Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES: *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad. *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad. *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras o al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es ...
Esta receta juega con la técnica de "mantequilla avellanada" para potenciar los sabores tostados, equilibrando perfectamente el salado del miso con el amargor del chocolate bitter. Mi recomendación es que uses un chocolate de alta calidad de mínimo un 64% cacao.
La mantequilla avellanada se obtiene al llevar la misma al "punto noisette (o beurre noisette)" que es una técnica francesa clásica que transforma la mantequilla común en un ingrediente con un sabor y aroma profundamente complejo.
El término "noisette" significa avellana en francés, y se llama así porque, al final del proceso, la mantequilla adquiere un color dorado tostado y un aroma inconfundible a frutos secos tostados. Al final te explico cómo hacerla.
INGREDIENTES:
- 115 g de Mantequilla sin sal (la llevaremos a punto noisette).
- 40 g de Miso blanco (Shiro Miso) (aporta el toque salado y cremoso).
- 100 g de Azúcar morena o mascabado
- 50 g de Azúcar blanca común o Alulosa
- 1 Huevo grande a temperatura ambiente.
- 1 cucharadita de Extracto de vainilla
- 180 g de Harina de almendras
- 40 g harina de arroz o almidón de yuca ( usa la que te guste).
- ½ cucharadita de Bicarbonato de sodio
- ½ cucharadita de Polvo de hornear
- 120 g de Chocolate Bitter (64% o 70% cacao)
PREPARACÓN:
Coloca la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocina revolviendo constantemente hasta que se formen sedimentos dorados en el fondo y huela a nuez. Retira del fuego inmediatamente y deja entibiar.
En un bol grande, combina la mantequilla avellanada tibia con el miso blanco. Bate bien hasta que no queden grumos de miso. Agrega ambos azúcares y bate hasta integrar.
Añade el huevo y la vainilla. Bate vigorosamente durante 1-2 minutos hasta que la mezcla aclare ligeramente y se vea brillante.
Incorpora la harina de almendras, el almidón, el bicarbonato y el polvo de hornear. Mezcla con una espátula solo hasta que no veas rastros de harina.
Agrega los trozos de chocolate bitter. Reserva unos pocos para poner encima de las galletas antes de hornear.
Hacer las formas usando una cuchara de helado que es para galletería, usa la de 1 oz. Coloca las formas sobre una bandeja cubre con plástico film y llévalas al congelador sobre toda la noche. Esto permite que las galletas al ser horneadas no se expandan y queden suaves por dentro y crocantes por fuera.
Al otro día precalienta el horno a 325°F/ 175°C.
Coloca las bolas de masa sobre una bandeja con papel de horno o mejor sobre un silicon mat, separadas entre sí, para que no se peguen al hornearse.
Hornea por 12-15 minutos o hasta que los bordes estén ligeramente dorados pero el centro siga tierno. Al salir del horno déjalas enfriar antes de levantarlas.
Sírvelas acompañadas de un te matcha o o un café bien calientito 😉
Y a disfrutar!!
Cómo hacer la MANTEQUILLA AVELLANADA paso a paso
Para tus recetas de pastelería, es vital hacerlo con atención para no quemarla:
Corta la mantequilla en cubos uniformes para que se derrita al mismo tiempo.
Usa una olla de fondo claro, esto es un truco de profesional. Si la olla es negra o muy oscura, no podrás ver el cambio de color de los sedimentos y se te puede quemar.
Derrite la mantequilla a fuego medio y deja que empiece a burbujear y "chispas" (es el agua saliendo).
Escucha y observa: Cuando el burbujeo cese y se forme una espuma blanca en la superficie, los sólidos empezarán a caer al fondo y a volverse marrones.
El punto exacto: En cuanto veas partículas color ámbar/marrón claro en el fondo y huelas a nuez tostada, retira del fuego inmediatamente.
Corta la cocción: Pasa la mantequilla a un bol frío. Si la dejas en la olla caliente, el calor residual la quemará y pasará de "avellana" a "carbón" (punto noir), lo cual sabe amargo.
Con cariño Natalia
🤓❤️
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