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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…

Cómo hacer GANACHE DE CHOCOLATE| Natalia Salazar


                           
la mejor receta de ganache natalia salazar

El GANACHE DE CHOCOLATE, no solo es delicioso y versátil, además es increíble para decorar y hacer que nuestras tortas queden perfectas. 
Actualmente está muy de moda y hasta me atrevería a decir que es el protagonista en las decoraciones con fondant puesto que nos permite hacer tortas con bordes lisos y perfectos.
También lo podemos batir para decorar nuestros cupcakes y pasteles con diferentes formas usando boquillas o puntas. 
Queda muy bien  para bañar un pastel o hacer la técnica de Drip cake. 
Se lo puede usar como relleno si le pones mantequilla, porque esta le aportará suavidad y brillo.
Es tan versátil que no vas a querer dejar de usarlo. 
Así que te invito a que lo pruebes ;)

natalia salazar pastelería creativa

INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura o para mejor sabor chocolate con mínimo de 54% de cacao.  (Puedes conseguirlo en gotas o en barra)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)

Nota: En esta receta utilicé chocolate con leche, por eso el color.
Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.

PREPARACIÓN:

MÉTODO 1
Poner el chocolate y la crema de leche en un recipiente resistente al calor.
Derretir a baño María o en el microondas en periodos de 30", siempre parando y revolviendo para que no se queme.
Una vez disuelto e integrado todo agregar la mantequilla, batir muy bien. No debe hervir.
Cuando todo esté derretido y bien mezclado dejar enfriar, pero sin dejar de batir.
Se puede usar para cobertura.

Se lo debe conservar siempre en refrigeración y antes de usar se lo puede calentar en el microondas unos pocos segundos o a baño María, pero siempre cuidado de no sobre calentarlo, solo debe suavizar. 


MÉTODO 2:
Calentar la crema de leche hasta que rompa en hervor. 
Volcar la crema caliente sobre el chocolate. 
Dejar reposar 1 o 2 minutos y revolver hasta que el chocolate esté completamente disuelto. 
Este es el mejor método para hacer ganache. 


TIPS: 
Usa un chocolate de buena calidad, es mejor hacer la ganache con chocolate mínimo 50% de cacao. 

Puedes usar chocolate Negro, Dark o Bitter, este tiene un sabor más amargo y su color es oscuro. En lo personal es el que más me gusta. Puedes usar el que tenga un porcentaje de licor de cacao del 50 % al 80%. 
También puedes usar chocolate de cobertura con leche o chocolate sucedáneo, dependerá de lo que quieras elaborar. 
En esta receta chocolate con leche, por eso el color más claro.
El ganache según la cantidad de crema de leche se lo utiliza para diferentes productos y usos.

Una producto decorado con ganache debe ser refrigerado puesto que contiene crema de leche que es de origen animal y se daña.
Puede durar hasta un mes. Se lo bebe guardar en un envase hermético bien limpio.

natalia salazar ganache

¿QUÉ ES EL CHOCOLATE SUCEDÁNEO? 
Es un tipo de chocolate que no es precisamente chocolate, es más bien grasa vegetal que sustituye total o parcialmente a la manteca de cacao. Puede ser de soya, palma, coco, girasol,  entre otras.
La mayor parte de marcas de chocolate comerciales no son chocolate aunque dicen serlo, especialmente el chocolate blanco.  Generalmente tienen un alto contenido de azúcar y grasas saturadas que no son nada saludables.
Es mucho mejor utilizar chocolates con porcentajes, es decir los que tienen en su envoltura 50%, 60%, 70%, 80%, 100% de porcentaje de cacao, son más costosos pero tu producto será de una alta calidad gourmet.

Pincha aquí para ver mis video, y si te gustó comenta y comparte:





Saludos pasteleros!
Natalia

Comentarios

  1. FELICITACIONES!!!!
    Vi la torta que preparaste para tu cuñada...
    Que le agregaste a la ganache para hacer los copos donde luego apoyaste cada mirad de frutilla?
    Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola, muchas gracias! Dale play al video para que puedas ver cómo lo hice paso a paso ;)

      Eliminar
  2. Buen dia! Muy util sus consejos!. Puedo colocar la torta decorada con fondant en la nevera? No se estropea co. la humedad? O por cuanto tiempo puedo conservar una torta de este tipo en la nevera, ya que al sacarla y exponerla a temperatura ambiente, puede estropearse por la subida de la temperatura? Agradezco su respuesta, gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola! Puedes ver el tutorial de Cómo refrigerar pinchado aquí: https://youtu.be/GQSvzKbMG6k

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  3. Puede estar ese betún a 40 grados d temperatura ambiente con topper hecho de fondant?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola! Ningún producto puede estar expuesto a una temperatura de más de 30°C mucho menos 40°C puesto que se derretiría, y se dañaría muy rápido criando bacterias. Siempre se debe tener los productos comestibles en refrigeración o en un ambiente con aire acondicionado. Espero que te sirva los tips.

      Eliminar
  4. hola nathalia un gusto conocer tu blog, mi pregunta es para forrar la torta para luego cubrir con fondant no se le debe de poner mantequilla, seria solo el chocolate y la crema

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola! Gracias por tu comentario, con respecto a tu pregunta puedes pegar el fondant sobre ganache de chocolate o buttercream, cualquiera de las dos esta muy bien. Mi favorita es el ganache. Saludos!!

      Eliminar
  5. Hola, si yo uso ganache, luego cubro con fondant, la torta puede estar expuesta sin refrigeración?no pasa nada con el ganache?

    ResponderEliminar
  6. Tengo una duda, si preparara ganache con sucedáneo de chocolate es necesario modificar algo en la receta? Cómo agregarle cocoa o no se, algo?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola! No hace falta modificar nada, la receta funciona igual. Lo único que cambia es el sabor, los chocolates de sucedáneo son más dulces y de bajo contenido de cacao o a veces ni lo tienen. Pero son más estables y más económicos. Saludos :)

      Eliminar
  7. Hola buen día hice el ganach de chocolate amargo y le agregué crema para batir , me quedo como pasta que puedo hacer para que quede más untable y una vez que está frío el ganaches como pego el fondant, le puedo poner un poco de manteca para pegarlo? Gracias por tu respuesta

    ResponderEliminar

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PREPARACIÓN:Cernir el azúcar glass con el polvo de CMC para que no haya grumos. Reservar.  Aparte colocar la gelatina sin sabor en un recipiente e hidratarla con el agua.  Llevar 20" segundos…

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 Su sabor natural a naranja es delicioso, no te quedará igual si usas solo esencia.
Recuerda que lo hecho en casa es mucho mejor y más saludable y quedarás muy bien con tus amigas o clientes. Así que a tomar nota ;)


INGREDIENTES:
Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas 
o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)

1 taza de jugo de naranja
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En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

Mira acá mi video explicativo sobre el FONDANT 

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Qué es El CMC (CarboxiMetilCelulosa) Es un polvo de color beige claro qué se utiliza como estabilizante de alimentos, mejora la viscosidad, es decir, los hace más espesos, así como los ayuda a retener la humedad. Es muy usado en la industria de alimentos, en la textil, farmacéutica, etc.
Se obtiene de la celulosa de las plantas y se ha comprobado que no es dañino para la salud.
USOS EN REPOSTERÍA En pastelería se lo usa específicamente para estabilizar masas dulces como el fondant y sus derivados como son la masa de modelar, pasta de goma, pastillaje, pasta para flores entre otras.  También se utiliza para hacer manzanas acarameladas y mermeladas. En el caso del fondant ayuda  a que la masa sean más elástica, no se rompa al estirarla, seque más rápido si el clima es muy húmedo y quede con mejor…

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Así que te invito a que las realices, manos a la obra!
TORTA DE VAINILLA

Preparación: 30 minutos
Horneado: 30 minutos
Porciones: 18-20 Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")

INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180° C o 350° F.

Cernir la harina con el polvo para hornear, la maicena y la sal. Reservar.
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Puedes decorar con este cupcakes, pasteles y lo que te guste.
INGREDIENTES: 500 g de azúcar impalpable o azúcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para repostería,  si se desea dar color.

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el azúcar glass.Colocar en un bowl o tazón la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el azúcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.



TIPS:
Si deseas que el buttercream vegetal sea más duro porque el clima está muy caliente, le puedes agregar más azúcar impalpable.
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Se la puede conseguir en las diferentes marcas comerciales como: Merengu…

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