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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *5 ml de VINAGRE BLANCO  *1 cucharada de 15ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
👉Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex.
👀 IMPORTATE: Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o Tylose. 
Al …

Drip Cake de Limón: Robert Lee Cake| Natalia Salazar

Natalia Salazar pasteleria creativa

El nombre original de este pastel es ROBERT LEE CAKE y es un clásico de la pastelería Norteamericana que ha pasado de generación en generación haciéndose popular en la mitad del siglo 20. 
Utilicé la receta del libro de Anne Byrn, haciéndole algunos cambios en el relleno y decoración por su puesto 😊. 

Este tipo de bizcochuelo es suave y esponjoso,  parecido a un bizcochuelo Genovés pero esta receta lleva polvo de hornear y limón. Es una delicia que definitivamente tienes que probarla. 
Así que te invito a que lo hagas, empezamos!

INGREDIENTES:

2 tazas de harina todo uso o sin preparar o 300 g 
1 y 1/2 cucharadita de polvo de hornear o 7.5 ml 
Una pizca de sal
8 huevos L separados claras de yemas a la temperatura del ambiente.
2 tazas de azúcar granulada o 400 g
1/4 de taza de jugo de limón amarillo grande
Del mismo limón sacar 1/2 cucharadita de ralladura
1/2 cucharadita de cremor tártaro o 2.5 ml
Nota:
Si no tienes limones amarillos puedes usar los verdes grandes tipo Meyer, el sabor es similar.
Siempre debes usar cucharas medidoras y tazas medidoras estándar para pesar.

PREPARACIÓN:

Antes de empezar precalentar el horno a 325°F o 170° C
Engrasar 4 moldes de 15 cm de diámetro x 5 cm de alto. (6" x 2")

Cernir o Tamizar la Harina, con el polvo para hornear y la sal. Reservar.
Batir las claras de huevo con el cremor tártaro a velocidad media, cuando esté empezando a montar agregar el azúcar granulada poco a poco en forma de lluvia. Aumentar la velocidad y batir hasta alcanzar punto de merengue suave, es decir que al levantar la espátula se forme una punta. Reservar.



 A parte mientras nuestras claras se montan podemos mezclar el azúcar con las yemas de huevo, batir hasta que cambie el color y la consistencia sea cremosa y espesa.
Agregar el jugo de limón y la ralladura. Batir por un minuto más.

Después colocar las claras montadas sobre las yemas y mezclar con una espátula con movimientos envolventes, tratando de no batir para que el aire ganado antes no se baje.


Una vez integrado agregar poco a poco la Harina reservada, mezclar con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para no bajar la mezcla.
Debe quedar como en las fotografías.

Lista nuestra masa colocar en los moldes engrasados.

Hornear en el horno pre calentado durante 30-40 minutos aproximadamente o cuando al pinchar con un palito este salga limpio.

El tiempo de horneado dependerá de la cantidad de masa que estés horneado, en mi caso hornee dos moldes de 5 cm de alto y uno de 10 cm,  en el caso del molde más alto la torta se hornea por más tiempo.

Dejar enfriar y cuando esté tibio desmoldar y colocar en una rejilla.
 Una vez frío lo podemos cortar e igualar para decorar.

El resultado fue este, tortas perfectas, con una masa esponjosa, ideal para hidratar y decorar, la textura es firme y su sabor es suave. 


Relleno de Limón o Lemon Curd 

1/2 taza de mantequilla sin sal  o 113g
2 limones amarillos: 1/2 taza de jugo de limón y 1 cucharada de ralladura de limón.
6 yemas de huevos grandes L
2 tazas de azúcar granulada o 350g  ( Yo utilizo solo 1 o 175 g  porque me parece muy dulce, es a su elección)

PREPARACIÓN:

Mezclar las yemas de huevo con el azúcar, el jugo de limón y la ralladura y llevar a baño María

Batir constantemente durante 10 -15 minutos  hasta que espese. 
Cortar la mantequilla en tajos y agregar poco a poco a las yemas sin  dejar de batir.
Una vez disuelta la mantequilla e integrado todo, estará listo. Sacar del fuego.
Colocar la crema en un contenedor y cuando esté un poco tibio taparlo con plástico film "piel a piel", esto evitará que se forme costra.
Conservar en refrigeración hasta usar.

CREMA DE MANTEQUILLA DE MERENGUE SUIZO Y LIMÓN ( Lemon Swiss Buttercream)

INGREDIENTES: 

4 claras de huevo L a temperatura del ambiente
1-1/2 taza de mantequilla suave sin sal (Debe ser para repostería) 375g
1/4 de taza de jugo de limón o 60 ml
250 g de azúcar granulada
La ralladura de 1 limón.
La ralladura de una naranja

PREPARACIÓN:

Colocar las claras de huevo en un bowl, agregar el azúcar y mezclar.
Llevar la mezcla a baño María, batir con un batidor de alambre hasta que el azúcar se disuelva y alcance una consistencia semi líquida.
No dejar de batir, hay que cuidar la mezcla de que no se cuaje y que alcance una temperatura de 60° C. 
Una vez derretido sacar del fuego y empezar a batir hasta alcanzar el punto de merengue suave y que forme picos.
Cambiar el batidor de alambre por el batidor plano o escudo.
Agregar poco a poco la mantequilla suave.
Batir hasta que se forme una mezcla esponjosa. Más o menos 3-5 minutos

Nota: La temperatura del ambiente puede variar según donde vives. Es recomendable siempre guardar los huevos lavados en refrigeración y sacarlos unos 10 minutos antes de utilizarlos. 

TIPS: 

Si vives en un clima cálido conserva siempre tus productos en refrigeración y en una habitación con aire acondicionado. 70°F o 21°C más o menos. 
Puedes hacer tu crema con batidora manual o mejor si tienes tu batidora de pie. 
La mantequilla suave debe estar consistente y no derretida. Es decir que al meterle un dedo,  la forma quede en este.  

La decoración se realiza cuando la torta está completamente fría. 
Hidrata cada uno de los pasteles por sus dos lados. 

Conserva tu torta en refrigeración una vez decorada. 


Transporta tu torta en una caja de cartón alta con una base plástica para que no se resbale; además tu auto debe tener aire acondicionado. 
 Te recomiendo cortar esta torta tan alta de esta forma diagonal. De este pedazo salen dos.
 Esta torta alta rinde para 20 personas aproximadamente.
Mi proyecto terminado me quedó así, lo decoré con limones deshidratados en el horno a 200°F durante 1 hora. 



 La torta fue un regalo de cumpleaños a mi querida suegra Diane. :D



Mira el video tutorial de Cómo hacer el bizcochuelo genovés aquí: 



Mira como hacer Buttercream de merengue suizo y cómo decorar con él aquí: 

Si quieres ver Cómo decorar un Cake con la técnica de Drip Cake , mira el  siguiente video: 




OTRA RECETA:

BUTTERCREAM DE LIMÓN: 

INGREDIENTES: 

1/2 taza de mantequillas suave sin sal  113g
6 tazas de azúcar glass cernida 660 g
El jugo de medio limón
1 cucharada de ralladura de limón


PREPARACIÓN: 

Batir a velocidad media la mantequilla que debe estar suave hasta que este integrada y ligeramente cremosa.
Agregar poco a poco el azúcar glass. Seguir batiendo hasta terminar.
Agregar el jugo de limón y la ralladura.
Batir por uno o dos minutos más o hasta que la crema quede esponjosa y forme picos.

Esta crema o betún la puedes usar como relleno o como cobertura de torta, quedará deliciosa.


BIBLIOGRAFÍA:


"American Cake by Anne Byrn
"Back to Baking" by Anna Olson
Pagina Web: Whats cooking America 

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 Su sabor natural a naranja es delicioso, no te quedará igual si usas solo esencia.
Recuerda que lo hecho en casa es mucho mejor y más saludable y quedarás muy bien con tus amigas o clientes. Así que a tomar nota ;)


INGREDIENTES:
Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas 
o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)

1 taza de jugo de naranja
La ralladura de una naranja

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INGREDIENTES:
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TIPS PARA PRINCIPIANTES O AFICIONADOS A ESTE RIQUÍSIMO MUNDO PASTELEROAquí respondo algunas preguntas que me suelen hacer con frecuencia mis alumnas y en redes sociales.   Espero que les sirva, así que ¡a tomar nota!!



1. ¿QUÉ ES EL CMC? El CMC?
Es Carboximetil celulosa o Tylose y es un tipo de goma comestible que sirve como espesante en la industria alimenticia y cosmetológica. En pastelería creativa se usa para hacer fondant y sus derivados. El Tragacanto es la forma natural y suele ser un poco más difícil de conseguir o más costoso, dependiendo de tu país o cuidad. 
Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog: Qué es el CMC

Mira este video informativo sobre Qué es el CMC: 
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Así que te invito a que las realices, manos a la obra!
TORTA DE VAINILLA

Preparación: 30 minutos
Horneado: 30 minutos
Porciones: 18-20 Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")

INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180° C o 350° F.

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INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable 15 ml de CMC o Tylose 25 ml de agua 10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua  Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue en polvo. 1 sobrecito de  gelatina sin sabor o grenetina o 7 g.   10 ml de glucosa o miel de maíz 15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería o  1 cucharada
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En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

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BUTTERCREAM AMERICANO:
INGREDIENTES: 200 g de mantequilla con o sin sal (temperatura al clima).
400 g de azúcar glass o impalpable de buena calidad aproximadamente
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Tamizar el azúcar glass hasta que no tenga grumos. A parte en un bowl batir la mantequilla. Incorporar poco a poco el azúcar glass. Agreg…

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