Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad. *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cucharas
El PASTILLAJE, es una masa muy utilizada en la pastelería clásica. Es ideal para hacer estructuras porque seca super rápido, es menos chiclosa que la pasta de goma y permite hacer cortes limpios y precisos.
Hay muchísimas recetas para hacer pastillaje, pero básicamente en su composición siempre tiene azúcar glass, gelatina sin sabor, CMC (carboximetilcelulosa) y agua. La receta va a variar de acuerdo al país y a la zona climática.
PASTILLAJE
INGREDIENTES:
15 ml de gelatina sin sabor (1 cucharada)
1/4 o 1/3 de taza de agua
800 g o más de azúcar glass.
2.5 ml o 1/2 cucharadita de CMC
5ml o 1 cucharadita de vinagre blanco
Nota: para esta receta debes usar cucharas medidoras estándar.
PREPARACIÓN:
Tamizar el azúcar impalpable con el polvo de CMC para quitar los grumos. Reservar.
A parte colocar la gelatina sin sabor con el agua fría en una taza medidora de Pyrex resistente al calor. Hidratar y duplicar su tamaño.
Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 30 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir. Se lo puede hacer a baño Maria también.
Luego hacer un volcán con el azúcar y verter en el centro la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
Debe formarse una masa lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
Debe quedarnos una masa lisa y homogénea.
La masa está lista cuando no se pega.
Dejar reposar en refrigeración de un día para otro en una funda hermética.
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| La pared fue realizada con pastillaje. |
TIPS:
Siempre conservar la masa en refrigeración.
Amasarla bien antes de refrigerar y al sacarla antes de usar.
No es una masa para cobertura de pasteles.
Se la debe usar en el periodo de un mes, porque tiende hacerse babosa.
Sirve principalmente para hacer estructuras como casas, alas, figuras 2D, letras, coronas, etc. Toda figura que necesitemos que se seque rápido.
Se puede hacer figuras con cortes muy limpios.
Esta masa se seca super rápido, siempre hay que conservarla en funda plástica.
Para pegar las estructuras se usa glasé real.
La gelatina sin sabor la puedes encontrar como grenetina.
Se puede usar CMC, Tylose o goma de Tragacanto.
El azúcar glass o impalpable debe ser de excelente calidad y extra fina.
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| Angelito realizado en masa para modelar. Sus alas y la fuente están realizados con pastillaje. |
PASTILLAJE FILIPINO:
INGREDIENTES:
1 kg de azúcar impalpable aproximadamente.
10 g de gelatina sin sabor
100 ml de agua.
PREPARACIÓN:
Cernir el azúcar impalpable. Reservar.
A parte colocar la gelatina sin sabor en una taza medidora de Pyrex resistente al calor.
Hidratar con el agua y duplicar su tamaño.
Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 30 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir. Se lo puede hacer a baño Maria también.
Luego hacer un volcán con el azúcar y verter en el centro la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
Debe formarse una masa lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
Debe quedarnos una masa lisa y homogénea.
La masa está lista cuando no se pega.
Dejar reposar en refrigeración de un día para otro en una funda hermética.
Fotografía Dulce Aroma: www.dulcearoma.org
Saludos pasteleros!!
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