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Cómo hacer FONDANT EXTENDIDO O ROLLED FONDANT


Hoy les voy a compartir un clásico de la pastelería: EL FONDANT EXTENDIDO O ROLLED FONDANT en inglés.
Es una receta básica que la podemos hacer de forma artesanal en nuestras casas, usando ingredientes fáciles de encontrar y también económicos. En algunos países lo podemos comprar ya listo en tiendas especializadas o hasta en los Supermercados.
El Fondant que hoy conocemos ha sido usado desde el siglo 19 en la pastelería fina tradicional, pero en nuestro tiempo contemporáneo se ha transformado alcanzando altísimos niveles de elaboración, técnicas de escultura, diseños fabulosos, fusionando estilos clásicos con actuales, convirtiendo a la pastelería en un show, al puro estilo de Hollywood. De ésta forma y ayudados por la televisión y sus grandes cadenas, la pastelería hoy es increíblemente genial!! Convirtiéndose en un espectáculo apto para el consumo de todo el mundo y gracias al famoso Cake Boss Buddy Valastro se transformó en un verdadero espectáculo.
Las decoraciones hoy en día se pueden usar en cualquier evento en el que deseemos ofrecer algo especial y novedoso. Los costos de elaboración no son baratos, puesto que se debe diseñar, elaborar, construir, etc. un producto que requiere mucho tiempo manual, tomando muchas veces no solo horas, sino inclusive días. El resultado cuando es profesional, es hermoso y puede ser único.

Torta decorada con fondant, Natalia Salazar en Dulce Aroma

Investigando un poco de la historia del Fondant,  según Wikipedia "El Fondant es una pasta parecida a la plastilina, pero comestible", empleada para recubrir tartas, tortas, pasteles, cakes, bollos, galletas, cupcakes, cakepops, rice krispy, etc.
"La denominación fondant vine del francés que significa: "que se funde", haciendo referencia a que se funde en la boca"1.
El fondant extendido al principio (en los siglos 17 al 19) se lo usaba como icing y poco a poco se fue transformando en lo que conocemos hoy. El fondant es muy versátil y esto ha permitido crear, transformar varias recetas alrededor del mundo, adaptándose a las necesidades de cada lugar y su clima.2
En las decoraciones clásicas se cubría la torta de frutas o fruit cake (como lo llaman los americanos) con mazapán de almendras, que es una pasta hecha con harina de almendras. Ésta se colocaba como primera cobertura sobre la torta o el pastel y sobre ésta se ponía el fondant. Se servía exclusivamente en bodas. La cobertura no solo era para ofrecer un producto elegante, sino que a su vez ayudaba a preservar la torta por más tiempo. La tradición dice que los novios deben guardar un pedazo de torta por un año para celebrar sus bodas de papel.

https://rosesen.wordpress.com/2010/07/19/the-history-of-rolled-fondant/
https://es.wikipedia.org/wiki/Fondant
Torta cubierta con fondant elástico y figura con masa de modelar. Natalia Salazar.

En la actualidad como decía antes, no solo se usa el fondant exclusivamente para  bodas o eventos especiales, sino también en fiestas infantiles, baby shower, despedidas de soltera, bienvenidas, cumpleaños, etc.
El fondant en su receta básica es azúcar micro pulverizada y agua, es decir icing en su forma más básica y si se quiere lograr mejor textura se le puede agregar jarabe de maíz o glucosa.
Es difícil lograr la textura adecuada cuando se lo hace en casa, pero no imposible. En Europa y en los Estados Unidos la gente generalmente lo compra ya listo, pero en nuestros países latinos lo preferimos hacer de forma artesanal, aunque para usar de forma profesional mi recomendación es comprarlo ya listo, pero si se lo hace en casa lo mejor es usar una batidora y un espacio súper limpio.

Por otro lado, el fondant en las recetas más elaboradas se ha adaptado al clima y necesidades de quien lo usa, transformando ésta pasta base en una masa más flexible y fácil de manipular y conservar.
Es por eso que tenemos diferentes tipos de fondant  y sus variantes que son: el fondant extendidofondant de marshmallows, el fondant americano, el fondant australiano, fondant de chocolate, fondant elástico o masa elástica, mazapán de leche, etc., que son masas específicamente para cobertura.
No se debe confundir al fondant con las pastas o masas para modelar, que son sus derivados pero son más firmes, duras y secan más rápido por su alto contenido de CMC o gomas comestibles. Estas son: masa para modelar, pasta para modelar, pasta de goma, pastillaje, pasta para flores, masas mixtas. 



FONDANT EXTENDIDO O ROLLED FONDANT


INGREDIENTES:

1 Kg de azúcar impalpable (o azúcar glas o azúcar micro-pulverizada)
1 cucharada de gelatina sin sabor o un sobrecito.
1 cucharada de margarina vegetal blanca especial para repostería tipo "Crisco".
2 cucharadas de glicerina,(si el clima es muy húmedo se usa menos cantidad o se lo omite).
3-4 cucharadas de agua (la cantidad de agua va a depender del clima, si es más seco o más húmedo)
1/2 taza de glucosa.
Esencia de almendras al gusto.  

UTENSILIOS:
Un tazón grande.
1 taza medidora de Pyrex.
Una cuchara grande plástica o de madera.
Cucharas medidoras.
Un raspe plástico o espátula de panadería.
Bolsas o fundas plásticas con cierre tipo Ziploc.


PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el azúcar impalpable para disolver todos los grumos. Reservar.
A parte colocar la gelatina sin sabor con el agua fría en una taza medidora de Pyrex resistente al calor. Debe hidratarse y duplicar su tamaño.
Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 30 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir.
Añadir la glucosa y la glicerina, mezclar y llevar al microondas por 20 o 30 segundos hasta que todo se integre.
Agregar a ésta mezcla semi líquida el Crisco y la esencia. Revolver hasta integrar.
Luego hacer un volcán con el azúcar y verter en el centro la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
Debe formarse una masa  lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
Debe quedarnos una masa lisa y homogénea.
La masa está lista cuando no se pega.

TIPS: 
Se deben usar ingredientes de excelente calidad, principalmente el azúcar glass o impalpable que debe ser extra fina, micro-pulverizada y blanca. No se debe usar azúcar licuada.  Si la masa está un poco seca se le pone glicerina o agua poco a poco, hasta que tenga textura lisa. También se puede usar miel de maíz o glucosa.
Si por el contrario está muy húmeda, se amasa con un poco de azúcar impalpable, hasta que no se pegue en la mesa.
Se debe guardar la masa en una funda plástica hermética y etiquetarla con la fecha.
Da mejores resultados usar la masa después de que reposó unas horas y es mejor usarla fresca que guardada por muchos días o meses.
Después del reposo se la debe amasar muy bien con un poco de manteca blanca hasta que tenga una textura lisa. 
Es mejor conservarla en refrigeración que al ambiente, especialmente si tu clima es cálido. 
Al sacarla se la calienta unos pocos segundos en el microondas, cuidando de que no se queme. 
Se la puede congelar hasta por 6 meses en un envase herméticamente cerrado. 

Para hacer figuras se le pone goma de CMC o Tylose. Para ver la receta aquí: http://www.xn--nataliasalazar-pasteleracreativacakedesign-u3d.com/2016/06/masa-para-modelar-rapida.html

Torta decorada en fondant por Natalia Salazar en Dulce Aroma.

 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS:
http://cosasricasdegaby.blogspot.com/2012/11/receta-fondant-extendido.html
http://tartasdecoradas.blogspot.com/2010/03/paso-paso-fondant-extendido-o-pasta.html
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1597/1/tgas60.pdf
Cobertura de una torta.

Aquí les comparto mi video tutorial:



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Rinde para 20-25 porciones

INGREDIENTES:

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 taza de leche
1 cucharada de vainilla


PREPARACIÓN:

Pre calentar el horno a 180 C o 350 F.
Cernir la harina con el polvo para hornear. Reservar.
A parte, cremar en un bowl la mantequilla con el azúcar, hasta que blanquee. Batir a velocidad media durante 5 o 10 minutos aproximadamente.
Luego agregar los huevos de uno en uno. Deben estar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que cremen.
Poner la vainilla.
Después, ir agregando la harina poco a poco alternando con la leche.
No batir demasiado. Una vez integrado todo dejar de batir y colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
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INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita de 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita de 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita de 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco 75 ml de agua  (5 cucharadas de 15 ml) Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco. 
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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018