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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mis querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma…

Cómo hacer Macarons perfectos

Macarons de mora

Los Macarons o Maccarone son unas galletitas realizadas de clara de huevo batidas,  harina de almendras y azúcar. Son deliciosas, su sabor es sofisticado al igual que su textura, al morderlos se derriten en la boca, son increíbles. Por esta razón son los favoritos al momento de diseñar una torta o montar una mesa de dulces llena de postrecitos con un ligero toque vintage que tanto nos gusta porque enamoran.
En lo personal me encantan por su sabor y estética, me parecen tan hermosos, es por esto que al inicio de este años me propuse hacerlos, pues jamás los había hecho, siempre les tuve miedo porque sabía su complicación. Por eso en este post les comparto mi experiencia al elaborarlos y sí no fue fácil, la técnica es compleja,  tuve que arruinar bandejas y bandejas, pero a la 5ta vez al fin me salieron casi perfectos,  ja ja ja; y digo casi, porque sé que pueden quedar mejores. Quiero llegar hacerlos perfectos esa es mi meta ja ja ja 😍🌟😊


Pueden leer un poco de su historia en este link de la Wikipedia, es muy interesante: Historia Macaron 

Hay dos formas de preparar macarons, el primero es utilizando la técnica francesa es decir partiendo de un merengue francés y el segundo es usando la técnica italiana, es decir haciéndolos con merengue italiano. De ambas formas salen muy bien y el resultado final es le mismo.

A continuación las dos recetas

INGREDIENTES:

3 claras de huevo viejas a temperatura ambiente  o 94g
125 g de azúcar impalpable o glass
125 g de harina de almendras
125 g de azúcar común
Una pizca de cremor tártaro
Colorante de repostería.

Para la crema de mantequilla de moras


1 taza de mantequilla suave
2 tazas de azúcar glass tamizada aproximadamente
1/4 de tasa de moras o cualquier fruto rojo
1 cucharada de azúcar

PREPARACIÓN: 

Clara de huevo envejecida: 
Lo primero que vamos hacer es colocar en un recipiente hermético las 3 claras de huevo y las vamos a llevar a refrigeración  por 3 o 4 días aproximadamente, esto hará que las claras de huevo se deshidraten, es decir que pierdan agua y quede más la proteína. Esto hará que nuestros macarons salgan más estables.
Pero no te olvides de etiquetar el envase con la fecha para que no te pases del tiempo de uso.

Macaron francés: 

Colocar en un procesador la harina de almendras con el azúcar glass.
Tamizar muy bien para que no quede ningún grumo y que la mezcla sea muy fina. Reservar.
A parte en un bowl colocar las claras de huevo y batir hasta que empiece a formarse una espuma. 
Agregar el cremor tártaro que es el estabilizante de nuestras claras. Ver la receta completa aquí: Merengues

Agregar el azúcar poco a poco y en forma de lluvia.
Batir hasta alcanzar el punto de merengue, debe tener una textura elástica y cuando se levante la espátula debe formar un pico. 
Si se va a realizar solo un color este sería el momento ideal de agregar el colorante de repostería y así  no cambiar la consistencia de nuestros macarons. 
Por otro lado si se va a realizar varios colores se debe pesar y separar, es la forma correcta.
Pero yo en mi video me arriesgué a colorear después de poner las almendras, lo hice con mucho cuidado. Ver video tutorial: 



Después de colorar el colorante agregar poco a poco la mezcla de azúcar y almendras a las claras batidas.
Se debe ir mezclando con movimientos envolventes de las paredes del bowl hacia el centro, esta es la técnica del macaronage.  Ver video.

Una vez integrado todo debe quedarnos una mezcla espesa pero que debe fluir. Se debe levantar la espátula y la mezcla debe caer lentamente en formas de cintas.

Para formar los macarons rellenar una manga pastelera con una boquilla o punta redonda lisa, puede ser la #10 o #12
Preparar las bandejas que deben ser gruesas y preferiblemente hornear sobre un mat de silicon o un molde para macarons, de esta forma el horneado será mejor.
Dejar secar durante una media hora aproximadamente o hasta que al tocar los macarons ya no estén pegajosos.
Después de este tiempo hornear a  300°F durante 8 o 10 minutos aproximadamente, todo dependerá del tipo de horno que tengamos. Estarán listos cuando estén como unas galletitas ligeramente dorados en la base.  Ver el video tutorial.

Una vez listos dejar enfriar y rellenarlos con la crema de moras.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE MORAS:

Agregar el azúcar a las moras, dejar reposar unos 5 minutos.
Cernir el jugo y reservar.
Aparte batir la mantequilla con el azúcar glass hasta que creme.
Cuando la crema esté lista agregar el jugo de las moras y mezclar.
Estará lista para usar.

MACARONS ITALIANOS:

Se llaman así porque utilizan como base un merengue italiano.

MERENGUE ITALIANO

Es un merengue muy estable. Se lo realiza con azúcar cocido. Tiene una textura suave y ligeramente chiclosa, es ideal para decorar, como relleno dulce, etc.
Es firme, tiene buena consistencia

INGREDIENTES:

4 claras de huevo
250 g de azúcar
75 ml de agua

PREPARACIÓN: 

Limpiar bien los utensilios, para que no haya restos de grasa o agua.
Colocar el azúcar con el agua en una olla y llevar a cocción.
A parte en un bowl montar las claras a velocidad media.
Mientas las claras se montan el azúcar debe alcanzar 110°  a 116° C  en punto de hebra fuerte o bola blanda.
Cuando las claras estén montadas agregar poco a poco el azúcar cocido en forma de hilo sin dejar de batir a una velocidad media. Agregar poco a poco hasta terminar.
No dejar de batir hasta duplicar su tamaño.
Cuando este brillante, liso y firme estará listo.
Este merengue no dura mucho tiempo, suele secarse por fuera y por dentro pierde consistencia.
Se lo debe usar inmediatamente después de realizado.


Para hacer los macarons se debe realizar primero el merengue italiano.
Colocar en un procesador la harina de almendras con el azúcar glass y mezclar. 
Tamizar la mezcla para que no quede ningún grumo y que la mezcla sea muy fina. Reservar.
Aparte en un bowl colocar el merengue y mezclar con los ingredientes secos. Se lo debe hacer poco a poco y con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Cuidando de mezclar muy bien pero sin dañar el aire del merengue.





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INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)

Nota: En esta receta utilicé chocolate con leche, por eso el color.
Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.

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También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018