura.
Dejar reposar unos minutos y mezclar hasta integrar..
Debe quedar una mezcla brillante y espesa. Ver el video.
Luego mezclar las dos cremas.
Quedará nuestro relleno son un color y aspecto delicioso.
4. CREMA DE CHOCOLATE BLANCO O GANACHE
INGREDIENTES:
300 g de chocolate blanco
100 ml de crema de leche, heavy cream o nata
PREPARACIÓN:
Hervir la crema de leche
Agregar la crema de leche caliente al chocolate blanco. Dejar reposar unos 5 minutos
Mezclar muy bien hasta integrar.
Cubrir con plástico film para que no se forme costra.
Conservar en refrigeración.
Se puede usar como relleno de tortas o cobertura.
Aguanta las temperas de hasta 25° C o 70° F
Es mejor conservar esta cream en refrigeración al igual que sus productos que la contengan.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Hervir la crema de lecheAgregar la crema de leche caliente al chocolate blanco. Dejar reposar unos 5 minutos
Mezclar muy bien hasta integrar.
Cubrir con plástico film para que no se forme costra.
Conservar en refrigeración.
Se puede usar como relleno de tortas o cobertura.
Aguanta las temperas de hasta 25° C o 70° F
Es mejor conservar esta cream en refrigeración al igual que sus productos que la contengan.
Mira aquí el video tutorial paso a paso:
Mira aquí mi video de recomendaciones y respuestas a sus inquietudes sobre los rellenos:
Mira aquí mi video de recomendaciones y respuestas a sus inquietudes sobre los rellenos:
Otra receta deliciosa
FROSTING DE QUESO CREMA: Necesita refrigeración
INGREDIENTES:
2 paquetes de queso crema de buena calidad (16 onzas)
1/2 taza (4 oz o 113.4 g) de mantequilla suave
1 cucharada de extracto de vainilla
2 tazas de azúcar glass cernida de buena calidad.
PREPARACIÓN:
Poner el queso crema y la mantequilla en un bowl y batir a velocidad media por un minuto.
Agregar poco a poco el azúcar glass y la vainilla. Batir otro minuto aumentando la velocidad.
No sobre batir, solo debe integrarse y tener una textura homogénea y cremosa.
Se puede usar inmediatamente para decorar tartas, pasteles, cupcakes y más.
Puede refrigerarse hasta por dos días en un contenedor con tapa.
Todo producto decorado con ésta crema debe refrigerarse porque es de queso y mantequilla.
Lo recomiendo como relleno pero no como base para pegar fondant, porque tiende a sudar.
Duración: 1 a 5 días en refrigeración
Duración: 1 a 5 días en refrigeración
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Saludos pasteleros!!
"Baking whit the Cake Boss", Buddy Valastro 2011
"Animation in Sugar", Carlos Lischetti, 2014
Están superior esos rellenos, gracias por compartir
ResponderBorrarSe ven deliciosos los relleno lo voy hacer gracias por compartir tus conocimiento
ResponderBorrarespectacular la recetas de relleno mil gracias nati por compartir tus recetas
ResponderBorrarGracias chef estaba buscando rellenos
ResponderBorrarGracias, en ocasiones hago onos biscochos pero no se como rellenarlos, ahora me llevo estas ideas.
ResponderBorrardeliciosos
ResponderBorrarGracias Chef por compartir los rellenos, yo trabajo con el mazapan de almendra para cubiertas de tortas, y le pongo crema pastelera pero no tiene mucha estabilidad salvo si es para consumo inmediato, necesito una crema que endurezca un poquito y que aguante el calor, ya que donde vivo tenemos temperaturas de hasta 35 hasta 45 °C, será que si agrego grenetina quede mejor?
ResponderBorrarPor ahí leí que el merengue suizo resiste más el calor... Deberías probar..
BorrarHola Natalia. Muchas gracias por compartir estas recetas. Son rellenos muy buenos y ricos!
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