Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.
INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco. Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…
Receta PASTA DE GOMA O GUM PASTE| Natalia Salazar
La PASTA DE GOMA es una receta básica para la decoración de tortas. Se la utiliza mucho para hacer formas con cortadores, para hacer formas planas o con relieve, lazos, faldones, drapeados, todo lo que es imitación de tela, algunos tipos de flores 2D y modelados básicos.
En lo personal yo prefiero no modelar figuras en 3D con este tipo de pasta de azúcar, puesto que es muy chiclosa y seca demasiado rápido, estas dos características impiden que haga detalles en mis figuras, así que prefiero modelar con mi pasta de goma para hacer modelar figuras.
A continuación te comparto la receta:
INGREDIENTES:
800 gramos de Azúcar impalpable aproximadamente.
1 cucharada de glucosa o miel de maíz.
1 cucharadita de CMC o Tylose ( la medida es 5ml de las cucharas estándar).
3 cucharadas de agua caliente. (Agua purificada, es decir no directamente de la llave)
Margarina blanca para repostería (manteca blanca,
Crisco, vegetalina, gordura vegetal, el nombre cambia según el país)
PREPARACIÓN:
1.Cernir los ingredientes secos,
para que no haya grumos.
2.Colocar la glucosa con el agua en un recipiente apto para
microondas. (Este procedimiento se lo puede realizar también a baño maría)
3.Llevar 30 segundos al
microondas hasta que esté tibio. Sacar y
mover hasta que esté bien integrado. No debe hervir.
4.A parte en un bowl, colocar el
azúcar y hacer un hueco en el centro.
5.Colocar en el centro del volcán
de azúcar la mezcla líquida e ir
mezclando hasta que todo esté junto y con aspecto de una masa homogénea.
6.Luego, sacar la masa del bowl y
amasar con un poco de margarina blanca.
7.Dejar reposar de un día para otro
en una funda hermética antes de usar.
8.Se puede poner color, usando
colorantes vegetales de buena calidad.
TIPS: El azúcar impalpable que utilices debe ser siempre de excelente calidad. Si el clima donde vives es muy húmedo, debes disminuir el agua o poner la cantidad necesaria de azúcar hasta que no se pegue la masa en la mesa o en tus manos. (Ver video). Si estás en un clima seco, puedes agregar a tu masa una cucharadita 5 ml de glucosa o glicerina. (Solo si la masa se parte o se quiebra). Si el clima es húmedo y muy cálido, se debe trabajar siempre con aire acondicionado y disminuir el agua a tu receta. De igual forma el ambiente debe estar seco para conservar las figuras en buen estado, porque son de azúcar y tienden a absorber la humedad.
Sirve para hacer figuras modeladas en 3D (es decir con volumen: alto, ancho y con profundidad) cuando la masa está fresca. Pero no es ideal para hacer flores, excepto que sean planas.
Se la debe usar en el transcurso de un mes, conservandola en refrigeración.
Puede durar hasta 6 meses refrigerada y también se la puede congelar hasta por un año.
Tiende a fermentarse cuando esta vieja, es decir, las figuras pueden reventar si la masa tiene mas de un mes de realizada.
Cuando la masa tiene mas de un mes se la puede usar para hacer adornos o figuras planas.
Para preparar masa mixta, mezclar 50% de fondant extendido y
50% de pasta de goma. Esta masa es ideal para hacer drapeados, faldones, lazos, cenefas, etc.
Para hacer masa de modelar,
mezclar 400 g de fondant extendido con 200g de masa de goma.
Si no encuentras CMC (carboximetilcelulosa)
puedes usar Tylose, la Wilton lo vende como Gum tex o la tradicional goma de
tragacanto que es orgánica.
Hay que tomar en cuenta que las recetas cambian de país a país, así como sus nombres. Cada maestro tiene sus propios tips y secretos con las masas. y cada masa sirve para algo específico. Poco a poco seguirépublicando nuevas recetas y sus respectivos usos.
CONSERVACIÓN:
Si realizaste tu masa con clara de huevo se la debe conservar en refrigeración siempre y se la debe usar en el transcurso de una semana.
Yo prefiero usar siempre el merengue en polvo o simplemente omite este ingrediente, tu masa te saldrá igual.
Pero si utilizaste el merengue en polvo no hace falta refrigerar si la vas a utilizar inmediatamente y si estas en un clima templado o frío.
Si tu clima es caliente siempre se debe guardar las masas en refrigeración. Así te durará más.
Si tienes 1 kilo de masa antes de usarla se puede calentar 30 segundos en el microondas, dando la vuelta para que se haga suave. Y antes de usarla se la amasa muy bien con un poco de la manteca hidrogenada Crisco o similares. Si tienes menos cantidad de masa ten cuidado porque es azúcar si se calienta mucho, se derrite y quema. Entonces el tiempo en el microondas dependerá de la cantidad de masa que tengas.
Si tu figura esta hecha, la debes conservar en un espacio libre de humedad y tampoco le debe dar la luz directa. Porque se dañaría.
Si tu clima es cálido y húmedo y no tienes aire acondicionado, lastimosamente las figuras no se pueden conservar por mucho tiempo. Debes hacerlas y entregarlas. Te recomiendo que hagas pruebas.
En clima frío y seco las figuras pueden durar por años siguiendo las recomendaciones dadas. Yo las suelo guardar en una vitrina libre del polvo, humedad y la luz. Así se conservan perfecto. Mira el video abajo donde hago un room tour en mi taller.
Las figuras terminadas no se deben refrigerar.
Solo las figuras recién hechas se pueden comer.
La Buhita fue realizada con pasta de Goma
He tomado como referencia y fuentes bibliográficas
las recetas de mis grandes maestras como son: Natalia Da Silva, María de los
Ángeles Castro, Gabriel Castillo y Marcela Capó, básicamente son las mismas
recetas, varía la cantidad de cada ingrediente, ellos generalmente usan estas recetas para hacer sus figuras. Y también les comparto otras de internet que
les dejo los links de referencias. Marcela Capó
Aquí puedes ver el video tutorial paso a paso y si te gusto, no te olvides de compartirlo en tus redes sociales :)
Por acá les comparto la receta del maestro Nicholas Lodge Tylose Gumpaste traducida al español. Él utiliza clara de huevo pasteurizada en su preparación, al estilo clásico.
INGREDIENTES:
125 g de claras de huevo pasteurizadas 725 g de azúcar glass o impalpable + 100 g para amasar 30 g de Tylose o CMC o 2 cucharadas de 15ml (medida estándar) 20 g de manteca blanca tipo Crisco.
PREPARACIÓN:
Batir las claras de huevo con la espátula plana o escudo por 10 segundos para romper las claras. Agregar poco a poco el azúcar glass tamizado. Mezclar hasta obtener la consistencia de un royal icing suave. Seguir agregando el azúcar hasta terminar. Agregar el polvo de CMC o Tylose poco a poco, mezclar muy bien hasta integrar. Una vez mezclado todo sacar la masa de la batidora y amasar sobre la mesa ligeramente engrasada con el Crisco. Amasar muy bien con el resto de la manteca. Se puede agregar el color si se quisiera. Usar colorante de repostería en gel o en pasta de buena calidad. Guardar la masa en una bolsa hermética. Etiquetar y conservar la masa en refrigeración para mejor conservación. Puede durar aproximadamente 6 meses. Pero si cambia el olor, color, sabor, textura tal vez está ya caducada. Receta del maestro Nicholas Lodge
Mira mi video en directo donde te doy muchas recomendaciones de conservación de las figuras elaboradas con pasta de azúcar o fondant. Dale play comenta y comparte ;)
Compra el azúcar Glass aquí si vives en USA: Saludos pasteleros!!!
Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.
INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco. Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…
Hoy te quiero compartir una receta de la pastelería básica y es Cómo hacer torta de NARANJA casera súper rica y esponjosa. Este tipo de tortas es ligeramente más pesada, la miga es más cerrada que un bizcocho común y por ésta razón puede soportar más peso, es decir se puede montar tortas una sobre otra y colocar figuras sin problemas. Además se la puede cubrir con cualquier crema y también con fondant.
Su sabor natural a naranja es delicioso, no te quedará igual si usas solo esencia.
Recuerda que lo hecho en casa es mucho mejor y más saludable y quedarás muy bien con tus amigas o clientes. Así que a tomar nota ;)
INGREDIENTES: Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas 500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 taza de jugo de naranja
La ralladura de una naranja
TIPS PARA PRINCIPIANTES O AFICIONADOS A ESTE RIQUÍSIMO MUNDO PASTELEROAquí respondo algunas preguntas que me suelen hacer con frecuencia mis alumnas y en redes sociales. Espero que les sirva, así que ¡a tomar nota!!
1. ¿QUÉ ES EL CMC? El CMC? Es Carboximetil celulosa o Tylose y es un tipo de goma comestible que sirve como espesante en la industria alimenticia y cosmetológica. En pastelería creativa se usa para hacer fondant y sus derivados. El Tragacanto es la forma natural y suele ser un poco más difícil de conseguir o más costoso, dependiendo de tu país o cuidad. Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog: Qué es el CMC
Mira este video informativo sobre Qué es el CMC: 2. ¿QUÉ ES LA ALBÚMINA DE HUEVO? La albúmina de huevo es la principal proteína de la clara de huevo y se la conoce como clara de huevo deshidratada. Se utiliza mucho en repostería, panadería y en pastelería y sirve para hacer merengue. Se usa también como parte de los ingredientes de algunas masas para modelar como …
Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.
INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco. Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…
Hoy te quiero compartir una receta de la pastelería básica y es Cómo hacer torta de NARANJA casera súper rica y esponjosa. Este tipo de tortas es ligeramente más pesada, la miga es más cerrada que un bizcocho común y por ésta razón puede soportar más peso, es decir se puede montar tortas una sobre otra y colocar figuras sin problemas. Además se la puede cubrir con cualquier crema y también con fondant.
Su sabor natural a naranja es delicioso, no te quedará igual si usas solo esencia.
Recuerda que lo hecho en casa es mucho mejor y más saludable y quedarás muy bien con tus amigas o clientes. Así que a tomar nota ;)
INGREDIENTES: Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas 500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 taza de jugo de naranja
La ralladura de una naranja
TIPS PARA PRINCIPIANTES O AFICIONADOS A ESTE RIQUÍSIMO MUNDO PASTELEROAquí respondo algunas preguntas que me suelen hacer con frecuencia mis alumnas y en redes sociales. Espero que les sirva, así que ¡a tomar nota!!
1. ¿QUÉ ES EL CMC? El CMC? Es Carboximetil celulosa o Tylose y es un tipo de goma comestible que sirve como espesante en la industria alimenticia y cosmetológica. En pastelería creativa se usa para hacer fondant y sus derivados. El Tragacanto es la forma natural y suele ser un poco más difícil de conseguir o más costoso, dependiendo de tu país o cuidad. Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog: Qué es el CMC
Mira este video informativo sobre Qué es el CMC: 2. ¿QUÉ ES LA ALBÚMINA DE HUEVO? La albúmina de huevo es la principal proteína de la clara de huevo y se la conoce como clara de huevo deshidratada. Se utiliza mucho en repostería, panadería y en pastelería y sirve para hacer merengue. Se usa también como parte de los ingredientes de algunas masas para modelar como …
La GANACHE DE CHOCOLATE al igual que muchas otras preparaciones famosas nació por un error allá por 1850. Cuando un aprendiz de chocolatier se equivocó y agregó crema de leche al chocolate derretido😅 La ganache es un básico de la repostería y sus usos son muy diversos, no solo es deliciosa y versátil, sino que además sirve para decorar diversos postres y hacer que nuestras tortas queden perfectas. En su versión más básica es chocolate de cobertura y crema de leche o nata, pero hay muchas varientes, en las que se puede agregar mantequilla, especias, licor, esencias, etc.
Actualmente está muy de moda y hasta me atrevería a decir que es el protagonista en las decoraciones con fondant, puesto que nos permite hacer tortas con bordes lisos y perfectos.
También podemos batir la ganache para decorar nuestros cupcakes y pasteles con diferentes formas usando boquillas o puntas.
Queda muy bien para bañar un pastel o hacer la técnica de Drip cake.
Se lo puede usar como relleno si le pones …
1. CREMA PASTELERA: INGREDIENTES:
1 litro de leche entera.
250 g de azúcar común.
50 g de harina.
50 g de maicena.
6 yemas de huevo.
1 cucharadita de extracto de vainilla. PREPARACIÓN:
Hervir la leche con la esencia o la vaina de vainilla.
A parte en un bowl blanquear las yemas con el azúcar. Reservar. Tamiza la harina con la maicena y agregar sobre las yemas cremadas. Integrar completamente.
Luego agregar poco a poco la leche caliente hasta templar la mezcla, sin dejar de batir.
Una vez integrado todo llevar a fuego bajo hasta que espese. No dejar de batir.
Cuando haya espesado sacar del fuego y dejar enfriar moviendo de cuando en cuando.
Se puede agregar una cucharada de mantequilla para aportar más suavidad y sabor.
Tips:
Se puede utilizar otra esencia o leche vegetal.
Esta crema es básica en la pastelería, sirve para rellenar tortas, tartas, cakes, eclairs, cupcakes y más.
Se la puede aromatizar con otros extractos.
Se la debe usar fría.
Se la puede batir.
Se la debe usar fresca.
S…
Siempre te has preguntado ¿Qué es El CMC, para qué se lo utiliza? Si es comestible o no?. Y con qué otros nombres lo puedes conseguir. Así que no sufras más que aquí te comparto a continuación. Qué es El CMC (CarboxiMetilCelulosa)
Es un polvo de color beige claro qué se utiliza como estabilizante de alimentos, mejora la viscosidad, es decir, los hace más espesos, así como los ayuda a retener la humedad. Es muy usado en la industria de alimentos, en la textil, farmacéutica, etc.
Se obtiene de la celulosa de las plantas y se ha comprobado que no es dañino para la salud. USOS EN REPOSTERÍA
En pastelería se lo usa específicamente para estabilizar masas dulces como el fondant y sus derivados como son la masa de modelar, pasta de goma, pastillaje, pasta para flores entre otras. También se utiliza para hacer manzanas acarameladas y mermeladas. En el caso del fondant ayuda a que la masa sean más elástica, no se rompa al estirarla, seque más rápido si el clima es muy húmedo y quede con mejor…
Hola querida comunidad!
Aquí te comparto 4 Recetas de Tortas básicas para cubrir con Fondant, son fáciles de realizar y su textura, consistencia y sabor te encantará. Soportan bien la cobertura de Fondant y el montaje de varios pisos. También las puedes tallar, porque no se desmoronan y son consistentes al ser BATIDOS PESADOS.
Así que te invito a que las realices, manos a la obra! TORTA DE VAINILLA
Preparación: 30 minutos Horneado: 30 minutos Porciones: 18-20Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")
INGREDIENTES:
350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 180° C o 350° F.
Cernir la harina con el polvo para hornear, la maicena y la sal. Reservar.
Luego mezclar la …
Aquí les comparto Cómo hacer PASTA PARA FLORES de AZÚCAR con la receta profesional, además que es súper fácil!
Esta receta es buenísima y definitivamente tienes que probarla, tus flores van a secar rápido, la masa es elástica, se estira súper fina y también soporta los climas más húmedos.
Es mucho mejor que la pasta de goma. Así que no esperes más y a tomar nota ;) INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable 15 ml de CMC o Tylose 25 ml de agua 10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue en polvo. 1 sobrecito de gelatina sin sabor o grenetina o 7 g. 10 ml de glucosa o miel de maíz 15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería o 1 cucharada Nota: usar para medir cucharas medidoras estándar.
PREPARACIÓN:Cernir el azúcar glass con el polvo de CMC para que no haya grumos. Reservar. Aparte colocar la gelatina sin sabor en un recipiente e hidratarla con el agua. Llevar 20" segundos…
Hola! Hoy te quiero compartir mi SECRETO para trabajar en los climas húmedos, lluviosos y con insectos, como es mi verano en NC (Carolina del Norte-USA) o el clima cálido húmedo de mi país Ecuador, con temperaturas cerca de los 40°C o 100°F, con más del 70% de humedad y mucho pero mucho calor.
Mira aquí la receta para hacer Fondant para Climas tropicales húmedos.
En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera.
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.
Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional
Mira acá mi video explicativo sobre el FONDANT
Además que siempre pero siempre se debe trabajar con AIRE ACONDICIONADO o un ventilador directo sobre nuestr…
En esta entrada te comparto Cómo hacer BUTTERCREAM VEGETAL o Vegano, es una receta básica en pastelería, aguanta todos los climas puesto que es más firme, su sabor es neutro, se lo puede saborizar y se lo puede pintar con colorantes de repostería sin problema.
Puedes decorar con este cupcakes, pasteles y lo que te guste. INGREDIENTES:
500 g de azúcar impalpable o azúcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para repostería, si se desea dar color.
PREPARACIÓN:
Cernir o tamizar el azúcar glass.Colocar en un bowl o tazón la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el azúcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.
TIPS:
Si deseas que el buttercream vegetal sea más duro porque el clima está muy caliente, le puedes agregar más azúcar impalpable.
Si po…
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