Ir al contenido principal

RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mis querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma…

PASTA DE GOMA O GUM PASTE


La Buhita fue realizada con pasta de Goma

INGREDIENTES:
800 gramos de Azúcar impalpable aproximadamente.
1 cucharada de glucosa o miel de maíz. 
1 cucharadita de CMC o Tylose ( la medida es 5ml de las cucharas estándar). 
3 cucharadas de agua caliente. (Agua purificada, es decir no directamente de la llave)
Margarina blanca para repostería (manteca blanca, Crisco, vegetalina, gordura vegetal, el nombre cambia según el país)

PREPARACIÓN:
1.     Cernir los ingredientes secos, para que no haya grumos.
2.    Colocar la glucosa con el agua en un recipiente apto para microondas. (Este procedimiento se lo puede realizar también a baño maría)
3.    Llevar 30 segundos al microondas  hasta que esté tibio. Sacar y mover hasta que esté bien integrado. No debe hervir.
4.    A parte en un bowl, colocar el azúcar y hacer un hueco en  el centro.
5.    Colocar en el centro del volcán de azúcar  la mezcla líquida e ir mezclando hasta que todo esté junto y con aspecto de una masa homogénea.  
6.    Luego, sacar la masa del bowl y amasar con un poco de margarina blanca.
7.    Dejar reposar de un día para otro en una funda hermética antes de usar.
8.    Se puede poner color, usando colorantes vegetales de buena calidad.



TIPS:
El azúcar impalpable que utilices debe ser siempre de excelente calidad. 
Si el clima donde vives es muy húmedo, debes disminuir el agua o poner la cantidad necesaria dazúcar hasta que no se pegue la masa en la mesa o en tus manos. (Ver video).
Si estás en un clima seco, puedes agregar a tu masa una cucharadita 5 ml de glucosa o glicerina. (Solo si la masa se parte o se quiebra). 
Si el clima es húmedo y muy cálido, se debe trabajar siempre con aire acondicionado y disminuir el agua a tú receta.
De igual forma el ambiente debe estar seco para conservar las figuras en buen estado, porque son de azúcar y tienden a absorber la humedad. 

Sirve para hacer figuras modeladas en 3D (es decir con volumen: alto, ancho y con profundidad) cuando la masa está fresca. Pero no es ideal para hacer flores, excepto que sean planas. 
Se la debe usar en el transcurso de un mes, conservándola en refrigeración.  
    Puede durar hasta 6 meses refrigerada y también se la puede congelar hasta por un año.   
    Tiende a fermentarse cuando esta vieja, es decir, las figuras pueden reventar si la masa tiene mas de un mes de realizada.  
     Cuando la masa tiene más de un mes se la puede usar para hacer adornos o figuras planas.

   Para preparar  masa mixta, mezclar 50% de fondant extendido y 50%  de pasta de goma. Esta masa es ideal para hacer drapeados, faldones, lazos, cenefas, etc.
     Para hacer masa de modelar, mezclar 400 g de fondant extendido con 200g de masa de goma.
    Se la puede mezclar también con choco plastilina y sirve para modelar figuras más realistas. 200 g de pasta de goma con 50 g de plastilina de chocolate
    
     
    Si no encuentras CMC (carboximetilcelulosa) puedes usar Tylose, la Wilton lo vende como Gum tex o la tradicional goma de tragacanto que es orgánica.
    Hay que tomar en cuenta que las recetas cambian de país a paísasí como sus nombres. Cada maestro tiene sus propios tips y secretos con las masas. y cada masa sirve para algo específico. Poco a poco seguiré publicando  nuevas recetas y sus respectivos usos. 
     


He tomado como referencia y fuentes bibliográficas las recetas de mis grandes maestras como son: Natalia Da Silva, María de los Ángeles Castro, Gabriel Castillo y Marcela Capó, básicamente son las mismas recetas, varía la cantidad de cada ingrediente, ellos generalmente usan estas recetas para hacer sus figuras.  Y también les comparto otras de internet que les dejo los links de referencias.


Aquí puedes ver el video tutorial paso a paso y si te gusto, no te olvides de compartirlo en tus redes sociales :) 



Por acá les comparto la receta del maestro  Nicholas Lodge Tylose Gumpaste traducida al español. Él utiliza clara de huevo pasteurizada en su preparación, al estilo clásico. 


INGREDIENTES: 

125g de claras de huevo pasteurizadas
725g de azucar glass o impalpable + 100g para amasar
30g de Tylose o CMC o 2 cucharadas de 15ml (medida estándar) 
20g de manteca blanca tipo Crisco.

PREPARACIÓN


Batir las claras de huevo con la espátula plana o escudo por 10 segundos para romper las claras. 
Agregar poco a poco el azúcar glass tamizado. 
Mezclar hasta obtener la consistencia de un royal icing  suave. 
Seguir agregando el azúcar hasta terminar. 
Agregar el polvo de CMC o Tylose poco a poco, mezclar muy bien hasta integrar. 
Una vez mezclado todo sacar la masa de la batidora y amasar sobre la mesa ligeramente engrasada con el Crisco.
Amasar muy bien con el resto de la manteca. 
Se puede agregar el color si se quisiera. Usar colorante de repostería en gel o en pasta de buena calidad. 
Guardar la masa  en una bolsa hermética. 
Etiquetar y conservar la masa en refrigeración para mejor conservación. Puede durar aproximadamente 6 meses. Pero si cambia el olor, color, sabor, textura tal vez está ya caducada.

Receta del maestro Nicholas Lodge

Saludos!!!


NataliaS.

Comentarios

Entradas más populares de este blog

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mis querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma…

ᐅEl SECRETO para trabajar con FONDANT en climas húmedos.

Hola! Hoy te quiero compartir mi SECRETO para trabajar en los climas húmedos, lluviosos y con insectos, como es mi verano en NC (Carolina del Norte-USA) o el clima cálido húmedo de mi país Ecuador, con temperaturas cerca de los 40°C o 100°F, con más del 70% de humedad y mucho pero mucho calor.  Mira aquí la receta para hacer Fondant para Climas tropicales húmedos.
En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

Mira acá mi video explicativo sobre el FONDANT 

Además que siempre pero siempre se debe trabajar con AIRE ACONDICIONADO o un ventilador directo sobre nuestr…

Cómo hacer GANACHE DE CHOCOLATE| Natalia Salazar

El GANACHE DE CHOCOLATE, no solo es delicioso y versátil, además es increíble para decorar y hacer que nuestras tortas queden perfectas.  Actualmente esta muy de moda y hasta me atrevería a decir que es el protagonista en las decoraciones con fondant puesto que nos permite hacer tortas con bordes lisos y perfectos. También lo podemos batir para decorar nuestros cupcakes y pasteles con diferentes formas usando boquillas o puntas.  Queda muy bien  para bañar un pastel o hacer la técnica de Drip cake.  Se lo puede usar como relleno si le pones mantequilla, porque esta le aportará suavidad y brillo. Es tan versátil que no vas a querer dejar de usarlo.  Así que te invito a que lo pruebes ;)

INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)

Nota: En esta receta utilicé chocolate con leche, por eso el color.
Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.

PRE…

Comentarios Facebook

Videos Facebook

Modelado de elefanta y conejo

Hola! Hoy les comparto un video rapidito de CÓMO MODELAR UNA ELEFANTA Y UN CONEJITO, además que te enseño como derorar la torta. Este video fue hecho con el patrocinio de CherryAndCake y Cake Boutique y puedes ver el video completo y con audio ingresando en este link: https://youtu.be/J2OiGcWfiUI Y no te olvides de comentar, compartir y suscribirte a mi canal para ver más videos: https://www.youtube.com/channel/UCclj6FKMajGoUSQQVW0bVhg

Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018