Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad. *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cucharas
La GANACHE DE CHOCOLATE al igual que muchas otras preparaciones famosas nació por un error allá por 1850. Cuando un aprendiz de chocolatier se equivocó y agregó crema de leche al chocolate derretido😅
La ganache es un básico de la repostería y sus usos son muy diversos, no solo es deliciosa y versátil, sino que además sirve para decorar diversos postres y hacer que nuestras tortas queden perfectas.
En su versión más básica es chocolate de cobertura y crema de leche o nata, pero hay muchas varientes, en las que se puede agregar mantequilla, especias, licor, esencias, etc.
Actualmente está muy de moda y hasta me atrevería a decir que es el protagonista en las decoraciones con fondant, puesto que nos permite hacer tortas con bordes lisos y perfectos.
También podemos batir la ganache para decorar nuestros cupcakes y pasteles con diferentes formas usando boquillas o puntas.
Queda muy bien para bañar un pastel o hacer la técnica de Drip cake.
Se lo puede usar como relleno si le pones mantequilla, porque esta le aportará suavidad y brillo.
Es tan versátil que no vas a querer dejar de usarla.
Así que te invito a que la pruebes, a tomar nota😉
👉INGREDIENTES:
800 g de chocolate de cobertura (32-39% de cacao)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)
Notas:
- Para mejor sabor te recomiendo usar chocolate de cobertura mínimo con un 54% de cacao, que es el que me gusta. (Puedes conseguirlo en gotas o en barra).
- En la receta a continuación utilicé chocolate con leche, es por esta razón el color más claro.
- Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.
- También puedes hacer tu ganache con chocolate sucedáneo, pero en lo personal no es la opción que recomiendo, pero puedes hacerlo igual.
PREPARACIÓN:
MÉTODO 1:
- Poner el chocolate y la crema de leche en un recipiente resistente al calor.
- Derretir a baño María o en el microondas en periodos de 30", siempre parando y revolviendo para que no se queme.
- Una vez disuelto e integrado todo, agregar la mantequilla y mezclar muy bien.
- Cuando todo esté derretido y bien mezclado dejar enfriar, pero sin dejar de batir.
- Se puede usar para cobertura.
- Se lo debe conservar siempre en refrigeración y antes de usar se lo puede calentar en el microondas unos pocos segundos o a baño María, pero siempre cuidado que no se queme.
- Calentar la crema de leche hasta que rompa en hervor.
- Volcar la crema caliente sobre el chocolate.
- Dejar reposar 1 o 2 minutos y revolver hasta que el chocolate esté completamente disuelto.
- Este es el mejor método para hacer ganache.
GANACHE PARA VERANO O CLIMA TROPICAL:
👉INGREDIENTES:
500 g de chocolate de cobertura (32-39% de cacao)
100 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
PREPARACIÓN: Igual que la receta anterior
500 g de chocolate de cobertura (32-39% de cacao)
100 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
PREPARACIÓN: Igual que la receta anterior
GANACHE COBERTURA SUAVE:
👉INGREDIENTES:
500 g de chocolate de cobertura (32-39% de cacao)
200 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
500 g de chocolate de cobertura (32-39% de cacao)
200 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
200 g de mantequilla sin sal
PREPARACIÓN: Igual que la receta anterior, pero cuando el chocolate esté ya derretido debes incorporar a la mezcla la mantequilla. Mezclar muy bien y estará lista.
PREPARACIÓN: Igual que la receta anterior, pero cuando el chocolate esté ya derretido debes incorporar a la mezcla la mantequilla. Mezclar muy bien y estará lista.
TIPS:
- Utilizar un chocolate de buena calidad, es decir que contenga un mínimo de 54% de cacao.
- Puedes usar chocolate Negro, Dark o Bitter, este tiene un sabor más amargo y su color es oscuro. En lo personal es el que más me gusta. Puedes usar el que tenga un porcentaje de licor de cacao desde el 54 % al 100%.
- También puedes usar chocolate de sucedáneo, chocolate semi amargo o chocolate con leche, dependerá de lo que quieras elaborar.
- El ganache según la cantidad de crema de leche se lo utiliza para diferentes productos y usos.
- Una producto decorado con ganache debe ser refrigerado puesto que contiene crema de leche que es de origen animal y se daña.
- Una torta elaborada con ganache puede estar sin refrigerar hasta por 2 días, a una temperatura de hasta 21°C o 70° F, sin humedad y sin estar expuesto a la luz directa del sol.
- Puede durar hasta por 1 mes en refrigeración y congelado hasta por 6 meses. Se lo bebe guardar en un envase hermético bien limpio.
- Mira como hacer ganache de chocolate blanco aquí
IMPORTANTE:
- Recuerda que no hay recetas mágicas que soporten temperaturas sobre los 24° C o peor aún 40°C, es comida y empezará derretirse, sudar, a descomponerse y a ser un caldo de cultivo de bacterias.
- Mi recomendación es que en lo posible conserves todos los productos en refrigeración y en una habitación con aire acondicionado si vives en una zona tropical o estas en verano.
¿QUÉ ES EL CHOCOLATE DE COBERTURA? "Couverture chocolate" en inglés
es un chocolate de alta calidad usado por los reposteros y chocolatiers. Puede ser un chocolate oscuro o con leche y podría contener del 32% al 39% de manteca de cacao.
El chocolate bitter es el que tiene sólidos de cacao desde un 54% en adelante.
Necesita un proceso de templado para estabilizarlo, así quedará brillante y firme.
Es la mejor opción para hacer ganache por su sabor y color.
Los porcentajes quiere decir que tiene más cacao y menos azúcar.
¿QUÉ ES EL CHOCOLATE SUCEDÁNEO?
Es un tipo de chocolate que no es precisamente chocolate, es más bien grasa vegetal que sustituye total o parcialmente a la manteca de cacao. Puede ser de soya, palma, coco, girasol, entre otras.
La mayor parte de marcas de chocolate comerciales no son chocolate aunque dicen serlo, especialmente el chocolate blanco. Generalmente tienen un alto contenido de azúcar y grasas saturadas que no son nada saludables.
La mayor parte de marcas de chocolate comerciales no son chocolate aunque dicen serlo, especialmente el chocolate blanco. Generalmente tienen un alto contenido de azúcar y grasas saturadas que no son nada saludables.
Se recomienda para hacer decoraciones porque no necesita ser templado, es mucho más estable y soporta mejor la temperatura.
Pincha aquí para ver mis video, y si te gustó comenta y comparte:
Saludos pasteleros!
Natalia
FELICITACIONES!!!!
ResponderBorrarVi la torta que preparaste para tu cuñada...
Que le agregaste a la ganache para hacer los copos donde luego apoyaste cada mirad de frutilla?
Gracias
Hola, muchas gracias! Dale play al video para que puedas ver cómo lo hice paso a paso ;)
BorrarBuen dia! Muy util sus consejos!. Puedo colocar la torta decorada con fondant en la nevera? No se estropea co. la humedad? O por cuanto tiempo puedo conservar una torta de este tipo en la nevera, ya que al sacarla y exponerla a temperatura ambiente, puede estropearse por la subida de la temperatura? Agradezco su respuesta, gracias!
ResponderBorrarHola! Puedes ver el tutorial de Cómo refrigerar pinchado aquí: https://youtu.be/GQSvzKbMG6k
BorrarPuede estar ese betún a 40 grados d temperatura ambiente con topper hecho de fondant?
ResponderBorrarHola! Ningún producto puede estar expuesto a una temperatura de más de 30°C mucho menos 40°C puesto que se derretiría, y se dañaría muy rápido criando bacterias. Siempre se debe tener los productos comestibles en refrigeración o en un ambiente con aire acondicionado. Espero que te sirva los tips.
Borrarhola nathalia un gusto conocer tu blog, mi pregunta es para forrar la torta para luego cubrir con fondant no se le debe de poner mantequilla, seria solo el chocolate y la crema
ResponderBorrarHola! Gracias por tu comentario, con respecto a tu pregunta puedes pegar el fondant sobre ganache de chocolate o buttercream, cualquiera de las dos esta muy bien. Mi favorita es el ganache. Saludos!!
BorrarFeliz de seguirte
ResponderBorrarHola, si yo uso ganache, luego cubro con fondant, la torta puede estar expuesta sin refrigeración?no pasa nada con el ganache?
ResponderBorrarTengo una duda, si preparara ganache con sucedáneo de chocolate es necesario modificar algo en la receta? Cómo agregarle cocoa o no se, algo?
ResponderBorrarHola! No hace falta modificar nada, la receta funciona igual. Lo único que cambia es el sabor, los chocolates de sucedáneo son más dulces y de bajo contenido de cacao o a veces ni lo tienen. Pero son más estables y más económicos. Saludos :)
BorrarHola buen día hice el ganach de chocolate amargo y le agregué crema para batir , me quedo como pasta que puedo hacer para que quede más untable y una vez que está frío el ganaches como pego el fondant, le puedo poner un poco de manteca para pegarlo? Gracias por tu respuesta
ResponderBorrarHola. hice el ganache y cuando pongo en la heladera se endurece. use chololate alpino cobertura semiamargo. No m queda untable
ResponderBorrarHola, si le pongo mantequilla lo puedo usar tanto para relleno como para cobertura o si lo ocupo para cobertura este debe ir sin mantequilla?
ResponderBorrarUna pregunta el ganache de chocolate es lo mismo que el. Fosh de chocolate?
ResponderBorrarhola soy un gran fan de sus recetas y me gustaria preguntar si al preparar el ganache de chocolate tambien conveniente agregar la glucosa ,se lo pregunto porque estoy teniendo clases sobre pasteleria y en una receta sobre el ganache me pide ese ingrediente. esa es mi duda.
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