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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer  FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad.  *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cucharas

Cómo hacer MACARON Francés perfeto| Natalia Salazar

Macarons de mora

Los Macarons o Maccarone son unas galletitas realizadas de clara de huevo batidas,  harina de almendras y azúcar. Son deliciosas, su sabor es sofisticado al igual que su textura, al morderlos se derriten en la boca, son increíbles. Por esta razón son los favoritos al momento de diseñar una torta o montar una mesa de dulces llena de postrecitos con un ligero toque vintage que tanto nos gusta porque enamoran.

En lo personal me encantan por su sabor y estética, me parecen tan hermosos, es por esto que al inicio de este años me propuse hacerlos, pues jamás los había hecho, siempre les tuve miedo porque sabía su complicación. Por eso en este post les comparto mi experiencia al elaborarlos y sí no fue fácil, la técnica es compleja,  tuve que arruinar bandejas y bandejas, pero a la 5ta vez al fin me salieron casi perfectos,  ja ja ja; y digo casi, porque sé que pueden quedar mejores. Quiero llegar hacerlos perfectos esa es mi meta ja ja ja 😍🌟😊



 
Pueden leer un poco de su historia en este link de la Wikipedia, es muy interesante: Historia Macaron 

Hay dos formas de preparar macarons, el primero es utilizando la técnica francesa es decir partiendo de un merengue francés y el segundo es usando la técnica italiana, es decir haciéndolos con merengue italiano. De ambas formas salen muy bien y el resultado final es le mismo.

A continuación las dos recetas

MACARON FRANCÉS:

Lleva este nombre porque se hace con merengue francés. Este macaron es ligeramente más delgado que los elaborados con los otros merengues. 

Receta para 50 tapitas 
Tamaño estándar 3 cm 

INGREDIENTES:

  • 3 claras de huevo a temperatura ambiente  o 94g
  • 125 g de azúcar impalpable o glass
  • 125 g de harina de almendras
  • 125 g de azúcar común
  • Una pizca de cremor tártaro
  • Colorante de repostería.

Para la crema de mantequilla de moras

1 taza de mantequilla suave o 230g
2 tazas de azúcar glass tamizada aproximadamente o 264g
1/4 de taza de moras o cualquier fruto rojo
1 cucharada de azúcar común o 15 ml 

PREPARACIÓN: 

Colocar en un procesador la harina de almendras con el azúcar glass. Procesar muy bien hasta obtener una mezcla muy fina. 
Luego tamizar muy bien para que no quede ningún grumo y que la mezcla sea muy fina. Reservar.
A parte en un bowl colocar las claras de huevo y batir hasta que empiece a formarse una espuma. 
Agregar el cremor tártaro que es el estabilizante de nuestras claras. Ver la receta completa aquí: Merengues

Agregar el azúcar poco a poco y en forma de lluvia.
Batir hasta alcanzar el punto de merengue, debe tener una textura elástica y cuando se levante la espátula debe formar un pico caido. 
Si se va a poner color éste sería el momento ideal de agregar el colorante de repostería y así  no cambiar la consistencia de nuestros macarons. 
Por otro lado si se va a realizar varios colores se debe pesar y separar cada una de las partes, es la forma correcta.
Pero yo en mi video me arriesgué a colorear después de poner las almendras, lo hice con mucho cuidado. Ver video tutorial: 



Después de colocar el colorante agregar poco a poco la mezcla de azúcar y almendras a las claras batidas.
Se debe ir mezclando con movimientos envolventes desde las paredes del bowl hacia el centro, esta es la técnica del macaronage.  Ver video.

Una vez integrado todo debe quedarnos una mezcla espesa pero que debe fluir. Se debe levantar la espátula y la mezcla debe caer lentamente en formas de cintas e integrarse en la masa. 

Para formar los macarons rellenar una manga pastelera con una boquilla o punta redonda lisa, puede ser la #10 o #12
Preparar las bandejas que deben ser gruesas y preferiblemente hornear sobre un mat de silicona Silpat o un molde para macarons, de esta forma el horneado será mejor. Si no se tiene se puede hornear sobre papel de horno. 
Luego de hacer las formas dejar secar durante una media hora aproximadamente o hasta que al tocar los macarons ya no estén pegajosos. Dependerá de tu clima. 

HORNEADO: 

Pre calentar el horno mínimo 20 minutos antes de hornear. 

Después de este tiempo hornear a  300°F durante 8 o 10 minutos aproximadamente, todo dependerá del tipo de horno que tengas. 
 Estarán listos cuando estén como unas galletitas hinchas y  ligeramente dorados en la base.
 Ver el video tutorial.

Una vez listos dejar enfriar y rellenarlos con la crema de moras o el relleno que más te guste. 
Se puede rellenar con buttercream, dulce de leche, frosting de mermelada, ganache de chocolate, etc. 

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE MORAS:

  • Agregar el azúcar a las moras, dejar reposar unos 5 minutos.
  • Cernir el jugo y reservar.
  • Aparte batir la mantequilla con el azúcar glass hasta que creme.
  • Cuando la crema esté lista agregar el jugo de las moras y mezclar.
  • Estará lista para usar.

NOTA IMPORTANTE: 


Qué es la Clara de huevo envejecida: 
Lo primero que vamos hacer es colocar en un recipiente hermético las 3 claras de huevo y las vamos a llevar a refrigeración  por 3 o 4 días aproximadamente, esto hará que las claras de huevo se deshidraten, es decir que pierdan agua y quede más la proteína. Esto hará que nuestros macarons salgan más estables.
Pero no te olvides de etiquetar el envase con la fecha para que no te pases del tiempo de uso.
Pero en mi experiencia haciendo Macarons, no afecta en nada usar claras de huevo fresco o envejecidas en el resultado final. Es decir que no es necesario tener claras viejas o guardadas. 




Muchas gracias por leerme y saludos pasteleros!
Y no te olvides de comentar y compartir este post si te fue de utilidad!

Natalia 

Comentarios

  1. Que puedo hacer si ya tome curso y me salieron , pero estoy en clima húmedo y no secan de la costra , ayuda !!!

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