viernes, 20 de mayo de 2016

CHOCOLATE PLASTICO BLANCO (otra receta)


INGREDIENTES:

880 g de chocolate blanco. (Chocolate sucedáneo) 

58 g de manteca de cacao
150 g de glucosa
50 ml de almíbar de glucosa


ALMÍBAR DE GLUCOSA:

50 ml de agua
30 g de azúcar glass.
1 cucharadita de glucosa (5 ml)
Poner todos los ingredientes  un recipiente y llevar al microondas por 30".
Mover hasta que se enfríe. 


Preparación:  


Colocar el chocolate en un bowl y derretirlo a baño maría o en el microondas, siempre cuidando de que no se queme y a temperatura media. Debe alcanzar una temperatura de 28 grados centígrados. Es decir no debe estar muy caliente y al levantar la espatula debe dejar líneas sobre el chocolate, este punto se llama letra.  

A parte en otro bowl o taza de Pirex derretir la manteca de cacao.

Mezclar las dos partes.

A parte calentar la glucosa y el almíbar de glucosa para que se mezclen. Una vez frios agregar  al chocolate derretido.
 Mezclar muy bien con movimientos envolventes.

Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea, no amasar porque se puede desprenderse el aceite y no queremos eso. 

Guardar el producto en refrigeración envuelto en plástico film.



TIPS: 
Para poner color se debe usar colorantes para chocolatería y se lo debe agregar al chocolate derretido o a la glucosa antes de mezclarlos.  
Se puede estirar con un rodillo y usar para cobertura de tortas, cupcakes, galletas, etc. 
Se puede usar también para hacer diferentes figuras como flores y figuras 3D.
Otra opción, es mezclarla con pasta de goma para modelar figuras más realistas. 
Si el clima es muy cálido en tu zona, debes trabajar con aire. 
La plastilina de chocolate suele ser pegajosa, hay que cuidar mucho la temperatura, la puedes enfriar en la refrigeradora cada vez que la vayas a utilizar.
Lo puedes hacer con chocolate negro también.  Es mejor el sucedáneo, el que dice chocolate de cobertura. 
Es importante usar una buena marca de chocolate para que el producto salga bien y delicioso. 
El chocolate plástico no se seca, se hace duro como la plastilina escolar, es muy parecido en su textura. 





martes, 17 de mayo de 2016

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

110g de mantequilla sin sal (temperatura al clima)
350g de azúcar glass o impalpable.
2 cucharadas de cocoa amarga, es decir sin azúcar. (30ml)
10-30 ml de leche o agua purificada.
vainilla al gusto.

PREPARACIÓN:

Tamizar el azúcar impalpable con la cocoa y reservar.
A parte en un bowl batir la mantequilla que debe estar en temperatura ambiente.
Batir hasta cremar y agregar poco a poco la mezcla de azúcar y cocoa.
Poner la leche o el agua, seguir batiendo hasta que al levantar la crema con una espátula haga picos.
Poner la esencia al gusto.
Cuando esté cremosa se puede decorar lo que mas te guste.



OTRA RECETA:


INGREDIENTES:

115g de chocolate semi amargo de cobertura (puede ser negro o blanco)
115g de mantequilla sin sal (temperatura al clima)
225g de  azúcar glass (de buena calidad)

PREPARACIÓN:
Tamizar el azúcar impalpable y reservar.
A parte en un bowl batir la mantequilla que debe estar en temperatura ambiente hasta que creme.
En una taza medidora de Pirex poner el chocolate y llevarlo al microondas primero un minuto, sacar, mover y repetir poco a poco el procedimiento hasta que esté derretido. Siempre cuidando de no quemarlo.
Colocar el chocolate derretido sobre la mantequilla cremada y seguir batiendo hasta que se integren perfectamente.
Agregar poco a poco el azúcar glass, la leche o el agua y batir hasta que forme picos.
Poner la leche o el agua, seguir batiendo hasta que al levantar la crema con una espatula haga picos.
Poner la esencia al gusto.
Cuando esté cremosa se puede decorar al gusto.





Este tipo de buttercream para los que amamos el chocolate es completamente deliciosa. :D

TIPS:
Para hacer buttercream es importante que la mantequilla esté al clima, no se puede hacer si la sacaste recién de refrigeración.
No calientes tu mantequilla en el microondas hasta que se derrita, eso evitará que se creme y no podrás lograr la textura deseada.
Si estás en un clima húmedo y caliente puedes agregar más azúcar glass a tu buttercream hasta que quede en la textura adecuada. Es decir debe formar picos al levantar la espatula.
Si tu buttercream queda cortado, posiblemente falta azúcar glass, debes agregarle mas poco a poco hasta que quede cremoso.
Debes usar asi también cocoa que no tenga azúcar, o chocolate de cobertura semi amargo, es importante que sean de buena calidad. El sabor de los ingredientes ayudarán a tener un producto de sabor inigualable.
Para este tipo de preparaciones no es conveniente usar azúcar común o azúcar común licuada o procesada (he visto esto en algunos tutoriales, pero no es lo correcto). No es lo mismo usarla y la calidad del producto sería diferente. Es importante usar azúcar glass, impalpable, micropulverizada o como le digan en tu país de buena calidad y extra fina, extra blanca.
En Ecuador recomiendo azúcar Fleischmann, resulta ser la mejor, pero acá en los Estados Unidos las que venden en el super mercado están muy bien.

BIBLIOGRAFÍA:
Fotografías de Internet links en cada fotografía.
"Cakes to inspire and desire" de Lindy Smith 2007

lunes, 16 de mayo de 2016

Cómo hacer BUTTERCREAM



El Buttercream, crema de mantequilla o betún de nata en español  es una de las recetas básicas en la pastelería creativa y además es muy versátil. Se la puede hacer con  mantequilla,  con manteca vegetal tipo americana Crisco (totalmente vegana). También se la puede mezclar con queso crema, (cream cheese), mermeladas, dulce de leche, colorantes de repostería, claras batidas a punto de nieve, chocolate de cobertura derretido, leche en polvo y mucho más. La verdad da para volar nuestra imaginación y en Internet hay un despliegue enorme de recetas para lucirnos en nuestros eventos. 



BUTTERCREAM:

INGREDIENTES:
110 g de mantequilla con o sin sal (temperatura al clima).
350 g de azúcar glass de buena calidad
10-30 ml de leche o agua purificada (solo si hace falta)
unas gotitas de extracto de vainilla o almendra.

PREPARACIÓN:

Tamizar el azúcar glass hasta que no tenga grumos.
A parte en un bowl batir la mantequilla.
Incorporar poco a poco el azúcar glass.
Agregar la vainilla.
Batir hasta que todo esté perfectamente integrado y haya blanqueado.
Poner leche o agua sólo si hace falta.
Debe quedar con una textura esponjosa y suave.



TIPS:
Para hacer buttercream es importante que la mantequilla esté al clima, no se puede hacer si la sacaste recién de refrigeración.
No calientes tu mantequilla en el microondas hasta que se derrita, eso evitará que se creme y no podrás lograr la textura deseada.
Si estás en un clima húmedo y caliente puedes agregar más azúcar glass a tu buttercream hasta que quede en la textura adecuada. Es decir debe formar picos al levantar la espátula.
Si tu buttercream queda cortado, posiblemente le falta más azúcar glass, debes agregarle poco a poco hasta que quede cremoso.
Si por el contrario te queda dura, debes agregar más mantequilla o un poquito de leche o agua hasta lograr la textura cremosa deseada.
Este tipo de buttercream o betún de nata lo debes conservar siempre en refrigeración.
Para este tipo de preparaciones NO es conveniente usar azúcar común o azúcar común licuada o procesada (he visto esto en algunos tutoriales, pero no es lo correcto). No es lo mismo usar esto y la calidad del producto sería diferente. Es importante siempre usar azúcar glass, impalpable, micropulverizada o como le digan en tu país. Además tiene que ser  de buena calidad, extra fina y extra blanca.
En Ecuador recomiendo azúcar Fleischmann, resulta ser la mejor, pero acá en los Estados Unidos las que venden en el super mercado están muy bien.




Con buttercream puedes cubrir tortas para luego colocar el fondant, o simplemente puedes decorar solo con la crema. Puedes usar mangas con boquillas y hacer flores, churros, conchas, rosas, etc. dar rienda suelta a tu imaginación. 



domingo, 8 de mayo de 2016

La Doctora Juguetes

Hola!! Aquí les comparto un poco del proceso del modelado de la Doctora Juguetes, esto lo realicé hace un año ya, cuando aún vivía en Quito y trabajaba para Dulce Aroma. 
Me divertí mucho realizándola. Espero que les guste. :D






Cómo hacer BIZCOCHUELO clásico

El bizcochuelo es una preparación básica en pastelería. No contiene grasa ni levadura química, es decir que, su textura esponjosa se debe al aire que va a entrar en la mezcla al batirla durante un tiempo determinado y sólo con éste aire la preparación va a quedar ligera y esponjosa.
Debemos batir bien los huevos e incorporar la harina con movimientos envolventes y de forma delicada, pues el aire ganado en la batida no se debe perder, de esta forma la masa saldrá perfecta.
Por otro lado si no te sale la primera vez, como en todo, la práctica hace al maestro y en pastelería debemos seguir al pie de la letra las recetas, especialmente si son básicas o clásicas.
Si eres de las que te gusta poner más o quitarle algo,  pues te cuento que en este tipo de recetas no se puede, porque la masa se dañaría si no dominas la técnica y las cantidades.


Bizcochuelo 1


RECETA para un molde de 25cm o  10 pulgadas


INGREDIENTES:
7 huevos
210 g de azúcar
210 g de harina
Vainilla
Una pizca de sal
Usamos 30 g de azúcar y 30 g de harina  por cada huevo.

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180°C o 350°F
Tamizar la harina.
Engrasar y enharinar un molde.
Batir los huevos enteros hasta que dupliquen su tamaño junto con el azúcar. Debe batirse hasta que este cremoso.
Agregar la vainilla y la pizca de sal.
Batir más o menos por 15 minutos.
Es mejor usar una batidora, puede ser de pie o manual.
Una vez batidos los huevos con el azúcar retirar de la batidora y agregar en forma de lluvia la harina.
Mezclar de abajo hacia arriba con movimientos envolventes con una espátula y cuidando de no quitar el aire ganado con el batido.
Una vez integrado todo, colocar en el molde y llevar al horno de 40 a 50 minutos, todo depende del horno. Trascurrido el tiempo se pincha la torta con un palito y éste debe salir completamente seco.

Si quieres que te salga perfecto como a una chef pastelera profesional sigue al pie de la letra la receta.

Foto de internet2
El bizcochuelo es una torta ligera que se usa mucho para preparaciones como la "Torta de tres leches", la "Selva negra", tortas con rellenos de cremas y frutas frescas, tortas húmedas, etc. No se usa mucho para decoraciones con fondant, puesto que para soportar el peso de la decoración con fondant, necesitamos una torta más compacta y dura.

TIPS: 
Todas las recetas están realizadas con harina sin preparar, es decir, no contienen polvo de hornear o bicarbonato.
Siempre debes pesar con tazas medidoras y cucharas medidoras estándar o balanza, depende de lo que diga la receta.
Es importante siempre tamizar los ingredientes secos, para aportar aire y textura a la preparación y también evitar alguna contaminación cruzada.
Siempre se debe precalentar el horno antes de iniciar la preparación de la masa.
La sal ayuda a potenciar el sabor de la torta y equilibrar el dulce.

Recetas fáciles y divertidas foto1: http://tortasinfantiles.com.ar/10-razones-por-las-que-un-bizcochuelo-no-crece/
Foto2 http://bizcochuelo-casero.blogspot.com/2016_01_01_archive.html

Aquí un video donde hago BIZCOCHUELO y luego  realizo un 

pastel de Tres Leches.

dale click: 

Saludos pasteleros!!