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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mis querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma…

Drip Cake de Limón: Robert Lee Cake| Natalia Salazar

Natalia Salazar pasteleria creativa

El nombre original de este cake es ROBERT LEE CAKE y es un clásico de la pastelería Norteamericana que ha pasado de generación en generación haciéndose popular en la mitad del siglo 20. 
Yo lo he recreado y he seguido paso a paso la receta original del libro de Anne Byrn. 
Es  un bizcocho suave y esponjoso parecido a un bizcochuelo Genovés pero este lleva polvo de hornear y limón. Es una delicia que definitivamente tienes que probarla. 
Así que te invito a que lo hagas, empezamos :)

INGREDIENTES:

2 tazas de harina todo uso o sin preparar. 
1 1/2 cucharadita de polvo de hornear
Una pizca de sal
8 huevos L separados claras de yemas a la temperatura del ambiente.
2 tazas de azúcar granulada
1 limón amarillo grande, de este limón sacar 1/2 cucharadita de ralladura y 1/4 de taza de jugo de limón.
1/2 cucharadita de cremor tártaro

PREPARACIÓN:

Antes de empezar pre calentar el horno a 325°F o 170° C
Engrasar 4 moldes de 15 cm de diámetro x 5 cm de alto. (6" x 2")

Cernir o Tamizar la Harina, con el polvo para hornear y la sal. Reservar.
Batir las claras de huevo con el cremor tártaro a velocidad media, cuando esté empezando a montar agregar el azúcar granulada poco a poco en forma de lluvia. Aumentar la velocidad y batir hasta alcanzar punto de merengue suave, es decir que al levantar la espátula se forme una punta. Reservar.



 A parte mientras nuestras claras se montan podemos mezclar el azúcar con las yemas de huevo, batir hasta que cambie el color y la consistencia sea cremosa y espesa.
Agregar el jugo de limón y la ralladura. Batir por un minuto más.

Después colocar las claras montadas sobre las yemas y mezclar con una espátula con movimientos envolventes, tratando de no batir para que el aire ganado antes no se baje.


Una vez integrado agregar poco a poco la Harina reservada, mezclar con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para no bajar la mezcla.
Debe quedar como en las fotografías.

Lista nuestra masa colocar en los moldes engrasados.

Hornear en el horno pre calentado durante 30-40 minutos aproximadamente o cuando al pinchar con un palito este salga limpio.

El tiempo de horneado dependerá de la cantidad de masa que estés horneado, en mi caso hornee dos modes de altura de 5 cm y uno de 10 cm en el caso del molde más alto mi torta se horneó en más tiempo.

Dejar enfriar y cuando esté tibio desmoldar y colocar en una rejilla.
 Una vez frío lo podemos cortar e igualar para decorar.

El resultado fue este, tortas perfectas, con una masa esponjosa, ideal para hidratar y decorar, la textura es firme y su sabor es suave. 


Relleno de Limón o Lemon Curt 

1/2 taza de mantequilla sin sal  o 113g
2 limones amarillos: 1/2 taza de jugo de limón y 1 cucharada de ralladura de limón.
6 yemas de huevos grandes L
2 tazas de azúcar granulada ( Yo utilizo solo 1 porque me parece muy dulce, es a su elección)

PREPARACIÓN:

Mezclar las yemas de huevo con el azúcar, el jugo de limón y la ralladura y llevar a baño María

Batir constantemente durante 10 -15 minutos  hasta que espese. 
Cortar la mantequilla en tajos y agregar poco a poco a las yemas sin  dejar de batir.
Una vez disuelta la mantequilla e integrado todo, estará listo. Sacar del fuego.
Colocar la crema en un contenedor y cuando esté un poco tibio taparlo con plástico film "piel a piel", esto evitará que se forme costra.
Conservar en refrigeración hasta usar.

CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA Y LIMÓN ( Lemon Swiss Buttercream)

INGREDIENTES: 

4 claras de huevo L a temperatura del ambiente
1-1/2 taza de mantequilla suave sin sal (Debe ser para repostería) 375g
1/4 de taza de jugo de limón o 60 ml
250 g de azúcar granulada
La ralladura de 1 limón.
La ralladura de una naranja

PREPARACIÓN:

Colocar las claras de huevo en un bowl, agregar el azúcar y mezclar.
Llevar la mezcla a baño María, batir con un batidor de alambre hasta que el azúcar se disuelva y alcance una consistencia semi líquida.
No dejar de batir, hay que cuidar la mezcla de que no se cuaje y que alcance una temperatura de 60° C. 
Una ver derretido sacar del fuego y empezar a batir hasta alcanzar el punto de merengue suave y que forme picos.
Cambiar el batidor de alambre por el batidor plano o escudo.
Agregar poco a poco la mantequilla suave.
Batir hasta que se forme una mezcla esponjosa. Más o menos 3-5 minutos

Nota: La temperatura del ambiente puede variar según donde vives. Es recomendable siempre guardar los huevos lavados en refrigeración y sacarlos unos 10 minutos antes de utilizarlos. 

TIPS: 

Si vives en un clima cálido conserva siempre tus productos en refrigeración y en una habitación con aire acondicionado. 70°F o 21°C más o menos. 
Puedes hacer tu crema con batidora manual o mejor si tienes tu batidora de pie. 
La mantequilla suave debe estar consistente y no derretida. Es decir que al meterle un dedo,  la forma quede en este.  

La decoración se realiza cuando la torta esta completamente fría. 
Hidrata cada uno de los pasteles por sus dos lados. 

Conserva tu torta en refrigeración una vez decorada. 


Transporta tu torta en una caja de cartón alta con una base plástica para que no se resbale; además tu auto debe tener aire acondicionado. 
 Te recomiendo cortar esta torta tan alta de esta forma diagonal. De este pedazo salen dos.
 Esta torta alta rinde para 20 personas aproximadamente.
Mi proyecto terminado me quedó así, lo decoré con limones deshidratados en el horno a 200°F durante 1 hora. 



 La torta fue un regalo de cumpleaños a mi querida suegra Diane. :D



Si quieres ver Cómo decorar un Cake con la técnica de Drip Cake , mira el  siguiente video: 




OTRA RECETA:

BUTTERCREAM DE LIMÓN: 

INGREDIENTES: 

1/2 taza de mantequillas suave sin sal  113g
6 tazas de azúcar glass cernida 660 g
El jugo de medio limón
1 cucharada de ralladura de limón


PREPARACIÓN: 

Batir a velocidad media la mantequilla que debe estar suave hasta que este integrada y ligeramente cremosa.
Agregar poco a poco el azúcar glass. Seguir batiendo hasta terminar.
Agregar el jugo de limón y la ralladura.
Batir por uno o dos minutos más o hasta que la crema quede esponjosa y forme picos.

Esta crema o betún la puedes usar como relleno o como cobertura de torta, quedará deliciosa.


BIBLIOGRAFÍA:


"American Cake by Anne Byrn
"Back to Baking" by Anna Olson
Pagina Web: Whats cooking America 

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En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

Mira acá mi video explicativo sobre el FONDANT 

Además que siempre pero siempre se debe trabajar con AIRE ACONDICIONADO o un ventilador directo sobre nuestr…

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Cómo hacer GANACHE DE CHOCOLATE| Natalia Salazar

El GANACHE DE CHOCOLATE, no solo es delicioso y versátil, además es increíble para decorar y hacer que nuestras tortas queden perfectas.  Actualmente esta muy de moda y hasta me atrevería a decir que es el protagonista en las decoraciones con fondant puesto que nos permite hacer tortas con bordes lisos y perfectos. También lo podemos batir para decorar nuestros cupcakes y pasteles con diferentes formas usando boquillas o puntas.  Queda muy bien  para bañar un pastel o hacer la técnica de Drip cake.  Se lo puede usar como relleno si le pones mantequilla, porque esta le aportará suavidad y brillo. Es tan versátil que no vas a querer dejar de usarlo.  Así que te invito a que lo pruebes ;)

INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)

Nota: En esta receta utilicé chocolate con leche, por eso el color.
Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.

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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018