viernes, 10 de junio de 2016

PASTA DE GOMA para modelar.

INGREDIENTES:
1 Kg (2 libras 3/4 oz) de azúcar impalpable aproximadamente.
1/2 taza de agua purificada
7 g de gelatina sin sabor o un sobrecito.
50 g de clara de huevo a temperatura ambiente o se puede usar merengue en polvo (20 ml)
1/2 taza de glucosa o 4 oz (usar la taza para medir líquidos)
2 cucharadas (30 ml) de manteca blanca hidrogenada para pastelería (Crisco o similares).
1 cucharada (15 ml) de goma CMC o Tylose.
50 g  de maicena o almidón de papa.
10 ml (2 cucharaditas) de vainilla blanca o al gusto.
5 ml (1 cucharadita) de glicerina (Solo si el clima es seco)

NOTA: 
La manteca blanca es especial para repostería, se la conoce como: manteca blanca hidrogenada, Crisco, vegetalina, gordura vegetal, margarina chantilly, manteca tipo americana, etc. El nombre cambia de acuerdo al país.

PREPARACIÓN:

Cernir el azúcar impalpable con el polvo de CMC y la maicena, para que no haya grumos y todo se mezcle muy bien. 
A parte hidratar la gelatina sin sabor en la mitad del agua y llevar al microondas por 30" o hasta que se derrita. No debe hervir.
En otro recipiente hidratar el merengue con la otra mitad del agua y mezclar bien. Reservar.
A parte, colocar la glucosa en una jarra medidora Pirex y colocar la gelatina disuelta, mezclar y llevar al microondas por 30" o hasta que todo esté caliente y mezclado. No debe hervir. 
Luego colocar el merengue disuelto, la manteca y la esencia. Mezclar muy bien.
      A parte en un bowl, colocar el azúcar y hacer un hueco en  el centro.
      Colocar en el centro del volcán de azúcar  la mezcla líquida e ir mezclando hasta que todo esté junto y con aspecto de una masa homogénea.  
      Luego, sacar la masa del bowl y amasar con un poco de margarina banca.
      Dejar reposar de un día para otro en una funda hermética.

      Se puede poner color, usando colorantes vegetales de buena calidad.
      Nota: Si en esta receta vas a utilizar las claras de huevo solo tienes que batirlas un poco y agregarles 5 gotas de vinagre blanco y no calentarlas en el microondas. Se las deben poner frías a la mezcla líquida.



      TIPS: 
      
       Esta masa sirve para trabajar figuras macizas en 3D, pero cuando la masa está fresca, es decir recién hecha.  
       Solo si el clima es seco, añadir la glicerina.
      Si el clima por el contrario es muy húmedo y caliente disminuir el agua, 50 ml -70 ml.
      Se puede usar cualquier esencia blanca.
      Se puede poner color usando colorantes vegetales en gel o en pasta de buena calidad y para reposteria. Usar para colores oscuros de 1 a 2 cucharadas de colorante por cada kg de masa. Todo depende del tono que se quiera conseguir. 
      Este tipo de masas depende de la temperatura del ambiente y la temperatura corporal, no hay fórmulas exactas, pero como decía antes se puede aumentar o disminuir el líquido dependiendo la zona climática. Hay que hacer pruebas en cada región. 
      Hay que tomar en cuenta que en clima muy cálido y húmedo las masas se aflojan, haciéndose chiclosas, es por esta razón que siempre es recomendable trabajar con aire acondicionado todo el tiempo, pues las figuras se dañan o no se secan rápido. En estas condiciones se disminuye el agua y se puede aumentar por cada kg de masa una cucharadita de 5 ml de CMC. Otra solución es agregar más azúcar impalpable. 
      Y si la masa quedó muy dura, simplemente se le aumenta agua o glicerina de poco en poco o una cucharadita de 5 ml de glucosa. 
      Las masas suelen aflojarse cuando se les pone mucho colorante. Para esto hay que dejarlas reposar. 
      La albúmina de huevo son claras de huevo deshidratadas y en su versión comercial y fácil de conseguir se llama Merengue en polvo. Se recomienda su uso, porque es más seguro que las claras de huevo. 


     Esta receta es una adaptación de la pasta de goma del Cake designer Carlos Lischetti, de su libro "Animation in sugar"

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Miel de maiz o karo










Cómo hacer GANACHE DE CHOCOLATE


INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla

Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.

PREPARACIÓN:

Poner el chocolate y la crema de leche en un recipiente resistente al calor.
Derretir a baño María o en el microondas en periodos de 30", siempre parando y revolviendo para que no se queme.
Una vez disuelto e integrado todo agregar la mantequilla, batir muy bien. No debe hervir.
Cuando todo esté derretido y bien mezclado dejar enfriar, pero sin dejar de batir.
Se puede usar para rellenar una torta, para cobertura o un baño, para hacer trufas, etc.
Conservarlo siempre en refrigeración y antes de usar se lo puede calentar en el microondas o a baño María.

TIPS: 
Usar un chocolate de buena calidad, es recomendable usar chocolate que tenga un porcentaje de 50 % a 70% de cacao, el sabor es mucho más rico, al igual que el color y textura.
Yo para esta receta usé chocolate con leche, por eso el color más claro.
El ganache según la temperatura se lo utiliza para diferentes productos.
Una torta cubierta con ganache debe ser refrigerada al igual que los cupcakes que fueron decorados con esta.
Para hacer la base de una torta que luego va a ser cubierta con fondant, recomiendo usar chocolate sucedáneo, no el que es de porcentajes, puesto que, de esa forma aguanta más sin refrigerar y también soporta temperaturas más calientes y húmedas.

¿QUÉ ES EL CHOCOLATE SUCEDÁNEO? Es un tipo de chocolate que no es precisamente chocolate, es mas bien grasa vegetal que sustituye total o parcialmente a la manteca de cacao. Pueden ser de soya, palma, coco, girasol,  entre otras. Es decir, no es chocolate y es la que se encuentra en la mayor parte de marcas de chocolate comerciales, que no son saludables y que tienen un alto contenido de azúcar y grasa saturada. Es mucho mejor utilizar chocolates con porcentajes, es decir los que tienen en su envoltura 50%, 60%, 70%, 80%, 100% de porcentaje de cacao .

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