Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad. *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad. *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras o al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cucha
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Tienes alguna cobertura de torta favorita?? En mi caso son tres: Ganache, Fondant y Buttercream.
Cuál es la mejor?? Te confieso que mi favorita es la de ganache de chocolate, porque amo el chocolate, ja ja!! Pero para trabajar me encantan las tres. Son diferentes pero a la vez complementarias, con cada una puedes obtener un resultado final que te hará brillar si dominas la técnica.
Al final te dejo dos coberturas muy usadas como Bonus: El Chantilly y el Merengue italiano, dos coberturas que yo utilizo muy ocasionalmente, pero igual te las comparto.😍
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FONDANT:
INGREDIENTES:
- 1 kg de azúcar glass o impalpable de buena calidad
- 1/2 taza de Miel de maíz o miel de Karo
- 1 cucharadita de CMC o Tylose y 1 cucharadita de Goma Xantana (10 ml)
- 1 cucharada de manteca blanca de repostería o 15 g
- Agua limpia 4-6 cucharadas, va a depender de la humedad ambiente.
- Vainilla blanca al gusto
PREPARACIÓN:
- Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma Xantana.
- A parte en un jarra de Pyrex poner la glucosa, el agua, el vinagre y la manteca vegetal y llevar al microondas por un minuto aproximadamente.
- Agregar la glicerina sólo si tu clima es seco o si ves que la masa está quedando seca y grumosa.
- Luego hacer un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar los ingredientes líquidos mezclando con una cuchara grande o en la batidora con el gancho.
- Una vez integrado todo amasar sobre la mesa con un poco de grasa hidrogenada.
- Amasar hasta obtener una masa firme, homogénea y lisa.
- Envasar en una funda plástica hermética.
- Se la puede colorear de una vez con colorantes de repostería.
- Se la debe usar al siguiente día para mejores resultados.
- Luego del reposo la masa queda elástica y firme.
- Si tu masa te quedó muy chiclosa le puedes agregar un poquito más de azúcar glass cernida. Y si por el contrario te quedó muy seca, le puedes agregar la glicerina, agua o una cucharadita de miel de maíz. Amasar muy bien para que los ingredientes se activen completamente.
Mira la receta completa y sus recomendaciones aquí
BUTTERCREAM AMERICANO:
INGREDIENTES:
- 500 g de mantequilla de buena calidad sin sal (temperatura al clima).
- 1000 g de azúcar glass o impalpable de buena calidad aproximadamente, dependerá tu clima.
- 30 ml de leche tibia.
- Un chorrito de extracto de vainilla o almendra.
PREPARACIÓN:
- Tamizar el azúcar glass hasta que no tenga grumos.
- A parte en un bowl batir la mantequilla hasta cremar.
- Incorporar poco a poco el azúcar glass.
- Agregar la vainilla.
- Batir hasta que todo esté perfectamente integrado y haya cremado. Debe formar picos.
- Poner leche tibia y seguir batiendo, esto ayudará a que salga sedocito.
- Debe quedar con una textura esponjosa y suave.
GANACHE:
INGREDIENTES:
Nota: En esta receta utilicé chocolate con leche, por eso el color.
Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.
PREPARACIÓN:
MÉTODO 1:
MÉTODO 2:
TIPS:
- 800 g de chocolate negro o chocolate de cobertura (en gotas o pedazos)
- 300 ml de crema de leche o Nata para montar (Grado A con un mínimo de grasa del 35 % )
- 15 g de mantequilla (Si es para pre cobertura no usar este ingrediente, no hace falta)
Nota: En esta receta utilicé chocolate con leche, por eso el color.
Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.
PREPARACIÓN:
MÉTODO 1:
- Poner el chocolate y la crema de leche en un recipiente resistente al calor.
- Derretir a baño María o en el microondas en periodos de 30", siempre parando y revolviendo para que no se queme.
- Una vez disuelto e integrado todo agregar la mantequilla, batir muy bien. No debe hervir.
- Cuando todo esté derretido y bien mezclado dejar enfriar, pero sin dejar de batir.
- Se puede usar para cobertura.
- Se lo debe conservar siempre en refrigeración y antes de usar se lo puede calentar en el microondas unos pocos segundos o a baño María, pero siempre cuidado de no sobre calentarlo, solo debe suavizar.
- Calentar la crema de leche hasta que rompa en hervor.
- Volcar la crema caliente sobre el chocolate.
- Dejar reposar 1 o 2 minutos y revolver hasta que el chocolate esté completamente disuelto.
- Este es el mejor método para hacer ganache.
TIPS:
MIRA EL VIDEO TUTORIAL DE MIS 3 COBERTURAS FAVORITAS AQUÍ:
BONUS:
CHANTILLY:
INGREDIENTES:
946 ml
1 taza de azúcar glass o impalpable cernida.
Vainilla al gusto
Nota: Importante la crema de leche debe tener mínimo el 34% de grasa butírica que es la grasa de la leche.
Mira toda la información sobre la crema chantilly aquí Cómo hacer Chantilly perfecto.
PREPARACIÓN:
- Antes de empezar recuerda que tu crema debe estar bien fría, NO congelada, solo fría.
- Luego colocar la crema en el bowl y comenzar a batir a velocidad media hasta que empiece hacer espuma.
- Agregar poco a poco el azúcar que debe estar previamente cernida.
- Batir a velocidad media hasta que esté todo integrado y duplique su tamaño.
- Parar y aumentar la velocidad hasta alcanzar el punto letra.
- Agregar la esencia.
- Batir un poco más hasta formar picos suaves.
- No sobre batir tu crema porque se puede cortar y botar su grasa, es decir empieza el proceso de hacer mantequilla. Debe separarse el suero de leche o buttermilk de la grasa de la crema.
MERENGUE ITALIANO
Es un merengue muy estable. Se lo realiza con azúcar cocido. Tiene una textura suave y ligeramente chiclosa, es ideal para decorar, como relleno dulce, etc.
Es firme, tiene buena consistencia
El punto del azúcar es importante, no se puede pasar la cocción.
Este merengue se usa para decoración, relleno, postres, etc.
Es firme, tiene buena consistencia
INGREDIENTES:
- 4 claras de huevo
- 250 g de azúcar
- 75 ml de agua
PREPARACIÓN:
- Limpiar bien los utensilios con vinagre blanco, para que no haya restos de grasa o agua.
- Colocar el azúcar con el agua en una olla y llevar a cocción.
- A parte en un bowl montar las claras a velocidad media.
- Mientras las claras se montan el azúcar debe alcanzar 110° a 116° C en punto de hebra fuerte o bola blanda.
- Cuando las claras estén montadas agregar poco a poco el azúcar cocido en forma de hilo sin dejar de batir a una velocidad media. Agregar poco a poco hasta terminar.
- No dejar de batir hasta duplicar su tamaño.
- Cuando esté brillante, liso y firme estará listo.
- Este merengue no dura mucho tiempo, suele secarse por fuera y por dentro pierde consistencia.
- Se lo debe usar inmediatamente después de realizado.
Tips:
Es importante realizar la cocción del azúcar y el montado de las claras a la par.El punto del azúcar es importante, no se puede pasar la cocción.
Este merengue se usa para decoración, relleno, postres, etc.
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