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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose 1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex.




PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma…

Cómo hacer Tarta tendencia 2018 perfecta| Natalia Salazar

Masa sablée almendras

En esta entrada te comparto Cómo hacer la "Tarta tendencia" o"Cream Tart" perfecta con Masa Sablée de Almendras.
La Chef repostera de Israel llamada Adi Klinghofer (en Instagram la encuentras como @adikosh123)  lo puso en tendencia a principios de este año 2018. 
Ella  nos enamoró a todos alrededor del mundo utilizando en sus trabajos colores brillantes y una composición moderna y divertida. Además que supo combinar el sabor de la galleta sablée con la crema, las frutas y los dulces. Es como comer una tartaleta pero con formas usando una decoración innovadora. 
Realmente es genial y esta vez me animé a realizar mi versión y compartir sus secretos con ustedes.

Este tipo de masa  Sablée se puede utilizar para realizar tartaletas, tartas, pies, alfajorcitos,  galletas o cookies como las llaman los americanos,  pues su sabor es delicioso y su textura suave y crocante, ideal para servir en una mesa de postres o para un té o "cafecito" en una tarde entre amigas. 

La Tarta tendencia o  cream tart consiste en dos galletas con forma de número, letra o corazón, rellena de una crema o un frosting suave, fresco y cremoso que puede ser de Chantilly, frosting de queso crema o mascarpone, crema pastelera o ganache, le va bien todo pues es deliciosa. Y se la puede decorar con frutas, flores, macarons, merenguitos, marshmallows,  gomitas, caramelos, canguil o palomitas de maíz, chocolates, etc, da para desplegar nuestra imaginación. Su sabor es fresco, no empalaga por el filling de crema y las frutas. 

Ahora entiendo bien por que se hizo tendencia, además que la decoración queda preciosa. He disfrutado mucho elaborarla, aunque toma su tiempo si quieres que lleve macarons y merenguitos.
Aquí cómo hacer los macarons.
Acá la receta de los merenquitos

Así que te invito a que la hagas 😋😍🤗


INGREDIENTES:

Para la masa:

300 g de harina todo uso
75 g de harina de almendras
75 g de azúcar glass o impalpable
200 g de mantequilla fría
1 huevo grande
1/2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 pizca de sal 

Para la crema:

250 ml o 1 taza de crema de leche para batir o whipping cream con contenido graso 34% mínimo
50 g o 1/4 de taza de azúcar glass o impalpable
1 cucharadita de vainilla o 5ml
2.5 ml o 1/2 cucharadita de gelatina sin sabor + 1 cucharada de agua fría para hidratar 
250 g o 1 taza de ganache de chocolate
Pincha aquí para ver la receta: Ganache paso a paso

PREPARACIÓN:


Colocar la harina todo uso con la harina de almendras y el azúcar impalpable en un procesador de alimentos.
Agregar la sal.
Mezclar muy bien y agregar la mantequilla que debe estar fría.
Procesar todo hasta que se forme una masa un poco grumosa.
Luego agregar el huevo y la vainilla.
Procesar una vez más hasta que la masa esté perfectamente integrada.

Colocar la masa en un plástico film y llevar a refrigeración por una hora como mínimo.

Una vez pasado este tiempo pre calentar el horno a 170°C o 325°F 

Estirar la masa con un poco de harina o entre dos papeles encerados o de repostería. 
Debemos estirar hasta tener un grosor de 1/2 milímetro aproximadamente.




Colocar los moldes o plantillas y recortar las formas con cuidado.
Trasladar las formas a una bandeja con todo y papel encerado.
Hornear durante 15 minutos aproximadamente a 170°C o 325°F 

Una vez listas dejar enfriar muy bien sobre una rejilla y decorar cuando estén frías. 

Recomendaciones:

Es importante hacer bien la técnica para que el gluten de la harina no se active y así no se dañen nuestras galletas, es decir no se deformen en el horneado ni tampoco se hagan duras. Este tipo de masa es como una masa quebrada, no es chiclosa.
Este tipo de torta lo debes conservar en refrigeración y consumirla de un día para otro por que lleva crema, frutas y flores. 

Preparación de la crema: 

Colocar las espátulas de la batidora y el tazón dentro del freezer por 10 min para que estén bien fríos antes de hacer la crema Chantilly.
Una vez fríos colocar la crema y comenzar a batir a velocidad media. 
Agregar la vainilla y el azúcar glass.
Batir un minuto más hasta que espese y forme picos.
Si se desea un Chantilly  más estable y firme se le puede agregar la gelatina sin sabor o grenetina:  hidratar la gelatina en el agua fría  y calentarla 15 segundos en el microondas o hasta que esté bien disuelto. Agregar a la crema Chantilly cuando este fría. Batir muy bien. 
Reservar dentro del refrigerador.

Aparte batir la crema ganache hasta que cambie de color y forme picos. 
Luego mezclar las dos partes. 
Y está lista nuestra crema de chocolate.
Poner la cream en una manga pastelera con una boquilla o punta redonda.

Decorar las galletas como más nos guste. 


Cream tart





Cream tart 2018

natalia salazar cream tart

natalia salazar sablée



natalia salazar





Bibliografía: 

Sigue a la creadora en su Instagram Chef repostera Adi Klinghofer
Más información en la Web FonQui Repostería

Plantillas 


MIRA EL VIDEO PASO A PASO AQUÍ: dale play


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Saludos pasteleros!😘👍
Natalia

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INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable 15 ml de CMC o Tylose 25 ml de agua 10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua  Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue en polvo. 1 sobrecito de  gelatina sin sabor o grenetina o 7 g.   10 ml de glucosa o miel de maíz 15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería o  1 cucharada
Nota: usar para medir cucharas medidoras estándar.


PREPARACIÓN:Cernir el azúcar glass con el polvo de CMC para que no haya grumos. Reservar.  Aparte colocar la gelatina sin sabor en un recipiente e hidratarla con el agua.  Llevar 20" segundos…

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800 g de chocolate de cobertura o para mejor sabor chocolate con mínimo de 54% de cacao.  (Puedes conseguirlo en gotas o en barra)
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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018

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1. ¿QUÉ ES EL CMC? El CMC?
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Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog: Qué es el CMC

Mira este video informativo sobre Qué es el CMC: 
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En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

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Puedes decorar con este cupcakes, pasteles y lo que te guste.
INGREDIENTES: 500 g de azúcar impalpable o azúcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para repostería,  si se desea dar color.

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el azúcar glass.Colocar en un bowl o tazón la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el azúcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.



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 Su sabor natural a naranja es delicioso, no te quedará igual si usas solo esencia.
Recuerda que lo hecho en casa es mucho mejor y más saludable y quedarás muy bien con tus amigas o clientes. Así que a tomar nota ;)


INGREDIENTES:
Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas 
o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)

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Así que te invito a que las realices, manos a la obra!
TORTA DE VAINILLA

Preparación: 30 minutos
Horneado: 30 minutos
Porciones: 18-20 Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")

INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180° C o 350° F.

Cernir la harina con el polvo para hornear, la maicena y la sal. Reservar.
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Se obtiene de la celulosa de las plantas y se ha comprobado que no es dañino para la salud. En la pastelería se lo usa específicamente para hacer masas dulces como el fondant profesional, fondant elástico/masa elástica, masa de modelar, pasta de goma, pastillaje, entre otras. También se usa para hacer manzanas acarameladas y mermeladas. Ayuda  a que las masas sean más elásticas, no se rompan al estirarlas y en el caso de las masas para hacer figuras, para que sean firmes y sequen más rápido.

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Se la puede conseguir en las diferentes marcas comerciales como: Merengu…

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