GANACHE DE CHOCOLATE| Natalia Salazar

                           

La GANACHE DE CHOCOLATE al igual que muchas otras preparaciones famosas nació por un error allá por 1850. Cuando un aprendiz de chocolatier se equivocó y agregó crema de leche al chocolate derretido😅

La ganache es un básico de la repostería y sus usos son muy diversos, no solo es deliciosa y versátil, sino que además sirve para decorar diversos postres y hacer que nuestras tortas queden perfectas. 

En su versión más básica es chocolate de cobertura y crema de leche o nata, pero hay muchas  varientes, en las que se puede agregar mantequilla, especias, licor, esencias, etc. 

Actualmente está muy de moda y hasta me atrevería a decir que es el protagonista en las decoraciones con fondant,  puesto que nos permite hacer tortas con bordes lisos y perfectos. 

También podemos batir la ganache para decorar nuestros cupcakes y pasteles con diferentes formas usando boquillas o puntas. 

Queda muy bien  para bañar un pastel o hacer la técnica de Drip cake. 

Se lo puede usar como relleno si le pones mantequilla, porque esta le aportará suavidad y brillo.

Es tan versátil que no vas a querer dejar de usarla. 

Así que te invito a que la pruebes, a tomar nota😉

👉INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (32-39% de cacao) 
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)

Notas: 

• Para mejor sabor te recomiendo usar chocolate de cobertura mínimo con un 54%  de cacao,  que es el que me gusta.  (Puedes conseguirlo en gotas o en barra).
• En la  receta a continuación utilicé chocolate con leche, es por esta razón el color más claro. 
• Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.
• También puedes hacer tu ganache con chocolate sucedáneo,  pero en lo personal no es la opción que recomiendo, pero puedes hacerlo igual. 

PREPARACIÓN:

MÉTODO 1: 

• Poner el chocolate y la crema de leche en un recipiente resistente al calor.
• Derretir a baño María o en el microondas en periodos de 30", siempre parando y revolviendo para que no se queme.
• Una vez disuelto e integrado todo, agregar la mantequilla y mezclar muy bien. 

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• Cuando todo esté derretido y bien mezclado dejar enfriar, pero sin dejar de batir.
• Se puede usar para cobertura.
• Se lo debe conservar siempre en refrigeración y antes de usar se lo puede calentar en el microondas unos pocos segundos o a baño María, pero siempre cuidado que no se queme. 

MÉTODO 2:

• Calentar la crema de leche hasta que rompa en hervor. 
• Volcar la crema caliente sobre el chocolate. 
• Dejar reposar 1 o 2 minutos y revolver hasta que el chocolate esté completamente disuelto. 
• Este es el mejor método para hacer ganache. 

GANACHE PARA VERANO O CLIMA TROPICAL: 

👉INGREDIENTES:

500 g de chocolate de cobertura (32-39% de cacao) 
100 ml de crema de leche o nata (heavy cream)

PREPARACIÓN: Igual que la receta anterior

GANACHE COBERTURA SUAVE: 

👉INGREDIENTES:

500 g de chocolate de cobertura (32-39% de cacao) 
200 ml de crema de leche o nata (heavy cream)

200 g de mantequilla sin sal

PREPARACIÓN: Igual que la receta anterior, pero cuando el chocolate esté ya derretido debes incorporar a la mezcla la mantequilla. Mezclar muy bien y estará lista. 

                     
TIPS: 

• Utilizar un chocolate de buena calidad, es decir que contenga un mínimo de 54% de cacao. 
• Puedes usar chocolate Negro, Dark o Bitter, este tiene un sabor más amargo y su color es oscuro. En lo personal es el que más me gusta. Puedes usar el que tenga un porcentaje de licor de cacao desde el 54 % al 100%. 
• También puedes usar chocolate de sucedáneo, chocolate semi amargo o chocolate con leche, dependerá de lo que quieras elaborar. 
• El ganache según la cantidad de crema de leche se lo utiliza para diferentes productos y usos.
• Una producto decorado con ganache debe ser refrigerado puesto que contiene crema de leche que es de origen animal y se daña.
• Una torta elaborada con ganache puede estar sin refrigerar hasta por 2 días, a una temperatura de hasta 21°C o 70° F, sin humedad y sin estar expuesto a la luz directa del sol. 
• Puede durar hasta por 1 mes en refrigeración y congelado hasta por 6 meses. Se lo bebe guardar en un envase hermético bien limpio.
• Mira como hacer ganache de chocolate blanco aquí

IMPORTANTE: 

• Recuerda que no hay recetas mágicas que soporten temperaturas sobre los 24° C o peor aún 40°C, es comida y empezará derretirse, sudar,  a descomponerse y a ser un caldo de cultivo de bacterias. 
• Mi recomendación es que en lo posible conserves todos los productos en refrigeración y en una  habitación con aire acondicionado si vives en una zona tropical o estas en verano. 

¿QUÉ ES EL CHOCOLATE DE COBERTURA? "Couverture chocolate" en inglés 

es un chocolate de alta calidad usado por los reposteros y chocolatiers. Puede ser un chocolate oscuro o con leche y podría contener del 32% al 39% de manteca de cacao. 

El chocolate bitter es el que tiene sólidos de cacao desde un 54%  en adelante. 

Necesita un proceso de templado para estabilizarlo, así quedará brillante y firme.

Es la mejor opción para hacer ganache por su sabor y color. 

Los porcentajes quiere decir que tiene más cacao y menos azúcar. 

¿QUÉ ES EL CHOCOLATE SUCEDÁNEO? 

Es un tipo de chocolate que no es precisamente chocolate, es más bien grasa vegetal que sustituye total o parcialmente a la manteca de cacao. Puede ser de soya, palma, coco, girasol,  entre otras.
La mayor parte de marcas de chocolate comerciales no son chocolate aunque dicen serlo, especialmente el chocolate blanco.  Generalmente tienen un alto contenido de azúcar y grasas saturadas que no son nada saludables.

Se recomienda para hacer decoraciones porque no necesita ser templado, es mucho más estable y soporta mejor la temperatura. 

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Saludos pasteleros!
Natalia