Receta PASTA DE GOMA O GUM PASTE| Natalia Salazar

La PASTA DE GOMA es una receta básica para la decoración de tortas. Se la utiliza mucho para hacer formas con cortadores, para hacer formas planas o con relieve, lazos, faldones, drapeados, todo lo que es imitación de tela, algunos tipos de flores 2D y modelados básicos.

En lo personal yo prefiero no modelar figuras en 3D con este tipo de pasta de azúcar, puesto que es muy chiclosa y seca demasiado rápido, estas dos características impiden que haga detalles en mis figuras, así que prefiero modelar con mi pasta de goma para hacer modelar figuras. 

A continuación te comparto la receta: 

INGREDIENTES:

800 gramos de Azúcar impalpable aproximadamente.

1 cucharada de glucosa o miel de maíz. 

1 cucharadita de CMC o Tylose ( la medida es 5ml de las cucharas estándar). 

3 cucharadas de agua caliente. (Agua purificada, es decir no directamente de la llave)

Margarina blanca para repostería (manteca blanca, Crisco, vegetalina, gordura vegetal, el nombre cambia según el país)

PREPARACIÓN:

1.     Cernir los ingredientes secos, para que no haya grumos.

2.    Colocar la glucosa con el agua en un recipiente apto para microondas. (Este procedimiento se lo puede realizar también a baño maría)

3.    Llevar 30 segundos al microondas  hasta que esté tibio. Sacar y mover hasta que esté bien integrado. No debe hervir.

4.    A parte en un bowl, colocar el azúcar y hacer un hueco en  el centro.

5.    Colocar en el centro del volcán de azúcar  la mezcla líquida e ir mezclando hasta que todo esté junto y con aspecto de una masa homogénea.  

6.    Luego, sacar la masa del bowl y amasar con un poco de margarina blanca.

7.    Dejar reposar de un día para otro en una funda hermética antes de usar.

8.    Se puede poner color, usando colorantes vegetales de buena calidad.

TIPS:
El azúcar impalpable que utilices debe ser siempre de excelente calidad. 
Si el clima donde vives es muy húmedo, debes disminuir el agua o poner la cantidad necesaria de azúcar hasta que no se pegue la masa en la mesa o en tus manos. (Ver video).
Si estás en un clima seco, puedes agregar a tu masa una cucharadita 5 ml de glucosa o glicerina. (Solo si la masa se parte o se quiebra). 
Si el clima es húmedo y muy cálido, se debe trabajar siempre con aire acondicionado y disminuir el agua a tu receta.
De igual forma el ambiente debe estar seco para conservar las figuras en buen estado, porque son de azúcar y tienden a absorber la humedad. 

Sirve para hacer figuras modeladas en 3D (es decir con volumen: alto, ancho y con profundidad) cuando la masa está fresca. Pero no es ideal para hacer flores, excepto que sean planas. 

Se la debe usar en el transcurso de un mes, conservandola en refrigeración.  

      Puede durar hasta 6 meses refrigerada y también se la puede congelar hasta por un año.   

    Tiende a fermentarse cuando esta vieja, es decir, las figuras pueden reventar si la masa tiene mas de un mes de realizada.  

         Cuando la masa tiene mas de un mes se la puede usar para hacer adornos o figuras planas.

    Para preparar  masa mixta, mezclar 50% de fondant extendido y 50%  de pasta de goma. Esta masa es ideal para hacer drapeados, faldones, lazos, cenefas, etc.

     Para hacer masa de modelar, mezclar 400 g de fondant extendido con 200g de masa de goma.

    

       Si no encuentras CMC (carboximetilcelulosa) puedes usar Tylose, la Wilton lo vende como Gum tex o la tradicional goma de tragacanto que es orgánica.

    Hay que tomar en cuenta que las recetas cambian de país a país, así como sus nombres. Cada maestro tiene sus propios tips y secretos con las masas. y cada masa sirve para algo específico. Poco a poco seguiré publicando  nuevas recetas y sus respectivos usos. 

     

     CONSERVACIÓN: 

      Si realizaste tu masa con clara de huevo se la debe conservar en refrigeración siempre y se la debe usar en el transcurso de una semana. 

     Yo prefiero usar siempre el merengue en polvo o simplemente omite este ingrediente, tu masa te saldrá igual.  

      Pero si utilizaste el merengue en polvo no hace falta refrigerar si la vas a utilizar inmediatamente y si estas en un clima templado o frío. 

      Si tu clima es caliente siempre se debe guardar las masas en refrigeración. Así te durará más.

      Si tienes 1 kilo de masa antes de usarla se puede calentar 30 segundos en el microondas, dando la vuelta para que se haga suave. Y antes de usarla se la amasa muy bien con un poco de la manteca hidrogenada Crisco o similares. Si tienes menos cantidad de masa ten cuidado porque es azúcar si se calienta mucho, se derrite y quema. Entonces el tiempo en el microondas dependerá de la cantidad de masa que tengas. 

      Si tu figura esta hecha, la debes conservar en un espacio libre de humedad y tampoco le debe dar la luz directa. Porque se dañaría. 

      Si tu clima es cálido y húmedo y no tienes aire acondicionado, lastimosamente las figuras no se pueden conservar por mucho tiempo. Debes hacerlas y entregarlas.  Te recomiendo que hagas pruebas. 

      En clima frío y seco las figuras pueden durar por años siguiendo las recomendaciones dadas. Yo las suelo guardar en una vitrina libre del polvo, humedad y la luz. Así se conservan perfecto. Mira el video abajo donde hago un room tour en mi taller. 

     Las figuras terminadas no se deben refrigerar. 

     Solo las figuras recién hechas se pueden comer.  

La Buhita fue realizada con pasta de Goma

He tomado como referencia y fuentes bibliográficas las recetas de mis grandes maestras como son: Natalia Da Silva, María de los Ángeles Castro, Gabriel Castillo y Marcela Capó, básicamente son las mismas recetas, varía la cantidad de cada ingrediente, ellos generalmente usan estas recetas para hacer sus figuras.  Y también les comparto otras de internet que les dejo los links de referencias.
Marcela Capó

Cosas Ricas de Gaby Blog 

Puedes comprar aquí: 

GumTex o Tylose



Glucosa



Miel de Maíz

Aquí puedes ver el video tutorial paso a paso y si te gusto, no te olvides de compartirlo en tus redes sociales :) 

Por acá les comparto la receta del maestro  Nicholas Lodge Tylose Gumpaste traducida al español. Él utiliza clara de huevo pasteurizada en su preparación, al estilo clásico. 

INGREDIENTES: 

125 g de claras de huevo pasteurizadas
725 g de azúcar glass o impalpable + 100 g para amasar
30 g de Tylose o CMC o 2 cucharadas de 15ml (medida estándar) 
20 g de manteca blanca tipo Crisco.

PREPARACIÓN: 

Batir las claras de huevo con la espátula plana o escudo por 10 segundos para romper las claras. 
Agregar poco a poco el azúcar glass tamizado. 
Mezclar hasta obtener la consistencia de un royal icing  suave. 
Seguir agregando el azúcar hasta terminar. 
Agregar el polvo de CMC o Tylose poco a poco, mezclar muy bien hasta integrar. 
Una vez mezclado todo sacar la masa de la batidora y amasar sobre la mesa ligeramente engrasada con el Crisco.
Amasar muy bien con el resto de la manteca. 
Se puede agregar el color si se quisiera. Usar colorante de repostería en gel o en pasta de buena calidad. 
Guardar la masa  en una bolsa hermética. 
Etiquetar y conservar la masa en refrigeración para mejor conservación. Puede durar aproximadamente 6 meses. Pero si cambia el olor, color, sabor, textura tal vez está ya caducada.

Receta del maestro Nicholas Lodge

Mira mi video en directo donde te doy muchas recomendaciones de conservación de las figuras elaboradas con pasta de azúcar o fondant. Dale play comenta y comparte ;)

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Saludos pasteleros!!!

NataliaS.