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Soy Artista plástica y Sugar Artist. También Pastry Chef y profesora de artes

jueves, 12 de julio de 2018

Cómo hacer Macarons perfectos


Los Macarons o Maccarone son unas galletitas realizadas de clara de huevo batidas,  harina de almendras y azúcar. Son deliciosas, su sabor es sofisticado al igual que su textura, al morderlos se derriten en la boca, son increíbles. Por esta razón son los favoritos al momento de diseñar una torta o montar una mesa de dulces llena de postrecitos con un ligero toque vintage que tanto nos gusta porque enamoran.
En lo personal me encantan por su sabor y estética, me parecen tan hermosos, es por esto que al inicio de este años me propuse hacerlos, pues jamás los había hecho, siempre les tuve miedo porque sabía su complicación. Por eso en este post les comparto mi experiencia al elaborarlos y sí no fue fácil, la técnica es compleja,  tuve que arruinar bandejas y bandejas, pero a la 5ta vez al fin me salieron casi perfectos,  ja ja ja; y digo casi, porque sé que pueden quedar mejores. Quiero llegar hacerlos perfectos esa es mi meta ja ja ja 😍🌟😊


Pueden leer un poco de su historia en este link de la Wikipedia, es muy interesante: Historia Macaron 

Hay dos formas de preparar macarons, el primero es utilizando la técnica francesa es decir partiendo de un merengue francés y el segundo es usando la técnica italiana, es decir haciéndolos con merengue italiano. De ambas formas salen muy bien y el resultado final es le mismo.

A continuación las dos recetas 

INGREDIENTES:

3 claras de huevo viejas a temperatura ambiente  o 94g
125 g de azúcar impalpable o glass
125 g de harina de almendras
125 g de azúcar común
Una pizca de cremor tártaro
Colorante de repostería.

Para la crema de mantequilla de moras


1 taza de mantequilla suave
2 tazas de azúcar glass tamizada aproximadamente
1/4 de tasa de moras o cualquier fruto rojo
1 cucharada de azúcar

PREPARACIÓN: 

Clara de huevo envejecida: 
Lo primero que vamos hacer es colocar en un recipiente hermético las 3 claras de huevo y las vamos a llevar a refrigeración  por 3 o 4 días aproximadamente, esto hará que las claras de huevo se deshidraten, es decir que pierdan agua y quede más la proteína. Esto hará que nuestros macarons salgan más estables.
Pero no te olvides de etiquetar el envase con la fecha para que no te pases del tiempo de uso.

Macaron francés: 

Colocar en un procesador la harina de almendras con el azúcar glass.
Tamizar muy bien para que no quede ningún grumo y que la mezcla sea muy fina. Reservar.
A parte en un bowl colocar las claras de huevo y batir hasta que empiece a formarse una espuma. 
Agregar el cremor tártaro que es el estabilizante de nuestras claras. Ver la receta completa aquí: Merengues

Agregar el azúcar poco a poco y en forma de lluvia.
Batir hasta alcanzar el punto de merengue, debe tener una textura elástica y cuando se levante la espátula debe formar un pico. 
Si se va a realizar solo un color este sería el momento ideal de agregar el colorante de repostería y así  no cambiar la consistencia de nuestros macarons. 
Por otro lado si se va a realizar varios colores se debe pesar y separar, es la forma correcta.
Pero yo en mi video me arriesgué a colorear después de poner las almendras, lo hice con mucho cuidado. Ver video tutorial: 



Después de colorar el colorante agregar poco a poco la mezcla de azúcar y almendras a las claras batidas.
Se debe ir mezclando con movimientos envolventes de las paredes del bowl hacia el centro, esta es la técnica del macaronage.  Ver video.

Una vez integrado todo debe quedarnos una mezcla espesa pero que debe fluir. Se debe levantar la espátula y la mezcla debe caer lentamente en formas de cintas.

Para formar los macarons rellenar una manga pastelera con una boquilla o punta redonda lisa, puede ser la #10 o #12
Preparar las bandejas que deben ser gruesas y preferiblemente hornear sobre un mat de silicon o un molde para macarons, de esta forma el hormeado será mejor.





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