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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…

Cómo hacer CHANTILLY perfecto| Natalia Salazar

natalia salazar pasteleria creativa

En esta entrada te comparto Cómo hacer CHANTILLY perfecto y casero. 
Es una receta ideal para ser colocada sobre pasteles y queda muy bien para decorar tartaletas, gelatinas, tortas húmedas como la Torta de Tres leches  o La mojada de Chocolate.

A la crema de leche se la llama también Crema para montar, Nata para montar o en inglés Whipping cream, que debe ser Grado A con un 32% de grasa butírica o hasta el 40%, porque si tu crema no tiene el contenido de grasa requerido tu crema Chantilly no sale porque el contenido de grasa no es el adecuado para montarla.
También se debe tener cuidado de no sobre batir, porque si lo haces la grasa se separa del suero de leche y se hace mantequilla.

number cake natalia salazar


TIPOS DE CHANTILLY: 

Existen dos tipos de cremas para montar, por un lado tenemos la crema de la leche de vaca que es la de origen animal y por otro lado tenemos las cremas vegetales, tipo Puratos o Pastry Pride  que son líquidas, también las puedes encontrar en polvo, las cuales se mezclan con leche o agua. En ambos casos hay que batirlas o montarlas para lograr la consistencia deseada, el resultado será una crema similar a la Chantilly tradicional de la crema de leche de vaca.

Generalmente este tipo de cremas vegetales son las que se utilizan el las grandes pastelerías y panadearías profesionales porque son más estables, más baratas y duran más tiempo fuera de refrigeración o en ambientes calientes.
natalia salazar

CHANTILLY

La crema Chantilly es  Nata o Crema de leche montada, es decir crema batida con azúcar y vainilla en su versión más básica, pero hay muchas formas de estabilizarla y mejorar su durabilidad y textura para que salga igual a la profesional.

Ingredientes: 

250 ml o 1 taza de crema de leche para batir 34% grasa o crema o nata para batir o montar (Bien fría)
50 g  de azúcar glass extra fina
vainilla al gusto.

Preparación:


Antes de empezar: Confirma si tu crema tiene el contenido de grasa adecuado, es decir más del 34% de grasa para que te monte perfecto. 
La crema de leche debe estar bien fría al igual que los utensilios. (Nunca la congeles) 
Cuando todo este super frío, colocar la crema en el bowl y comenzar a batir.
Agregar poco a poco el azúcar que debe estar previamente cernida. 
Batir a velocidad media hasta que esté todo integrado y duplique su tamaño. 
Parar y aumentar la velocidad hasta alcanzar el punto letra. 
Agregar la esencia.
Batir un poco más hasta formar picos.
No sobre batir porque se puede cortar o botar su grasa.

CHANTILLY CON GELATINA SIN SABOR 

Ingredientes: 

250 ml o 1 taza de crema de leche o crema para batir o montar (heavy cream o whipping cream) 
50 g de azúcar glass
8 cucharadas de agua 120 ml
1 cucharadita de gelatina sin sabor o grenetina (5ml en la cuchara medidora estándar)
1 cucharadita de vainilla blanca 5ml

Preparación: 

Colocar un bowl metálico o de cristal y las espátulas para batir en refrigeración dos horas antes.
La crema de leche debe estar bien fría al igual que los utensilios. 
Hidratar la gelatina sin sabor en las 8 cucharadas de agua. Luego calentar 10 o 15´´ segundos en el microondas o a baño maría solo hasta que se disuelva. Reservar. 
Aparte colocar la crema fría en el bowl que también debe estar frío y comenzar a batir a velocidad media. 
Agregar poco a poco el azúcar que debe estar previamente cernida. 
Batir a velocidad media hasta que esté todo integrado y duplique su tamaño.
Agregar la esencia. Mezclar.
Para agregar la gelatina en la mezcla la vamos a temperar, es decir vamos a agregar dos cucharadas soperas a la gelatina derretida y mezclar muy bien. 
Después agregar la mezcla líquida poco a poco sin dejar de batir hasta que todo se integre. No sobre batir.
Aumentar la velocidad hasta que la mezcla forme picos.
Y estará lista para usar

TIPS: 
No sobre batir porque se puede cortar o botar su grasa.
Nunca agregar la gelatina caliente, siempre debe estar temperada.
Decorar inmediatamente. 
Refrigerar una vez decorado.
Puede durar 5 días en refrigeración. Pero tal vez pierda consistencia. Mi sugerencia es hacerla y usarla inmediatamente.
Todo producto decorado con la crema Chantilly debe conservarse en refrigeración.
No se puede usar como base para pegar fondant.
Tampoco se debe usar como relleno si la torta lleva fondant, lo dañaría haciéndolo húmedo.
Si lo usas como cobertura de torta no se puede colocar figuras de Fondant o pasta de goma porque se dañan, se derriten. Si quieres colocar adornos lo tienes que hacer sobre una base. 

natalia salazar chantilly

IMPORTANTE RECORDAR: 


No debes exponer ningún producto comestible a altas temperaturas del ambiente por más de 1 o 2 horas, porque al ser comida se dañará, se derretirá.. y será un desastre. 
Las altas temperaturas aceleran el proceso de descomposición de los alimentos. 
El calor puede ser un caldo de cultivo para que se desarrollen hongos y bacterias. 
Los alimentos preparados tienen un tiempo de vida de 72 horas fuera de refrigeración a una temperatura máxima de 20° C o 68° C. Después de ese tiempo se deben desechar. 
Los postres en refrigeración (0° -8° C)  tienen una vida útil de 0-8 días. Pasado ese tiempo se deben desechar.

Chantilly lista para usar NO LÁCTEA:

Para esta preparación necesitamos un paquete de crema vegetal para batir,  lista para usar.
En el mercado hay diferentes marcas.
Este tipo de cremas son más estables y 
Su consistencia es perfecta, no se caen, su aspecto es 100% profesional.
Para prepararlas debes seguir las instrucciones del envase de la marca que hayas comprado. 
Las venden en polvo o líquidas y al no contener la crema de leche sino grasa vegetal pueden durar mucho más tiempo sin ser refrigeradas.
También soportan más los climas calurosos y húmedos.
Pero, cabe acotar que no tienen el mismo sabor que la crema chantilly realizada con crema de leche de vaca. 








TIPS: 

Todo producto decorado con la crema Chantilly Vegetal debe conservarse en refrigeración.
No se puede usar como base para pegar fondant.
Tampoco se debe usar como relleno si la torta lleva fondant, lo dañaría haciéndolo húmedo.
Si lo usas como cobertura de torta no se puede colocar figuras de Fondant o pasta de goma directamente porque se dañan, se derriten.
Si quieres colocar adornos lo tienes que hacer sobre una base o se puede colocar chocolate derretido debajo de cada cake topper.

NOTA: La gelatina o grenetina, la crema para batir  y el azúcar glass los puedes encontrar en el supermercado o en tiendas especializadas  en repostería.

Mira mi video tutorial del pastel Tendencia 2018 ahí te enseño a realizar Chantilly, dale play: 



Y no te olvides de comentar, de compartir y suscribirte a este blog.
Saludos pasteleros!


A continuación te dejo dos de mis videos favoritos donde las reposteras explican  muy bien cómo estabilizar la crema de leche para tener un Chantilly perfecto:




Acá puedes comprar los utensilios que yo utilizo:

Batidora de mano profesional:



Bibliografía:

Fotografías de la web de las marcas específicas.
Fotografía crema: http://www.cookinglight.com/cooking-101/essential-ingredients/heavy-cream-vs
Blog: http://www.autumnandspring.com/red-wine-poached-pears-with-chantilly-cream/

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Recuerda que lo hecho en casa es mucho mejor y más saludable y quedarás muy bien con tus amigas o clientes. Así que a tomar nota ;)


INGREDIENTES:
Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas 
o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)

1 taza de jugo de naranja
La ralladura de una naranja

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INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura o para mejor sabor chocolate con mínimo de 54% de cacao.  (Puedes conseguirlo en gotas o en barra)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)

Nota: En esta receta utilicé chocolate con leche, por eso el color.
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INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable 15 ml de CMC o Tylose 25 ml de agua 10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua  Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue en polvo. 1 sobrecito de  gelatina sin sabor o grenetina o 7 g.   10 ml de glucosa o miel de maíz 15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería o  1 cucharada
Nota: usar para medir cucharas medidoras estándar.


PREPARACIÓN:Cernir el azúcar glass con el polvo de CMC para que no haya grumos. Reservar.  Aparte colocar la gelatina sin sabor en un recipiente e hidratarla con el agua.  Llevar 20" segundos…

¿QUÉ ES EL CMC Y PARA QUÉ SE UTILIZA? | Natalia Salazar

Siempre te has preguntado ¿Qué es El CMC para qué se lo utiliza? Si es comestible o no?.  Y con qué otros nombres lo puedes conseguir.  Así que no sufras más que aquí te comparto a continuación. 
Qué es El CMC (CarboxiMetilCelulosa) Es un polvo de color beige claro qué se utiliza como estabilizante de alimentos, mejora la viscosidad, es decir, los hace más espesos, así como los ayuda a retener la humedad. Es muy usado en la industria de alimentos, en la textil, farmacéutica, etc.
Se obtiene de la celulosa de las plantas y se ha comprobado que no es dañino para la salud.
USOS EN REPOSTERÍA En pastelería se lo usa específicamente para estabilizar masas dulces como el fondant y sus derivados como son la masa de modelar, pasta de goma, pastillaje, pasta para flores entre otras.  También se utiliza para hacer manzanas acarameladas y mermeladas. En el caso del fondant ayuda  a que la masa sean más elástica, no se rompa al estirarla, seque más rápido si el clima es muy húmedo y quede con mejor…

▷ 4 TORTAS BÁSICAS PARA CUBRIR CON FONDANT| Natalia Salazar

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Así que te invito a que las realices, manos a la obra!
TORTA DE VAINILLA

Preparación: 30 minutos
Horneado: 30 minutos
Porciones: 18-20 Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")

INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180° C o 350° F.

Cernir la harina con el polvo para hornear, la maicena y la sal. Reservar.
Luego mezclar la …

😍4 Recetas de RELLENOS para TORTAS| Natalia Salazar

1. CREMA PASTELERA:
INGREDIENTES: 1 litro de leche entera. 250 g de azúcar común. 50 g de harina. 50 g de maicena. 6 yemas de huevo. 1 cucharadita de extracto de vainilla.
PREPARACIÓN: Hervir la leche con la esencia o la vaina de vainilla.  A parte en un bowl blanquear las yemas con el azúcar. Reservar. Tamiza la harina con la maicena y agregar sobre las yemas cremadas. Integrar completamente. Luego agregar poco a poco la leche caliente hasta templar la mezcla, sin dejar de batir. Una vez integrado todo llevar a fuego bajo hasta que espese. No dejar de batir. Cuando haya espesado sacar del fuego y dejar enfriar moviendo de cuando en cuando. Se puede agregar una cucharada de mantequilla para aportar más suavidad y sabor.
Tips: Se puede utilizar otra esencia o leche vegetal. Esta crema es  básica en la pastelería, sirve para rellenar tortas, tartas, cakes, eclairs, cupcakes y más. Se la puede aromatizar con otros extractos. Se la debe usar fría. Se la puede batir. Se la debe usar fresca. S…

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En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

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Puedes decorar con este cupcakes, pasteles y lo que te guste.
INGREDIENTES: 500 g de azúcar impalpable o azúcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para repostería,  si se desea dar color.

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el azúcar glass.Colocar en un bowl o tazón la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el azúcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.



TIPS:
Si deseas que el buttercream vegetal sea más duro porque el clima está muy caliente, le puedes agregar más azúcar impalpable.
Si po…

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