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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…

Receta SUGAR SHEET| en español Hoja de azúcar para decorar TORTAS| Natalia Salazar

natalia salazar hojas de azúcar tendencia

Hola mi querida comunidad de pastelosos!!


Aquí te comparto la Receta que está en tendencia en este 2020 y es la famosa SUGAR SHEET o en español Hoja o lámina de Azúcar para decorar. 
Les cuento  que está súper fácil de hacer y sirve para hacer muchas cosas decorativas para nuestras tartas. ¡Me ha encantado!!

He pasado experimentando y se las recomiendo al 100 % puesto que es fácil de hacer, económica y el resultado es simplemente hermoso. 

¡Así que manos a la obra! 
natalia salazar recetas

INGREDIENTES: Para una torta de 15 cm 

300 g de azúcar común
90 ml de miel de maíz o puedes usar glucosa 
15 ml o 1 cucharada de CMC o polvo de Tylose
Colorante de repostería en gel o en pasta

2 Silpat o tapetes de silicona
1 par de guantes
1 espátula
1 rodillo


PREPARACIÓN:

Primero en un bowl mezclar el azúcar con el polvo de CMC
A parte mezclar la miel de maíz o karo con el colorante de repostería.
Mezclar las dos partes con una espátula de silicona o miserable. 
Luego amasar utilizando los guantes hasta obtener una masa compacta. 

Colocar la masa sobre el silpat de silicona, colocar otro encima y estirar con el rodillo de repostería.
Se debe estirar en una superficie plana hasta obtener el grosor deseado. 

Una vez lista la lámina igualar y colocar sobre la superficie deseada inmediatamente porque se hace dura. Recuerda que es AZÚCAR. 
natalia salazar sugar
Estira con el rodillo hasta obtener un grosor de 3 a 4 milímetros aproximadamente.


No se puede colocar esta cobertura sobre crema Chantilly porque la humedad lo dañaría, especialmente si tu clima es húmedo, trabajas sin aire acondicionado o es verano.  
Aunque he visto que hay muchas chicas que lo recomiendan, dependerá de ti, te recomiendo hacer pruebas antes para ver cómo actúa en tu clima.



Mira cómo hacer el Sugar Sheet sobre torta real de chocolate y ganache aquí:

Recomendaciones:

Si haces tu hoja de azúcar con Glucosa te recomiendo que la calientes un poco para que esté fluida, además que si tu clima es seco y frío le puedes agregar 1 cucharada de agua. Así te aportará más humedad a tu Sugar Sheet y la podrás estirar con más facilidad.

El grosor de tu hoja de azúcar dependerá del terminado final que quieras. Si lo quieres para cobertura será de entre 3 o 4 milímetros aproximadamente, parecido al fondant.

Si no tienes el mat de Silicona puedes usar plástico, papel encerado o algo que te ayude a que no se pegue sobre la mesa.
Si usas glucosa y no la miel de maíz recuerda que la glucosa es más pura y espesa y tu sugar sheet podría quedar más dura y difícil de estirar, pero te la recomiendo si tu clima es muy húmedo y cálido. Te dará mejores resultados. 

Preguntas frecuentes:  

¿En cuánto tiempo seca? 
Todo dependerá de tu clima y humedad ambiental Yo estaba en invierno cuando hice el tutorial y se secó en 15 minutos aproximadamente, así que la coloqué en mi torta casi de inmediato.
Y las figuras que hice con el cortador al otro día estaban duras como piedras, puesto que hacía frío. 60° F. 

¿Puedo guardar la mezcla?
No se puede guardar porque el azúcar se hace dura al estar expuesto al aire.
Mi recomendación es que se debe utilizar toda la mezcla una vez hecha,  especialmente si estás en invierno, puesto que se seca y se hace compacta y dura como piedra. 

¿Cómo se conserva una vez realizado?
Se debe conservar en un espacio aireado, puesto que es azúcar. 
No se lo debe exponer a la humedad directa porque al ser azúcar se derretirá. 
Siempre debes mantener todos tus productos de azúcar en un espacio seco y preferiblemente con aire acondicionado si tu clima es de verano, cálido o húmedo.
La torta con esta cobertura se conserva muy bien en refrigeración, yo no tuve problemas.

¿Se puede colocar sobre Chantilly?
He leído muchos comentarios sobre esta duda y también vi un video de una señora que sí lo hace. Yo en lo personal no lo sugiero puesto que el Chantilly es húmedo y necesita ser refrigerado al ser de leche. Creo que estas dos coberturas no son compatibles especialmente si estas en verano y no utilizas aire acondicionado.
Yo no lo sugiero, pero si quieres experimentar adelante y me puedes compartir tus  experiencias.
Nota: Recuerda que hay dos tipos de Chantilly, el sustituto de origen vegetal y el real que es de la crema de leche de vaca.


¿Sobre qué coberturas puedo colocar la Sugar Sheet?
La puedes utilizar sobre Fondant, Ganache o Buttercream.  
Recuerda que es azúcar y al contacto con la humedad se derretirá y echará a perder.  

¿Cómo se debe cortar una torta con esta cobertura?
Se debe cortar igual que como una torta con cobertura de Fondant.
Si tu torta es real mantendrá algo de humedad y el corte no será muy duro.


IMPORTANTE RECORDAR: 
No debes exponer ningún producto comestible a altas temperaturas del ambiente por más de 1 o 2 horas, porque al ser comida se dañará, se derretirá.. 
Las altas temperaturas aceleran el proceso de descomposición de los alimentos. El calor puede ser un caldo de cultivo para que se desarrollen hongos y bacterias. 
Los alimentos preparados tienen un tiempo de vida de 72 horas fuera de refrigeración a una temperatura máxima de 20° C o 68° C. Después de ese tiempo se deben desechar. 
Los postres en refrigeración (0° -8° C)  tienen una vida útil de 0-8 días. Pasado ese tiempo se deben desechar.  




Y no te olvides de comentar, compartir en todas tus redes sociales ;)
Saludos pasteleros!

Mira el video en directo aquí: 


Mira mi video tutorial acá: 


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búscame en Instagram y Facebook como @nataliasalazarbypc
Y como siempre no te olvides de comentar, compartir y darle muchos likes jejee
Saludos pasteleros!

Aquí puedes comprar los utensilios que yo utilizo en este tutorial:

 Silicon Mat:



Palitos de piruletas:

Miel de Karo:



Glucosa:

Comentarios

  1. Super como siempre Natalia ,y el no llevar azúcar glas ,es muy buena opción ,gracias como siempre por compartirnos saluditos desde Cuba 👏

    ResponderBorrar
  2. Muchas gracias por sus enseñanzas chef. Saludos desde la ciudad de México

    ResponderBorrar

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INGREDIENTES:
Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas 
o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)

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Se obtiene de la celulosa de las plantas y se ha comprobado que no es dañino para la salud.
USOS EN REPOSTERÍA En pastelería se lo usa específicamente para estabilizar masas dulces como el fondant y sus derivados como son la masa de modelar, pasta de goma, pastillaje, pasta para flores entre otras.  También se utiliza para hacer manzanas acarameladas y mermeladas. En el caso del fondant ayuda  a que la masa sean más elástica, no se rompa al estirarla, seque más rápido si el clima es muy húmedo y quede con mejor…

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Así que te invito a que las realices, manos a la obra!
TORTA DE VAINILLA

Preparación: 30 minutos
Horneado: 30 minutos
Porciones: 18-20 Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")

INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACIÓN:

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INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable 15 ml de CMC o Tylose 25 ml de agua 10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua  Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue en polvo. 1 sobrecito de  gelatina sin sabor o grenetina o 7 g.   10 ml de glucosa o miel de maíz 15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería o  1 cucharada
Nota: usar para medir cucharas medidoras estándar.


PREPARACIÓN:Cernir el azúcar glass con el polvo de CMC para que no haya grumos. Reservar.  Aparte colocar la gelatina sin sabor en un recipiente e hidratarla con el agua.  Llevar 20" segundos…

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En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

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Puedes decorar con este cupcakes, pasteles y lo que te guste.
INGREDIENTES: 500 g de azúcar impalpable o azúcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para repostería,  si se desea dar color.

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el azúcar glass.Colocar en un bowl o tazón la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el azúcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.



TIPS:
Si deseas que el buttercream vegetal sea más duro porque el clima está muy caliente, le puedes agregar más azúcar impalpable.
Si po…

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