martes, 21 de junio de 2016

PASTILLAJE


El PASTILLAJE, es una masa muy utilizada en la pastelería clásica. Es ideal para hacer estructuras porque seca super rápido, es menos chiclosa que la pasta de goma y permite hacer cortes limpios y precisos.
Hay muchísimas recetas para hacer pastillaje,  pero básicamente en su composición siempre tiene azúcar glass, gelatina sin sabor, CMC (carboximetilcelulosa)  y agua. La receta va a variar de acuerdo al país y a la zona climática.

PASTILLAJE


INGREDIENTES: 

15 ml de gelatina sin sabor (1 cucharada)
1/4 o 1/3 de taza de agua
800 g o más de azúcar glass.
1/2 cucharadita de CMC (2.5 ml)
1 cucharadita de vinagre blanco


PREPARACIÓN: 

Tamizar el azúcar impalpable con el polvo de CMC para quitar los grumos. Reservar.
A parte colocar la gelatina sin sabor con el agua fría en una taza medidora de Pyrex resistente al calor. Hidratar y duplicar su tamaño.
Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 30 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir. Se lo puede hacer a baño Maria también. 
Luego hacer un volcán con el azúcar y verter en el centro la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
Debe formarse una masa  lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
Debe quedarnos una masa lisa y homogénea.
La masa está lista cuando no se pega.
Dejar reposar en refrigeración de un día para otro en una funda hermética. 
La pared fue realizada con pastillaje. 

TIPS:

Siempre conservar la masa en refrigeración.
Amasarla bien antes de refrigerar y al sacarla antes de usar.
No es una masa para cobertura de pasteles.
Se la debe usar en el periodo de un mes, porque tiende  hacerse babosa.
Sirve principalmente para hacer estructuras como casas, alas, figuras 2D, letras, coronas, etc. Toda figura que necesitemos que se seque rápido.
Se puede hacer figuras con cortes muy limpios. 
Esta masa se seca super rápido, siempre hay que conservarla en funda plástica.
Para pegar las estructuras se usa glasé real. 
La gelatina sin sabor la puedes encontrar como grenetina.
Se puede usar CMC, Tylose o goma de Tragacanto.
El azúcar glass o impalpable debe ser de excelente calidad y extra fina.  


Angelito realizado en masa para modelar.
Sus alas y la fuente están realizados con pastillaje. 
Dale play al video tutorial paso a paso, y si te gustó no te olvides compartirlo en tus redes sociales! 


PASTILLAJE FILIPINO:


INGREDIENTES: 
1 kg de azúcar impalpable aproximadamente.
1 sobrecito de gelatina sin sabor (10 g)
100 ml de agua.

PREPARACIÓN:

Cernir el azúcar impalpable. Reservar.
A parte colocar la gelatina sin sabor en una taza medidora de Pyrex resistente al calor. 
Hidratar con el agua y duplicar su tamaño.
Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 30 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir. Se lo puede hacer a baño Maria también. 
Luego hacer un volcán con el azúcar y verter en el centro la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
Debe formarse una masa  lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
Debe quedarnos una masa lisa y homogénea.
La masa está lista cuando no se pega.
Dejar reposar en refrigeración de un día para otro en una funda hermética. 


Fotografía Dulce Aroma: www.dulcearoma.org

Saludos pasteleros!!

Si estas en Ecuador no te olvides que todos los ingredientes puedes adquirirlos en Dulce Aroma Quito o Guayaquil.

sábado, 11 de junio de 2016

MASA PARA MODELAR rápida!


Hola! En esta entrada les comparto como hacer Masa para Modelar rápida. 
Es la forma en la que muchas pasteleras trabajan cuando no tienen masa lista y la necesitan con urgencia. 
Se  mezcla cualquier tipo de fondant con polvo de CMC, Tylose o tragacanto, de esta forma el fondant se hace mas firme, adquiere elasticidad y seca más rápido.
La masa para modelar sirve para hacer figuras en 3D, macizas, es decir con volumen.   
Recuerda que con fondant no se puede modelar. 




INGREDIENTES: 

1 kg de fondant extendido (ver la receta aquí: http://nataliasalazarbydacakedesigner.blogspot.com/2016/03/fondant-extendido-o-rolled-fondant.html
1 cucharada de polvo de CMC (15 ml)

PREPARACIÓN:

Mezclar el fondant con el polvo de CMC y amasar muy bien hasta que todo se integre.
Dejar reposar de un día  para otro antes de usar, da mejores resultados.
MASA PARA MODELAR rápida

TIPS:
Esta masa sirve para modelar figuras en 3D es decir con alto, ancho y profundidad.
Se la debe usar para hacer figuras cuando la masa está recién hecha. Si tiene un tiempo de más de dos semanas se puede usar para hacer flores planas o apliques de la torta.
Si el clima es muy caliente y húmedo, se debe trabajar con aire acondicionado.
Conservar siempre este tipo de masas en refrigeración y en funda plástica.
Para modelar figuras más realistas se la puede mezclar con plastilina de chocolate 70% y 20 %.
El polvo de CMC lo puedes comprar en cualquier tienda especializada o por internet si en tu país hay esa opción.

Pincha aquí para ver el video tutorial paso a paso:

Y no te olvides de compartirlo en tus redes sociales. 

Gracias :D


Pincha aquí para ver el video de como hacer fondant:






viernes, 10 de junio de 2016

PASTA DE GOMA para modelar.

INGREDIENTES:
1 Kg (2 libras 3/4 oz) de azúcar impalpable aproximadamente.
1/2 taza de agua purificada
7 g de gelatina sin sabor o un sobrecito.
50 g de clara de huevo a temperatura ambiente o se puede usar merengue en polvo (20 ml)
1/2 taza de glucosa o 4 oz (usar la taza para medir líquidos)
2 cucharadas (30 ml) de manteca blanca hidrogenada para pastelería (Crisco o similares).
1 cucharada (15 ml) de goma CMC o Tylose.
50 g  de maicena o almidón de papa.
10 ml (2 cucharaditas) de vainilla blanca o al gusto.
5 ml (1 cucharadita) de glicerina (Solo si el clima es seco)

NOTA: 
La manteca blanca es especial para repostería, se la conoce como: manteca blanca hidrogenada, Crisco, vegetalina, gordura vegetal, margarina chantilly, manteca tipo americana, etc. El nombre cambia de acuerdo al país.

PREPARACIÓN:

Cernir el azúcar impalpable con el polvo de CMC y la maicena, para que no haya grumos y todo se mezcle muy bien. 
A parte hidratar la gelatina sin sabor en la mitad del agua y llevar al microondas por 30" o hasta que se derrita. No debe hervir.
En otro recipiente hidratar el merengue con la otra mitad del agua y mezclar bien. Reservar.
A parte, colocar la glucosa en una jarra medidora Pirex y colocar la gelatina disuelta, mezclar y llevar al microondas por 30" o hasta que todo esté caliente y mezclado. No debe hervir. 
Luego colocar el merengue disuelto, la manteca y la esencia. Mezclar muy bien.
      A parte en un bowl, colocar el azúcar y hacer un hueco en  el centro.
      Colocar en el centro del volcán de azúcar  la mezcla líquida e ir mezclando hasta que todo esté junto y con aspecto de una masa homogénea.  
      Luego, sacar la masa del bowl y amasar con un poco de margarina banca.
      Dejar reposar de un día para otro en una funda hermética.

      Se puede poner color, usando colorantes vegetales de buena calidad.
      Nota: Si en esta receta vas a utilizar las claras de huevo solo tienes que batirlas un poco y agregarles 5 gotas de vinagre blanco y no calentarlas en el microondas. Se las deben poner frías a la mezcla líquida.



      TIPS: 
      
       Esta masa sirve para trabajar figuras macizas en 3D, pero cuando la masa está fresca, es decir recién hecha.  
       Solo si el clima es seco, añadir la glicerina.
      Si el clima por el contrario es muy húmedo y caliente disminuir el agua, 50 ml -70 ml.
      Se puede usar cualquier esencia blanca.
      Se puede poner color usando colorantes vegetales en gel o en pasta de buena calidad y para reposteria. Usar para colores oscuros de 1 a 2 cucharadas de colorante por cada kg de masa. Todo depende del tono que se quiera conseguir. 
      Este tipo de masas depende de la temperatura del ambiente y la temperatura corporal, no hay fórmulas exactas, pero como decía antes se puede aumentar o disminuir el líquido dependiendo la zona climática. Hay que hacer pruebas en cada región. 
      Hay que tomar en cuenta que en clima muy cálido y húmedo las masas se aflojan, haciéndose chiclosas, es por esta razón que siempre es recomendable trabajar con aire acondicionado todo el tiempo, pues las figuras se dañan o no se secan rápido. En estas condiciones se disminuye el agua y se puede aumentar por cada kg de masa una cucharadita de 5 ml de CMC. Otra solución es agregar más azúcar impalpable. 
      Y si la masa quedó muy dura, simplemente se le aumenta agua o glicerina de poco en poco o una cucharadita de 5 ml de glucosa. 
      Las masas suelen aflojarse cuando se les pone mucho colorante. Para esto hay que dejarlas reposar. 
      La albúmina de huevo son claras de huevo deshidratadas y en su versión comercial y fácil de conseguir se llama Merengue en polvo. Se recomienda su uso, porque es más seguro que las claras de huevo. 


     Esta receta es una adaptación de la pasta de goma del Cake designer Carlos Lischetti, de su libro "Animation in sugar"

                     PINCHA  AQUI PARA VER EL VIDEO: 


Miel de maiz o karo










Cómo hacer GANACHE DE CHOCOLATE

El GANACHE DE CHOCOLATE, no solo es delicioso y versátil, sino además es increíble para decorar y hacer que nuestras tortas queden perfectas. 
Actualmente esta muy de moda y hasta me atrevería a decir que es el protagonista en las decoraciones con fondant puesto que nos permite hacer tortas con bordes lisos y perfectos.
También lo podemos batir para decorar nuestros cupcakes y tortas con diferentes formas usando boquillas o puntas. Queda genial para bañar un pastel o cake pops. Se lo puede usar como relleno. Es tan versátil que no vas a querer dejar de usarlo. 
Así que te invito a que lo pruebes ;)



INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla

Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.

PREPARACIÓN:

Poner el chocolate y la crema de leche en un recipiente resistente al calor.
Derretir a baño María o en el microondas en periodos de 30", siempre parando y revolviendo para que no se queme.
Una vez disuelto e integrado todo agregar la mantequilla, batir muy bien. No debe hervir.
Cuando todo esté derretido y bien mezclado dejar enfriar, pero sin dejar de batir.
Se puede usar para rellenar una torta, para cobertura o un baño, para hacer trufas, etc.
Conservarlo siempre en refrigeración y antes de usar se lo puede calentar en el microondas o a baño María.

TIPS: 
Usar un chocolate de buena calidad, es decir chocolate que tenga un porcentaje de cacao del 50 % al 70% . El sabor es mucho más rico, al igual que el color y textura.
Yo para esta receta usé chocolate con leche, por eso el color más claro.
El ganache según su temperatura se lo utiliza para diferentes productos.
Una torta cubierta con ganache debe ser refrigerada al igual que los cupcakes que fueron decorados con esta puesto que contiene crema de leche que es de origen animal.
Para hacer la base de una torta que luego va a ser cubierta con fondant, recomiendo usar chocolate sucedáneo puesto que,  aguanta más sin refrigerar y también soporta temperaturas más calientes y húmedas, aunque su color y sabor no son tan ricos como los chocolates con porcentajes de cocoa.

¿QUÉ ES EL CHOCOLATE SUCEDÁNEO? Es un tipo de chocolate que no es precisamente chocolate, es más bien grasa vegetal que sustituye total o parcial a la manteca de cacao. Puede ser de soya, palma, coco, girasol,  entre otras. Es decir, la mayor parte de marcas de chocolate comerciales no son chocolate aunque  dicen serlo. Generalmente tienen un alto contenido se azúcar y grasas saturadas que precisamente no son nada  saludables. Es mucho mejor utilizar chocolates con porcentajes, es decir los que tienen en su envoltura 50%, 60%, 70%, 80%, 100% de porcentaje de cacao, son más costosos pero tu producto será de una alta calidad gourmet.

Pincha aqui para ver el video, y si te gustó comenta y comparte:


Saludos pasteleros!
Natalia

domingo, 5 de junio de 2016

PASTA PARA FLORES de azúcar.


Aquí les comparto Cómo hacer PASTA PARA FLORES de AZÚCAR  con la receta profesional, además que es súper fácil!
Esta receta es buenísima y definitivamente tienes que probarla, tus flores van a secar rápido, la masa es elástica, se estira súper fine y también soporta los climas más húmedos. Es mucho mejor que la pasta de goma. Así que no esperes más y a tomar nota ;)

Ingredientes pasta para flores
INGREDIENTES:
500 g de azúcar glass o impalpable
15 ml (1 cucharada) de CMC o Tylose
25 ml de agua (1 cucharada 15 ml + 2 cucharaditas 5 ml)
1 clara de huevo o 10 ml (2 cucharaditas 5 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua purificada)
10 ml de gelatina sin sabor ( 1 sobrecito)
10 ml de glucosa
15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería. 


PREPARACIÓN:
1.     Cernir el azúcar glass con el polvo de CMC para que no haya grumos. Reservar. 
2.    Aparte colocar la gelatina sin sabor en un recipiente e hidratarla con el agua. 
3.    Llevar 20" segundos al microondas  hasta que esté tibio. (Este procedimiento se lo puede realizar también a baño maría).  Sacar y mover hasta que esté bien integrado. No debe hervir.
  .   En otro recipiente poner el merengue e hidratarlo con el agua. Si se va a trabajar con la clara de huevo, agregar 3 gotas de vinagre blanco y batirlo un poco. 
  .  Mezclar la gelatina derretida con la glucosa y la manteca blanca, llevar al microondas por otros 20" y agregar la clara de huevo, mezclar muy bien. 
4.    A parte en un bowl, colocar el azúcar y hacer un hueco en  el centro.
5.    Colocar en el centro del volcán de azúcar  la mezcla líquida e ir mezclando hasta que todo esté junto y con aspecto de una masa homogénea.  
6.    Luego, sacar la masa del bowl y amasar con un poco de margarina banca.
7.    Dejar reposar de un día para otro en una funda hermética.
8.    Se puede poner color, usando colorantes vegetales de buena calidad.


TIPS:
ü  Esta masa sirve para hacer hermosas flores de azúcar y adornos muy delgados como lazos y faldones. 
ü  Si estas en un clima seco, puedes agregar a tu masa unas gotas de glicerina.
ü  Es mejor conservar la masa en refrigeración, en funda plástica y envase. 
   Puede durar hasta 3 meses en refrigeración y hasta 6 meses congelada. 
ü  Si no encuentras CMC (carboximetilcelulosa) puedes usar Tylose, la Wilton lo vende como Gum tex o la tradicional goma de tragacanto.
   . Hay que tomar en cuenta que las recetas cambian de país a país,, así como sus nombres. Cada maestro tiene sus propios tips y secretos con las masas. y cada masa sirve para algo específico. Poco a poco seguiré publicando  nuevas recetas y sus respectivos usos. 
      
    Esta receta es una traducción del libro:
  " Cakes to inspire and desire" de Lindy Smith





Para ver el tutorial completo les dejo el video de mi canal en YouTube y si te gusto, no te olvides compartir en tus redes sociales!! 

Saludos <3





Mis flores de azúcar para mi wedding cake. 


jueves, 2 de junio de 2016

TORTAS BÁSICAS PARA CUBRIR CON FONDANT

TORTA DE VAINILLA




Para un molde de 20 cm o 8"
Rinde para 20-25 porciones

INGREDIENTES:

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 taza de leche
1 cucharada de vainilla


PREPARACIÓN:

Pre calentar el horno a 180 C o 350 F.
Cernir la harina con el polvo para hornear. Reservar.
A parte, cremar en un bowl la mantequilla con el azúcar, hasta que blanquee. Batir a velocidad media durante 5 o 10 minutos aproximadamente.
Luego agregar los huevos de uno en uno. Deben estar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que cremen.
Poner la vainilla.
Después, ir agregando la harina poco a poco alternando con la leche.
No batir demasiado. Una vez integrado todo dejar de batir y colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
Hornear por 40 o 45 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar con un palito este salga seco.
Desmoldar cuando la torta esté tibia.
Decorar cuando esté fría.

Pincha aqui para ver el video tutorial paso a paso y si te gusto compártelo en todas tus redes sociales, de esa forma apoyas mi trabajo. :) 



TORTA DE CHOCOLATE

Torta de chocolate

INGREDIENTES:
Para un molde de 20 cm o 8"
Rinde para 20-25 porciones

2 tazas de harina
1 taza de cocoa semi amarga
1 cucharada de polvo de hornear.
1 pizca de sal
1 cucharada de vinagre blanco o de manzana
1 taza de aceite
1 taza 1/2 de azúcar
5  huevos M
1 taza de crema de leche
1 cucharadita de 5ml de bicarbonato
1 cucharada de vainilla

                                
PREPARACIÓN:

Pre calentar el horno a 180 C o 350 F.
Cernir la harina con el polvo para hornear, la sal, el bicarbonato y la cocoa. Reservar.
A parte, mezclar en un bowl el aceite con el azúcar, la vainilla y los huevos.
Deben estar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que cremen.
Después, ir agregando los polvos poco a poco alternando con la leche mezclada con el vinagre.
Mezclar todo con un batidor de alambre y colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
Hornear por 40 o 45 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar con un palito este salga seco.
Desmoldar cuando la torta esté tibia.
Decorar cuando esté fría.



Aquí puedes ver el vídeo tutorial y si te gustó no te olvides de compartirlo en tus redes sociales. 


TORTA DE NARANJA


INGREDIENTES:
Para un molde de 20 cm o 8"
Rinde para 20-25 porciones

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 taza de jugo de naranja
La ralladura de una naranja

                                          

PREPARACIÓN:

Pre calentar el horno a 180 C o 350 F.
Cernir la harina con el polvo para hornear. Reservar.
A parte, cremar en un bowl la mantequilla con el azúcar, hasta que blanquee. Batir a velocidad media durante 5 o 10 minutos aproximadamente.
Luego agregar los huevos de uno en uno. Deben estar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que cremen.
Poner la ralladura de naranja.
Después, ir agregando la harina poco a poco alternando con el jugo de naranja.
No batir demasiado. Una vez integrado todo dejar de batir y colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
Hornear por 40 o 45 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar con un palito este salga seco.
Desmoldar cuando la torta esté tibia.
Decorar cuando esté fría.

Pincha aquí para ver el video tutorial paso a paso y no te olvides de compartirlo en tus redes sociales si te gusto.


TORTA DE CARAMELO

Torta de caramelo
Para un molde de 20 cm o 8"
Rinde para 20-25 porciones

INGREDIENTES:

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
100 g de azúcar para el caramelo
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 taza de agua
1 cucharada de vainilla


PREPARACIÓN:

Pre calentar el horno a 180° C o 350° F.
Cernir la harina con el polvo para hornear. Reservar.
Hacer el caramelo derritiendo los 100 g de azúcar en una olla de teflón y cuando esté derretido agregar el agua sin dejar de mover y cuidando de que no salte demasiado, bajando la temperatura de la hornilla.
A parte, cremar en un bowl la mantequilla con el azúcar, hasta que blanquee. Batir a velocidad media durante 5 o 10 minutos aproximadamente.
Luego agregar los huevos de uno en uno. Deben estar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que cremen.
Poner la vainilla.
Después, ir agregando la harina poco a poco alternando con el caramelo.
No batir demasiado. Una vez integrado todo dejar de batir y colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
Hornear por 40 o 45 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar con un palito este salga seco.
Desmoldar cuando la torta esté tibia.
Decorar cuando esté fría.

TIPS: 

Todas las recetas están realizadas con harina sin preparar, es decir que, no contienen polvo de hornear o bicarbonato.
Siempre debes pesar con tazas medidoras y cucharas medidoras estándar.
Es importante siempre tamizar los ingredientes secos, para aportar aire y textura a la preparación y también debes evitar la contaminación cruzada.
Siempre se debe pre calentar el horno antes de iniciar la preparación de la masa.
La mantequilla o margarina puede ser con o sin sal sin ningún problema, pero si quieres emplear mantequilla sin sal debes agregar a la receta una pizca de sal, esto ayuda a potenciar el sabor de la torta y equilibrar el dulce.
Así también, te recomiendo siempre hidratar con un jarabe este tipo de tortas, pues suelen ser más pesadas para que puedan soportar la decoración con fondant y el montaje por pisos.
Jarabe para tortas
Para ver la receta del jarabe pincha aqui: http://nataliasalazarbydacakedesigner.blogspot.com/2016/07/jarabe-para-tortas.html


Bibliografia recomendada: 
"Dulce y facil tentacion" 1: https://dulceyfaciltentacion.wordpress.com/2014/01/20/recetas-para-leer-torta-de-vainilla-esponjosa/