miércoles, 10 de mayo de 2017

Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas!


En ésta nueva entrada les comparto Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL. Es una receta que está equilibrada y es a prueba de fallas por el contenido del polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y de la goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.

INGREDIENTES: 

2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. 
4 onzas de miel de maíz o miel de Karo
1 cucharadita de 7.5 ml de CMC o Tylosa
1 cucharadita de 2.5 ml de goma Xantana
1 cucharadita de 5 ml de VINAGRE BLANCO 
1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco
75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml
Esencia de almendras al gusto
1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco. 

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma Xantana.
A parte en un jarra de Pyrex  poner la glucosa, el agua, el vinagre y la manteca vegetal y llevar al microondas por un minuto aproximadamente. 
Agregar la glicerina sólo si tu clima es seco o si ves que la masa está quedando seca y grumosa.
Luego hacer un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar los ingredientes líquidos mezclando con una cuchara grande o en la batidora con el gancho. 
Una vez integrado todo amasar sobre la mesa con un poco de grasa hidrogenada.
Amasar hasta obtener una masa firme, homogénea y lisa. 
Envasar en una funda plástica hermética. 


Se la puede colorear de una vez con colorantes de repostería.
Se la debe usar al siguiente día para mejores resultados.
Luego del reposo la masa queda elástica y firme.
Si tu masa te quedó muy chiclosa le puedes agregar un poquito más de azúcar glass cernida. Y si por el contrario te quedó muy seca, le puedes agregar la glicerina, agua o una cucharadita de miel de maíz. Amasar muy bien para que los ingredientes se activen completamente.

TIPS: 

Este tipo de fondant sirve por su elasticidad y firmeza para forrar tortas grandes.
Es a prueba de errores, no se cuartea ni se romper el momento de colocar sobre las tortas. 
Se la debe amasar muy bien antes de usar.
Se la debe conservar en refrigeración para una mejor conservación, especialmente si vives en un clima caliente y húmedo.
Se debe conservar dentro de la refrigeradora en fundas plásticas y en envases herméticos para evitar la contaminación cruzada y que se nos seque rápido. 
Puede durar 6 meses en refrigeración y hasta 1 año en congelación.
Cuando se la saca de refrigeración se la puede calentar en el microondas por 30 segundos o dependiendo de la cantidad de masa, puede ser más o menos.
Siempre debemos cuidar el espacio donde trabajamos para evitar manchar nuestro fondant.

NOTA: Recuerda que si vives en un clima cálido y húmedo debes trabajar siempre con aire acondicionado o en un ambiente lo más aireado y seco posible.


Aquí puedes leer qué es la goma Xantana: https://es.wikipedia.org/wiki/Xantano

OTRA RECETA: Fondant elástico extendido


INGREDIENTES: 
1 kilo de azúcar glass cernida
1 cucharadita de CMC 5ml 
1 cucharada de grenetina o gelatina sin sabor
75 ml  de agua
1/2 taza de miel de maíz o Karo (4 onzas)
1 cucharada de manteca vegetal blanca tipo Crisco
1 cucharada de glicerina (usar solo si el clima es seco)
1 cucharada de manteca blanca para amasar. 15 ml
Esencia de vainilla blanca al gusto.

PREPARACIÓN: 

Cernir o tamizar el azúcar glass con el polvo de CMC.
A parte hidratar la gelatina sin sabor con dos cucharadas de agua. Y llevar al microondas por 20 segundos.
En una jarra de Pyrex poner la glucosa con el resto del agua y llevar al microondas por 40 segundos. 
Agregar la gelatina a la glucosa y mezclar muy bien. Agregar 1 cucharada de manteca blanca, la glicerina y la esencia. Mezclar muy bien. Llevar 15 segundos más al microondas hasta que todo esté integrado.
Volcar la mezcla líquida sobre el azúcar glass y mezclar hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Se puede mezclar con un raspe, cuchara grande o en la batidora con el gancho.
Una vez integrado untar un poco de manteca vegetal sobre la mesa y en las manos y amasar hasta que tome textura y cuerpo.
Se debe usar la masa para mejores resultados después de reposar de un día para otro, de esa forma la masa quedará con la textura deseada. Además que se la debe amasar muy bien antes de usar.
Se la puede colorear de una vez con colorantes de repostería.
Se la debe usar al siguiente día para mejores resultados.
Luego del reposo la masa queda elástica y firme.
Si tu masa te quedó muy chiclosa le puedes agregar un poquito más de azúcar glass cernida. Y si por el contrario te quedó muy seca, le puedes agregar la glicerina, agua o una cucharadita de miel de maíz. Amasar muy bien para que los ingredientes se activen completamente.

TIPS: 

Este tipo de fondant sirve por su elasticidad y firmeza para forrar tortas grandes.
Es a prueba de errores, no se cuartea ni se romper el momento de colocar sobre las tortas. 
Se la debe amasar muy bien antes de usar.
Se la debe conservar en refrigeración para una mejor conservación, especialmente si vives en un clima caliente y húmedo.
Se debe conservar dentro de la refrigeradora en fundas plásticas y en envases herméticos para evitar la contaminación cruzada y que se nos seque rápido. 
Puede durar 6 meses en refrigeración y hasta 1 año en congelación.
Cuando se la saca de refrigeración se la puede calentar en el microondas por 30 segundos o dependiendo de la cantidad de masa, puede ser más o menos.
Siempre debemos cuidar el espacio donde trabajamos para evitar manchar nuestro fondant.

NOTA: Recuerda que si vives en un clima cálido y húmedo debes trabajar siempre con aire acondicionado o en un ambiente lo más aireado y seco posible.



Otra receta desde Facebook: Una seguidora de mi grupo de Facebook Pastelería Creativa tiene una receta parecida a la que yo utilizo, ella nos cuenta que le da excelentes resultados. Así que se las dejo por acá por si la quieren probar. 

La receta nos la compartió Nadia Maciel: Su Facebook eshttps://www.facebook.com/nadia.maciel.3150?fref=ufi
Trabajo de Nadia Maciel

INGREDIENTES:
1/4 de taza de agua
1 cucharada de grenetina
1/2 taza de glucosa
2 cucharadas de glicerina
2 cucharadas de manteca vegetal blanca
1 kilo de azúcar glass cernida
1 cucharadita de CMC 
PREPARACIÓN: 
Hidratar la grenetina en el agua. Reservar.
A parte en un bowl poner la glucosa y la manteca vegetal.
Cuando la grenetina esté hidratada agregar a la glucosa y derretir en el microondas o a baño María.
En otro recipiente colocar el azúcar glass cernida previamente con el polvo de CMC. 
Cuando la glucosa, la grenetina y la manteca estén líquidos agregar la glicerina y el azúcar glass poco a poco. 
Debemos ir mezclando todo de manera envolvente con una raspa o con una cuchara. 
Amasar poco a poco hasta que nos quede una masa tersa y sin grumos.
Una vez lista, guardar en una bolsa plástica y guardarlo en un traste hermético. 
Se la puede dejar reposar o utilizar después de amasar bien para cubrir un pastel.

RECOMENDACIÓN PC: Yo recomiendo siempre dejar reposar este tipo de masas de un día para otro para mejores resultados para que el CMC se active. Firma: NS.


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Saludos pasteleros!!