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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer  FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad.  *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad.  *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras o al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cucha

Qué es el BICARBONATO DE SODA y sus usos en PASTELERÍA| Natalia Salazar

                         Bicarbonato de soda qué es 

Aquí te comparto qué es el "bicarbonato de soda", sus usos y para qué sirve.

La Wikipedia nos dice: "El bicarbonato de sodio es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO₃. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
Cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone produciendo dióxido de carbono y agua, con una característica efervescencia. 
Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto con compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras panarias contienen bicarbonato de sodio".

En pastelería el BICARBONATO de sodio es más fuerte que el polvo de hornear, pero solo actúa al ser mezclado con un ácido, como nos dice la Wikipedia. 

En la pastelería Estadounidense se utiliza el bicarbonato de soda en casi  todas sus recetas, es más, hay recetas que no llevan polvo de hornear, sólo bicarbonato y en mi experiencia no le cambia el sabor si se utiliza la cantidad correcta y  un ingrediente ácido.

Al contrario de algunas creencias, si usamos solamente bicarbonato en una receta, sí esponja la masa, pero al ser un compuesto químico se activa con un líquido y un ingrediente ácido que va a neutralizar su sabor y ante el calor se descompone en dióxido de carbono que es lo que hace que esponje la masa.

Los ingredientes ácidos que puedes usar en una receta son: 
buttermilk o crema agria, yogurt, jugo de limón, cacao en polvo, vinagre, etc.

El bicarbonato es parte del polvo para hornear, junto con el cremor tártaro, la maicena y otros ingredientes.

Te comparto aquí mi receta:

POLVO DE HORNEAR CASERO 
Ingredientes: 
15 g de bicarbonato de soda
7 g de cremor tártaro
7 g de maicena

Preparación: 
Mezclar todos los ingredientes y conservar en un frasco hermético. 

Si no quieres usar bicarbonato puedes reemplazarlo por polvo para hornear.  


¿POR QUÉ SE USA BICARBONATO Y NO POLVO PARA HORNEAR EN ALGUNAS RECETAS?  

El bicarbonato se usa en pastelería para ayudar a levantar una preparación  y hacerla más esponjosa. Haciendo que las tortas salgan con una miga más gruesa y a veces con huequitos más grandes. 
También le cambia el color a la masa, haciéndola ligeramente "beige". 

Se utiliza para elaborar cualquier tipo de torta, pero generalmente se lo utiliza en tortas de "masa pesada", es decir que llevan frutas como manzana, zanahoria, arándanos etc. Porque ayuda a que la mezcla salga más estable al igual que la cocción, aportando esponjosidad. 

En el caso de la torta de chocolate, se la utiliza porque al mezclar el bicarbonato con vinagre hace una reacción química que ayuda a oscurecer más el color del cacao que también es ácido. (Excepto que sea cocoa alcalina, porque ésta ya es oscura).


¿PARA QUÉ SIRVE EL BICARBONATO DE SODIO Y QUÉ ES EL POLVO PARA HORNEAR? 

Ambos son agentes leudantes químicos:  El bicarbonato se usa en pastelería para ayudar a levantar una preparación  y hacerla esponjosa como te lo había explicado antes. 😉

El polvo de hornear en cambio se lo conoce también como levadura química y se lo usa al igual que el bicarbonato para  hacer las preparaciones con harina aireadas, esponjosas y con una miga más cerrada y suave. 
                           
**Recuerda que si la receta lleva bicarbonato siempre debes agregar algo ácido para que el producto no cambie el sabor.** 




El bicarbonato también se lo utiliza para regular la acidez, es conservante y se lo puede usar para desinfectar espacios junto con el vinagre.  

Saludos y ojalá les sirva mi aporte! 😉
🤗 Saludos pasteleros!

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