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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mis querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma…

PASTA DE GOMA para modelar| Natalia Salazar

pasta de goma natalia salazar

A continuación te comparto la mejor receta para hacer PASTA PARA MODELAR FIGURAS o Pasta de Goma PARA MODELAR como la llamo en este tutorial.
Y te preguntarás por qué es la mejor?  Así que te lo cuento aquí: Normalmente no se debe modelar figuras de azúcar con pasta de goma común puesto que suele ser un poco seca, muy elástica y no nos permite realizar los detalles que necesitamos en nuestras figuras modeladas.

Te invito a que pruebes esta receta y comprueba tu misma los resultados. Pero cabe acotar que debes utilizar ingredientes de calidad especialmente el azúcar glass micro-pulverizada, porque de esto dependerá el resultado de tu masa.
Así que vamos a empezar, a tomar nota ;)

INGREDIENTES:

1 Kg (2 libras 3/4 oz) de azúcar impalpable aproximadamente.
1/2 taza de agua purificada o 4 oz
7 g de gelatina sin sabor o un sobrecito.
4 cucharaditas de merengue en polvo (20 ml) usar las cucharas estándar de 5ml
1/2 taza de glucosa o 4 oz (usar la taza para medir líquidos)
2 cucharadas (30 ml) de manteca blanca hidrogenada para pastelería (Crisco o similares).
1 cucharada (15 ml) de goma CMC o Tylose.
50 g  de maicena o almidón de papa.
10 ml (2 cucharaditas) de vainilla blanca o al gusto.
5 ml (1 cucharadita) de glicerina (Solo si el clima es seco)


NOTA IMPORTATE: 

     No uses clara de huevo para reemplazar el merengue en polvo, porque cambiará la consistencia de tu masa, pero si lo haces debes disminuir el agua. Pero no lo recomiendo. 
La manteca blanca es especial para repostería, se la conoce como: manteca blanca hidrogenada, Crisco, vegetalina, gordura vegetal, margarina chantilly, manteca tipo americana, etc. El nombre cambia de acuerdo al país.
Puedes reemplazar la GLUCOSA por MIEL DE MAÍZ O KARO, es lo mismo pero más líquido. Tal vez necesites disminuir el agua, todo dependerá de tu clima. Ver el video más abajo.

PREPARACIÓN:

Cernir el azúcar impalpable con el polvo de CMC y la maicena, para que no haya grumos y todo se mezcle muy bien. 
Luego hidratar la gelatina sin sabor con la mitad del agua y llevar al microondas por 15 segundos aproximadamente o hasta que se derrita. Dependerá de la potencia de nuestro microondas. La ideas es que no debe hervir, solo debe derretirse.
En otro recipiente hidratar el merengue con la otra mitad del agua y mezclar bien. Reservar.
A parte, colocar la glucosa en una jarra medidora Pyrex y colocar la gelatina disuelta, mezclar y llevar al microondas por 30 segundos" o hasta que todo esté caliente y mezclado. No debe hervir. 
Luego colocar el merengue disuelto, la manteca y la esencia. Mezclar muy bien.
      A parte en un bowl, colocar el azúcar y hacer un hueco en  el centro.
      Colocar en el centro del volcán de azúcar  la mezcla líquida e ir mezclando hasta que todo esté integrado y con aspecto de una masa homogénea.  
      Luego, sacar la masa del bowl y amasar con un poco de margarina banca sobre la mesa.

      Dejar reposar de un día para otro en una funda hermética.  

natalia salazar

El merengue en polvo se compra en tiendas de repostería. 

            Dale clikc a continuación para ver el video  tutorial paso a paso:

Si quieres aprender a usar la pasta para modelar figuras te invito a que sigas mi curso online, son 8 clases paso a paso y 10 horas de instrucción. Más información aquí: Paquete 4 curso online

Para poner color a la masa: 

   Se puede poner color, usando colorantes vegetales para repostería en gel o en pasta de buena calidad.
   Los puedes comprar aquí: 
      
      

    PREPARACIÓN CON CLARA DE HUEVO:

      Cernir el azúcar impalpable con el polvo de CMC y la maicena, para que no haya grumos y todo se mezcle muy bien. 
A parte hidratar la gelatina sin sabor en la mitad del agua 2 oz y llevar al microondas por 15-20 segundos" o hasta que se derrita. No debe hervir nunca, solo derretirse.
A parte, colocar la glucosa en una jarra medidora Pyrex y colocar la gelatina disuelta, mezclar y llevar al microondas por 30 segundos más o hasta que todo esté caliente y mezclado. No debe hervir. 

En otro recipiente poner las claras de huevo y batirlas hasta formar espuma. Luego agregar un poco del azúcar glass, mezclar muy bien  y Reservar.

      A parte poner el resto del azúcar en un bowl , hacer un hueco en el centro y agrear los ingredientes líquidos. Mezclar muy bien hasta integrar.
      Agregar la mezcla de las claras de huevo,  mezclar hasta integrar. Debe quedar con un aspecto  homogéneo.   
      Luego, sacar la masa del bowl y amasar con un poco de margarina banca hidrogenada.
      Dejar reposar de un día para otro en una funda hermética en refrigeración porque contiene clara de huevo. Sólo durará una semana. 
      Mi recomendación es no usar claras de huevo, es mucho mejor hacer la receta con el polvo de merengue.  

     USOS: Esta masa sirve para trabajar figuras macizas en 3D, pero cuando la masa está fresca, es decir se la debe usar al otro día después de su reposo.  Si la masa tiene más de un mes puede no servir para hacer figuras porque tiende a fermentarse y abrirse en el secado. Pero puede servir para hacer adornos para nuestras tortas o cupcakes, usando cortadores o moldes. En mis cursos pre-grabados te enseño a usar la masa, me puedes escribir para darte información. 
        
      

 TIPS: 

      
      Si no se tiene miel de maíz se puede usar glucosa, es más espesa pero queda igual de bien. 
      Solo si el clima es seco, añadir la glicerina.
      Si el clima es muy húmedo y caliente disminuir el agua, 50 ml -70 ml.
      Se puede usar cualquier esencia blanca.
      Se puede poner color usando colorantes vegetales en gel o en pasta de buena calidad y para repostería. Usar para colores oscuros de 1 a 2 cucharadas de colorante por cada kg de masa. Todo depende del tono que se quiera conseguir. 
      Este tipo de masas depende de la temperatura del ambiente y la temperatura corporal, no hay fórmulas exactas, pero como decía antes se puede aumentar o disminuir el líquido dependiendo la zona climática. Hay que hacer pruebas en cada región. 
      Hay que tomar en cuenta que en clima muy cálido y húmedo las masas se aflojan, haciéndose chiclosas, es por esta razón que siempre es recomendable trabajar con aire acondicionado todo el tiempo, pues las figuras se dañan o no se secan rápido. En estas condiciones se disminuye el agua y se puede aumentar por cada kg de masa una cucharadita de 5 ml de CMC. Otra solución es agregar más azúcar impalpable. 
      Y si la masa quedó muy dura, simplemente se le aumenta agua o glicerina de poco en poco o una cucharadita de 5 ml de glucosa. 
      Las masas suelen aflojarse cuando se les pone mucho colorante. Para esto hay que dejarlas reposar. 
      La albúmina de huevo son claras de huevo deshidratadas y en su versión comercial y fácil de conseguir se llama Merengue en polvo. Se recomienda su uso, porque es más seguro que las claras de huevo. 

    Puedes comprar directamente aquí el merengue que yo utilizo:

     

     CONSERVACIÓN: 

      Si realizaste tu masa con clara de huevo se la debe conservar en refrigeración siempre y se la debe usar en el transcurso de una semana. 
      Pero si utilizaste el merengue en polvo no hace falta refrigerar si la vas a utilizar inmediatamente y si estas en un clima templado o frío. 
      Si tu clima es caliente siempre se debe guardar las masas en refrigeración. 
      Antes de usarlas se las calienta 30 segundos en el microondas, dando la vuelta para que se haga suave. Y antes de usarla se la amasa muy bien con un poco de la manteca hidrogenada Crisco o similares. 


                     PINCHA  AQUÍ PARA VER EL VIDEO PASO A PASO: 



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Miel de maiz o karo


Bibliografía:     Esta receta es una adaptación de la pasta de goma del Cake designer Carlos Lischetti, de su libro "Animation in sugar"






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También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

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INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)

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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018