Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad. *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad. *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras o al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cucha
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PORCIONES: 8-10 (de 4 a 5 onzas)
PREPARACIÓN: 25 a 30 minutos
REFRIGERACIÓN: 5-8 horas
CONGELADO para hacer helado de un día para otro.
INGREDIENTES:
Ganache:
250 ml crema de leche o nata
150 g de chocolate bitter del 54% al 60%
30 ml de café expreso
15 ml de esencia de vainilla
3 yemas de huevo + 25 g de azúcar
Merengue Suizo:
105 g de claras de huevo (3 claras)
60 g de azúcar
Crema batida:
Extra 100 ml de crema de leche o nata
PREPARACIÓN:
GANACHE:
Para hacer el Ganache de chocolate colocar el chocolate en un tazón y reservar.
Aparte calentar la crema de leche hasta que rompa en hervor.
Volcar la crema caliente sobre el chocolate, dejar reposar 1 minuto.
Agregar el café expreso y la vainilla.
Mezclar muy bien hasta que todo esté incorporado y se vea una crema lisa.
En otro tazón blanquear las yemas de huevo con el azúcar y cuando estén listas colocar poco a poco la ganache sin dejar de batir.
Luego para asegurarnos que las yemas estén cocidas y sean seguras calentar la ganache a Baño María por 5 minutos, sin dejar de batir.
Una vez listo tapar con plástico film tocando el producto para no formar un costra.
Llevar a refrigeración hasta que haya bajado la temperatura. No debe cristalizar.
Aparte en otro tazón batir los 100 ml de crema de leche, cuando esté cremoso y forme picos suaves reservar.
MERENGUE SUIZO:
En otro tazón colocar las claras de huevo y el azúcar. Mezclar un un batidor de alambre.
Llevar a baño María hasta llegar a los 50°C, sin dejar de mezclar.
Una vez listo batir inmediatamente hasta formar un merengue de picos suaves.
MOUSSE de CHOCOLATE:
Cuando tenemos las tres partes listas es momento de mezclar todo.
Sacar la ganache de refrigeración, recuerda que debe estar fría pero fluida para poder agregar la crema batida y el merengue. 32°/34°C
Agregar la crema batida al ganache con movimientos envolventes utilizando el batidor de alambre.
Cuando esté todo mezclado agregar en dos partes el merengue suizo, mezclar con movimientos envolventes hasta tener una crema esponjosa.
Ver fotografías 😉
Colocar la crema en vasitos de 4 a 5 onzas por porción y decorar con crema Chantilly, cerezas, frutos rojos, chocolate rallado, almendras, nueces, etc, usa lo que más te guste, quedará delicioso! 😋
USOS: Mousse, relleno para torta fría, postre frío, helado, etc.
Debes conservar el Mousse siempre en refrigeración.
Dura hasta 8 días. Recuerda que tiene huevos.
Puedes congelarlo y será un helado de chocolate delicioso!
Espero que lo disfrutes y no te vayas sin comentar y compartir si esta receta te gustó!
Saludos pasteleros,
NataliaS
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PUEDES COMPAR EL CHOCOLATE QUE UTILIZO AQUÍ:
Callebaut 54%
Me encantan todas las recetas de la Chef Natalia, espero preparar muy pronto esta de mouse de chocolate, se ve deliciosa. Gracias por compartir tus conocimientos. 😊
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