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Soy Artista plástica y Sugar Artist. También Pastry Chef y profesora de artes

viernes, 22 de junio de 2018

Tres tipos de merengues para tortas.

Hoy les traigo tres diferentes tipos de merengues para repostería que todo pastelero debe conocer para sentirse un verdadero experto.

Son muy fáciles de hacer y económicos. Se los elabora con pocos ingredientes:  azúcar, claras de huevo, vainilla y un estabilizante. Se puede obtener una cobertura deliciosa y que a todos va a gustar, excepto que sean alérgicos a los huevos :> 

ORIGEN:  

Según el libro "Tratado de la pastelería artesana,  el merengue apareció hacia el año 1720 de la mano de un pastelero suizo de origen italiano llamado Gasparini", pero según la Wikipedia fue alrededor de 1600, es decir no hay una fecha exacta, pero en lo que sí se coincide es que en la primera ciudad que apareció fue en Nancy y se lo sirvió al Rey polaco Estanislao, quien fue el que lo hizo conocer. Puedes leer más aquí:  Merengue alimento

La receta básica y las materias primas son las mismas para las tres recetas de merengue,   pero el procedimiento para elaborarlas y la técnica son diferentes, por esta razón saldrán productos completamente distintos. 

MERENGUE FRANCÉS

Este es el merengue más básico y fácil de hacer. Se lo hace en frío, es muy rico y se funde en el paladar. 
Se utiliza como base de diferentes pasteles para darles esponjosidad, se puede hacer suspiros o merengues, macarons,  entre otras delicias . 
Se lo debe estabilizar con cremor tártaro, vinagre o jugo de limón. 

INGREDIENTES:

2 claras de huevo a temperatura ambiente.
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de 2.5 ml de vinagre blanco o 1/4 de cucharadita de cremor tártaro.
Colorantes para repostería.
Vainilla al gusto

PREPARACIÓN: 

Batir las claras de huevo hasta que hagan una ligera espuma. A velocidad media.
Agregar el vinagre blanco o el cremor tártaro.
Agregar el azúcar en forma de lluvia poco a poco.
Agregar la vainilla
Seguir batiendo hasta que este brillante y forme picos.
Debe quedar un poco chicloso.
Y estará listo.

Mira a continuación el video tutorial paso a paso y si te gustó compártelo en todas tus redes sociales:





MERENGUE ITALIANO

Es un merengue muy estable. Se lo realiza con azúcar cocido. Tiene una textura suave y ligeramente chiclosa, es ideal para decorar, como relleno dulce, etc.
Es firme, tiene buena consistencia


INGREDIENTES:

4 claras de huevo
250 g de azúcar
75 ml de agua


PREPARACIÓN: 

Limpiar bien los utensilios, para que no haya restos de grasa o agua.
Colocar el azúcar con el agua en una olla y llevar a cocción.
A parte en un bowl montar las claras a velocidad media.
Mientas las claras se montan el azúcar debe alcanzar 110°  a 116° C  en punto de hebra fuerte o bola blanda.
Cuando las claras estén montadas agregar poco a poco el azúcar cocido en forma de hilo sin dejar de batir a una velocidad media. Agregar poco a poco hasta terminar.
No dejar de batir hasta duplicar su tamaño.
Cuando este brillante, liso y firme estará listo.
Este merengue no dura mucho tiempo, suele secarse por fuera y por dentro pierde consistencia.
Se lo debe usar inmediatamente después de realizado.

Tips: 

Es importante realizar la cocción del azúcar y el montado de las claras a la par.
El punto del azúcar es importarte, no se puede pasar la cocción.
Este merengue se usa para decoración, relleno, postres, etc.

MERENGUE SUIZO

Este merengue se lo realiza en caliente, es más firme que los anteriores, tiene buen sabor y consistencia. Es excelente para decorar pasteles, tartas, pie, etc., lo que te guste.
Además  soportará los climas de verano y tropicales.

INGREDIENTES:

4 claras de huevo
300 g de azúcar

PREPARACIÓN:

Colocar las claras de huevo en un bowl con el azúcar. Mezclar con un batidor de alambre.
Llevar la preparación a baño María sin dejar de batir.
Estará listo cuando el azúcar esté disuelto.
Llevar la mezcla a la batidora. Comenzar a batir a una velocidad media.
La preparación empezará a montar y cambiará el color.
Aumentar la velocidad y estará listo cuando tenga una consistencia elástica y brillante.


Mira el video tutorial donde preparo este rico merengue que es mi favorito y además podrás ver la receta de cómo hacer una torta de Tres Leches perfecta. Dale play 



RECOMENDACIONES:

Los merengues al ser elaborados con clara de huevo deben ser consumidos en un período corto, es decir de uno a tres días.
Se los debe conservar en un ambiente con aire o ventilación.
Es mejor conservar los productos decorados con merengue en refrigeración.
Es importante para un merengue perfecto que todos los utensilios estén perfectamente limpios y que las claras no tengan yema de huevo.

Más información en: 
Bibliografía: "Tratado de la pastelería artesana de Ronald Dilheux y alain Escoffier, pg: 87-91
 Wikipedia:  https://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_(alimento)

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