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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer  FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad.  *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad.  *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras o al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cucha

Cómo hacer CHANTILLY perfecto| Natalia Salazar

natalia salazar pasteleria creativa

En esta entrada te comparto Cómo hacer CHANTILLY perfecto y casero. 
Es una receta ideal para ser colocada sobre pasteles y queda muy bien para decorar tartaletas, gelatinas, tortas húmedas como la Torta de Tres leches  o La mojada de Chocolate.

A la crema de leche se la llama también Crema para montar, Nata para montar o en inglés Whipping cream, que debe ser Grado A con un 32% de grasa butírica o hasta el 40%, porque si tu crema no tiene el contenido de grasa requerido tu crema Chantilly no sale porque el contenido de grasa no es el adecuado para montarla.
También se debe tener cuidado de no sobre batir, porque si lo haces la grasa se separa del suero de leche y se hace mantequilla.

number cake natalia salazar


TIPOS DE CHANTILLY: 

Existen dos tipos de cremas para montar, por un lado tenemos la crema de la leche de vaca que es la de origen animal y por otro lado tenemos las cremas vegetales, tipo Puratos o Pastry Pride  que son líquidas, también las puedes encontrar en polvo, las cuales se mezclan con leche o agua. En ambos casos hay que batirlas o montarlas para lograr la consistencia deseada, el resultado será una crema similar a la Chantilly tradicional de la crema de leche de vaca.

Generalmente este tipo de cremas vegetales son las que se utilizan el las grandes pastelerías y panadearías profesionales porque son más estables, más baratas y duran más tiempo fuera de refrigeración o en ambientes calientes.
natalia salazar

CHANTILLY

La crema Chantilly es  Nata o Crema de leche montada, es decir crema batida con azúcar y vainilla en su versión más básica, pero hay muchas formas de estabilizarla y mejorar su durabilidad y textura para que salga igual a la profesional.

Ingredientes: 

250 ml o 1 taza de crema de leche para batir 34% grasa o crema o nata para batir o montar (Bien fría)
50 g  de azúcar glass extra fina
vainilla al gusto.

Preparación:


Antes de empezar: Confirma si tu crema tiene el contenido de grasa adecuado, es decir más del 34% de grasa para que te monte perfecto. 
La crema de leche debe estar bien fría al igual que los utensilios. (Nunca la congeles) 
Cuando todo este super frío, colocar la crema en el bowl y comenzar a batir.
Agregar poco a poco el azúcar que debe estar previamente cernida. 
Batir a velocidad media hasta que esté todo integrado y duplique su tamaño. 
Parar y aumentar la velocidad hasta alcanzar el punto letra. 
Agregar la esencia.
Batir un poco más hasta formar picos.
No sobre batir porque se puede cortar o botar su grasa.

CHANTILLY CON GELATINA SIN SABOR 

Ingredientes: 

250 ml o 1 taza de crema de leche o crema para batir o montar (heavy cream o whipping cream) 
50 g de azúcar glass
8 cucharadas de agua 120 ml
1 cucharadita de gelatina sin sabor o grenetina (5ml en la cuchara medidora estándar)
1 cucharadita de vainilla blanca 5ml

Preparación: 

Colocar un bowl metálico o de cristal y las espátulas para batir en refrigeración dos horas antes.
La crema de leche debe estar bien fría al igual que los utensilios. 
Hidratar la gelatina sin sabor en las 8 cucharadas de agua. Luego calentar 10 o 15´´ segundos en el microondas o a baño maría solo hasta que se disuelva. Reservar. 
Aparte colocar la crema fría en el bowl que también debe estar frío y comenzar a batir a velocidad media. 
Agregar poco a poco el azúcar que debe estar previamente cernida. 
Batir a velocidad media hasta que esté todo integrado y duplique su tamaño.
Agregar la esencia. Mezclar.
Para agregar la gelatina en la mezcla la vamos a temperar, es decir vamos a agregar dos cucharadas soperas a la gelatina derretida y mezclar muy bien. 
Después agregar la mezcla líquida poco a poco sin dejar de batir hasta que todo se integre. No sobre batir.
Aumentar la velocidad hasta que la mezcla forme picos.
Y estará lista para usar

TIPS: 
No sobre batir porque se puede cortar o botar su grasa.
Nunca agregar la gelatina caliente, siempre debe estar temperada.
Decorar inmediatamente. 
Refrigerar una vez decorado.
Puede durar 5 días en refrigeración. Pero tal vez pierda consistencia. Mi sugerencia es hacerla y usarla inmediatamente.
Todo producto decorado con la crema Chantilly debe conservarse en refrigeración.
No se puede usar como base para pegar fondant.
Tampoco se debe usar como relleno si la torta lleva fondant, lo dañaría haciéndolo húmedo.
Si lo usas como cobertura de torta no se puede colocar figuras de Fondant o pasta de goma porque se dañan, se derriten. Si quieres colocar adornos lo tienes que hacer sobre una base. 

natalia salazar chantilly

IMPORTANTE RECORDAR: 

No debes exponer ningún producto comestible a altas temperaturas del ambiente por más de 1 o 2 horas, porque al ser comida se dañará, se derretirá.. y será un desastre. 
Las altas temperaturas aceleran el proceso de descomposición de los alimentos. 
El calor puede ser un caldo de cultivo para que se desarrollen hongos y bacterias. 
Los alimentos preparados tienen un tiempo de vida de 72 horas fuera de refrigeración a una temperatura máxima de 20° C o 68° C. Después de ese tiempo se deben desechar. 
Los postres en refrigeración (0° -8° C)  tienen una vida útil de 0-8 días. Pasado ese tiempo se deben desechar.

Chantilly lista para usar NO LÁCTEA:

Para esta preparación necesitamos un paquete de crema vegetal para batir,  lista para usar.
En el mercado hay diferentes marcas.
Este tipo de cremas son más estables y 
Su consistencia es perfecta, no se caen, su aspecto es 100% profesional.
Para prepararlas debes seguir las instrucciones del envase de la marca que hayas comprado. 
Las venden en polvo o líquidas y al no contener la crema de leche sino grasa vegetal pueden durar mucho más tiempo sin ser refrigeradas.
También soportan más los climas calurosos y húmedos.
Pero, cabe acotar que no tienen el mismo sabor que la crema chantilly realizada con crema de leche de vaca. 








TIPS: 

Todo producto decorado con la crema Chantilly Vegetal debe conservarse en refrigeración.
No se puede usar como base para pegar fondant.
Tampoco se debe usar como relleno si la torta lleva fondant, lo dañaría haciéndolo húmedo.
Si lo usas como cobertura de torta no se puede colocar figuras de Fondant o pasta de goma directamente porque se dañan, se derriten.
Si quieres colocar adornos lo tienes que hacer sobre una base o se puede colocar chocolate derretido debajo de cada cake topper.

NOTA: La gelatina o grenetina, la crema para batir  y el azúcar glass los puedes encontrar en el supermercado o en tiendas especializadas  en repostería.

Mira mis videos donde te enseño a realizar crema Chantilly, dale play: 









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Saludos pasteleros!

Acá puedes comprar los utensilios que yo utilizo:

Batidora de mano profesional:



Bibliografía:

Fotografías de la web de las marcas específicas.
Fotografía crema: http://www.cookinglight.com/cooking-101/essential-ingredients/heavy-cream-vs
Blog: http://www.autumnandspring.com/red-wine-poached-pears-with-chantilly-cream/

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