PASTILLAJE| Dos recetas| Natalia Salazar

El PASTILLAJE, es una masa muy utilizada en la pastelería clásica. Es ideal para hacer estructuras porque seca super rápido, es menos chiclosa que la pasta de goma y permite hacer cortes limpios y precisos.
Hay muchísimas recetas para hacer pastillaje,  pero básicamente en su composición siempre tiene azúcar glass, gelatina sin sabor, CMC (carboximetilcelulosa)  y agua. La receta va a variar de acuerdo al país y a la zona climática.

PASTILLAJE

INGREDIENTES: 

• 15 ml de gelatina sin sabor (1 cucharada)
• 1/4 o 1/3 de taza de agua
• 800 g o más de azúcar glass.
• 2.5 ml o 1/2 cucharadita de CMC
• 5ml o 1 cucharadita de vinagre blanco
• Nota: para esta receta debes usar cucharas medidoras estándar.

PREPARACIÓN: 

• Tamizar el azúcar impalpable con el polvo de CMC para quitar los grumos. Reservar.
• Aparte colocar la gelatina sin sabor con el agua fría en una taza medidora de Pyrex resistente al calor. Hidratar y duplicar su tamaño.
• Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 30 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir. Se lo puede hacer a baño María también. 
• Luego hacer un volcán con el azúcar y verter en el centro la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
• Debe formarse una masa  lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
• Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
• Debe quedarnos una masa lisa y homogénea.
• La masa está lista cuando no se pega.
• Dejar reposar en refrigeración de un día para otro en una funda hermética. 

La pared fue realizada con pastillaje. 

TIPS:

• Siempre conservar la masa en refrigeración.
• Amasarla bien antes de refrigerar y al sacarla antes de usar.
• No es una masa para cobertura de pasteles.
• Se la debe usar en el periodo de un mes, porque tiende  hacerse babosa.
• Sirve principalmente para hacer estructuras como casas, alas, figuras 2D, letras, coronas, etc. Toda figura que necesitemos que se seque rápido.
• Se puede hacer figuras con cortes muy limpios. 
• Esta masa se seca super rápido, siempre hay que conservarla en funda plástica.
• Para pegar las estructuras se usa glasé real. 
• La gelatina sin sabor la puedes encontrar como grenetina.
• Se puede usar CMC, Tylose o goma de Tragacanto.
• El azúcar glass o impalpable debe ser de excelente calidad y extra fina.  

Angelito realizado en masa para modelar.
Sus alas y la fuente están realizados con pastillaje. 

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PASTILLAJE FILIPINO:

INGREDIENTES: 

• 1 kg de azúcar impalpable aproximadamente.
• 10 g de gelatina sin sabor 
• 100 ml de agua.

PREPARACIÓN:

• Cernir el azúcar impalpable. Reservar.
• A parte colocar la gelatina sin sabor en una taza medidora de Pyrex resistente al calor. 
• Hidratar con el agua y duplicar su tamaño.
• Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 30 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir. Se lo puede hacer a baño María también. 
• Luego hacer un volcán con el azúcar y verter en el centro la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
• Debe formarse una masa  lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
• Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
• Debe quedarnos una masa lisa y homogénea.
• La masa está lista cuando no se pega.
• Dejar reposar en refrigeración de un día para otro en una funda hermética. 

Última fotografía de Dulce Aroma y las de los niñitos las realicé cuando trabajaba en Dulce Aroma. 
Saludos pasteleros!!

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