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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…

Cómo hacer MACARONS perfectos dos recetas| Natalia Salazar

Macarons de mora

Los Macarons o Maccarone son unas galletitas realizadas de clara de huevo batidas,  harina de almendras y azúcar. Son deliciosas, su sabor es sofisticado al igual que su textura, al morderlos se derriten en la boca, son increíbles. Por esta razón son los favoritos al momento de diseñar una torta o montar una mesa de dulces llena de postrecitos con un ligero toque vintage que tanto nos gusta porque enamoran.
En lo personal me encantan por su sabor y estética, me parecen tan hermosos, es por esto que al inicio de este años me propuse hacerlos, pues jamás los había hecho, siempre les tuve miedo porque sabía su complicación. Por eso en este post les comparto mi experiencia al elaborarlos y sí no fue fácil, la técnica es compleja,  tuve que arruinar bandejas y bandejas, pero a la 5ta vez al fin me salieron casi perfectos,  ja ja ja; y digo casi, porque sé que pueden quedar mejores. Quiero llegar hacerlos perfectos esa es mi meta ja ja ja 😍🌟😊


Pueden leer un poco de su historia en este link de la Wikipedia, es muy interesante: Historia Macaron 

Hay dos formas de preparar macarons, el primero es utilizando la técnica francesa es decir partiendo de un merengue francés y el segundo es usando la técnica italiana, es decir haciéndolos con merengue italiano. De ambas formas salen muy bien y el resultado final es le mismo.

A continuación las dos recetas

MACARON FRANCÉS:

Lleva este nombre porque se hace con merengue francés. 

INGREDIENTES:

3 claras de huevo a temperatura ambiente  o 94g
125 g de azúcar impalpable o glass
125 g de harina de almendras
125 g de azúcar común
Una pizca de cremor tártaro
Colorante de repostería.

Para la crema de mantequilla de moras

1 taza de mantequilla suave o 230g
2 tazas de azúcar glass tamizada aproximadamente o 264g
1/4 de taza de moras o cualquier fruto rojo
1 cucharada de azúcar común o 15 ml 

PREPARACIÓN: 

Colocar en un procesador la harina de almendras con el azúcar glass. Procesar muy bien hasta obtener una mezcla muy fina. 
Luego tamizar muy bien para que no quede ningún grumo y que la mezcla sea muy fina. Reservar.
A parte en un bowl colocar las claras de huevo y batir hasta que empiece a formarse una espuma. 
Agregar el cremor tártaro que es el estabilizante de nuestras claras. Ver la receta completa aquí: Merengues

Agregar el azúcar poco a poco y en forma de lluvia.
Batir hasta alcanzar el punto de merengue, debe tener una textura elástica y cuando se levante la espátula debe formar un pico caido. 
Si se va a poner color éste sería el momento ideal de agregar el colorante de repostería y así  no cambiar la consistencia de nuestros macarons. 
Por otro lado si se va a realizar varios colores se debe pesar y separar cada una de las partes, es la forma correcta.
Pero yo en mi video me arriesgué a colorear después de poner las almendras, lo hice con mucho cuidado. Ver video tutorial: 



Después de colocar el colorante agregar poco a poco la mezcla de azúcar y almendras a las claras batidas.
Se debe ir mezclando con movimientos envolventes desde las paredes del bowl hacia el centro, esta es la técnica del macaronage.  Ver video.

Una vez integrado todo debe quedarnos una mezcla espesa pero que debe fluir. Se debe levantar la espátula y la mezcla debe caer lentamente en formas de cintas e integrarse en la masa. 

Para formar los macarons rellenar una manga pastelera con una boquilla o punta redonda lisa, puede ser la #10 o #12
Preparar las bandejas que deben ser gruesas y preferiblemente hornear sobre un mat de silicona Silpat o un molde para macarons, de esta forma el horneado será mejor. Si no se tiene se puede hornear sobre papel de horno. 
Luego de hacer las formas dejar secar durante una media hora aproximadamente o hasta que al tocar los macarons ya no estén pegajosos. Dependerá de tu clima. 

Después de este tiempo hornear a  300°F durante 8 o 10 minutos aproximadamente, todo dependerá del tipo de horno que tengas. 
 Estarán listos cuando estén como unas galletitas hinchas y  ligeramente dorados en la base.
 Ver el video tutorial.

Una vez listos dejar enfriar y rellenarlos con la crema de moras o el relleno que más te guste. 
Se puede rellenar con buttercream, dulce de leche, frosting de mermelada, ganache de chocolate, etc. 

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE MORAS:

Agregar el azúcar a las moras, dejar reposar unos 5 minutos.
Cernir el jugo y reservar.
Aparte batir la mantequilla con el azúcar glass hasta que creme.
Cuando la crema esté lista agregar el jugo de las moras y mezclar.
Estará lista para usar.

NOTA IMPORTANTE: 


Qué es la Clara de huevo envejecida: 
Lo primero que vamos hacer es colocar en un recipiente hermético las 3 claras de huevo y las vamos a llevar a refrigeración  por 3 o 4 días aproximadamente, esto hará que las claras de huevo se deshidraten, es decir que pierdan agua y quede más la proteína. Esto hará que nuestros macarons salgan más estables.
Pero no te olvides de etiquetar el envase con la fecha para que no te pases del tiempo de uso.
Pero en mi experiencia haciendo Macarons, no afecta en nada usar claras de huevo fresco o envejecidas en el resultado final. Es decir que no es necesario tener claras viejas o guardadas. 

MACARONS ITALIANOS:

Se llaman así porque utilizan como base un merengue italiano, se puede hacer también con merengue suizo. 

MERENGUE ITALIANO

Es un merengue muy estable. Se lo realiza con azúcar cocido. Tiene una textura suave y ligeramente chiclosa, es ideal para decorar, como relleno dulce, etc.
Es firme, tiene buena consistencia

INGREDIENTES:

4 claras de huevo
250 g de azúcar
75 ml de agua

PREPARACIÓN: 

Limpiar bien los utensilios, para que no haya restos de grasa o agua.
Colocar el azúcar con el agua en una olla y llevar a cocción.
A parte en un bowl montar las claras a velocidad media.
Mientras las claras se montan el azúcar debe alcanzar 110°  a 116° C  en punto de hebra fuerte o bola blanda.
Cuando las claras estén montadas agregar poco a poco el azúcar cocido en forma de hilo sin dejar de batir a una velocidad media. Agregar poco a poco hasta terminar.
No dejar de batir hasta duplicar su tamaño.
Cuando esté brillante, liso y firme estará listo.
Este merengue no dura mucho tiempo, suele secarse por fuera y por dentro pierde consistencia.
Se lo debe usar inmediatamente después de realizado.


Para hacer los macarons se debe realizar primero el merengue italiano.
Para poner color al macaron es mejor hacerlo en el merengue y no en la masa lista. Además se deben usar colorantes en pasta de excelente calidad. El color sale mucho mejor y no se cambia la textura de la masa. 
Después colocar en un procesador la harina de almendras con el azúcar glass y mezclar muy bien las dos partes hasta obtener una mezcla fina y homogénea. 
Tamizar la mezcla para que no quede ningún grumo y que la mezcla sea muy fina. Este proceso se puede hacer varias veces.  Reservar.
Aparte en un bowl colocar el merengue y mezclar con los ingredientes secos.
Se debe ir mezclando con movimientos envolventes desde las paredes del bowl hacia el centro, esta es la técnica del macaronage.

Una vez integrado todo debe quedarnos una mezcla espesa pero que debe fluir. Se debe levantar la espátula y la mezcla debe caer lentamente en formas de cintas e integrarse en la masa. 

Para formar los macarons rellenar una manga pastelera con una boquilla o punta redonda lisa, puede ser la #10 o #12
Preparar las bandejas que deben ser gruesas y preferiblemente hornear sobre un mat de silicona Silpat o un molde para macarons, de esta forma el horneado será mejor. Si no se tiene se puede hornear sobre papel de horno. 
Luego de hacer las formas dejar secar durante una media hora aproximadamente o hasta que al tocar los macarons ya no estén pegajosos. Dependerá de tu clima. 

Después de este tiempo hornear a  300°F durante 8 o 10 minutos aproximadamente, todo dependerá del tipo de horno que tengas. 
 Estarán listos cuando estén como unas galletitas hinchas y  ligeramente dorados en la base.
 Ver el video tutorial.

Una vez listos dejar enfriar y rellenarlos con la crema de moras o el relleno que más te guste. 
Se puede rellenar con buttercream, dulce de leche, frosting de mermelada, ganache de chocolate, etc. 

Muchas gracias por leerme y saludos pasteleros!
Y no te olvides de comentar y compartir este post si te fue de utilidad!

Natalia 

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INGREDIENTES:
Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas 
o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
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TORTA DE VAINILLA

Preparación: 30 minutos
Horneado: 30 minutos
Porciones: 18-20 Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")

INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACIÓN:

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INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable 15 ml de CMC o Tylose 25 ml de agua 10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua  Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue en polvo. 1 sobrecito de  gelatina sin sabor o grenetina o 7 g.   10 ml de glucosa o miel de maíz 15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería o  1 cucharada
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También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

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INGREDIENTES: 500 g de azúcar impalpable o azúcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para repostería,  si se desea dar color.

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el azúcar glass.Colocar en un bowl o tazón la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el azúcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.



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Si po…

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