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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mis querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma…

4 Recetas Básicas para Hacer FONDANT| Natalia Salazar


natalia salazar pasteleria creativa


Receta 1

Fondant de marshmallows, malvaviscos, masmelos o nubes :

Es la receta más básica que hay para hacer fondant en casa, es muy fácil de hacer y se emplean ingredientes que se encuentran en cualquier supermercado. Generalmente este tipo de fondant lo usan las personas que están iniciándose en este bello arte azucarado. 
Te recomiendo que lo uses para cubrir tortas pequeñas y cupcakes. 

INGREDIENTES:

2 libras o 907 g de azúcar impalpable de buena calidad y extra fina
453 g de marshmallows blancos de los más pequeños.
1 cucharada de margarina vegetal blanca 15 ml
2 cucharadas de agua, 30 ml.
Esencia al gusto

PREPARACIÓN: 

Poner los marshmallows en un bowl que sea resistente al microondas o en una olla a baño maría.  Colocar sobre ellos dos cucharadas de agua purificada.
Poner en el microondas un minuto, sacar y mover, poner nuevamente otro minuto, sacar y mover hasta que estén totalmente derretidos.
Cernir el azúcar impalpable y hacer un hueco en el centro para colocar los marshmallows derretidos.
Mezclar poco a poco con un raspe o cuchara de plástico hasta que esté todo integrado.
Poner la mezcla en una mesa y amasar con margarina blanca.
Amasar bien  untándose la margarina blanca en las manos hasta obtener una masa que no se pegue.
Guardar en una funda plástica gruesa y dejar reposar de un día para otro para obtener mejores resultados.

RECETA 2


FONDANT EXTENDIDO O ROLLED FONDANT

INGREDIENTES:

1 Kg de azúcar impalpable (azúcar glas o azúcar micro-pulverizada)
1 cucharada de 7.5 ml de gelatina sin sabor o un sobrecito.
1 cucharada de margarina vegetal blanca especial para repostería tipo "Crisco". 15 ml
2 cucharadas de glicerina (si el clima es muy húmedo se usa menos cantidad o se lo omite).
3-4 cucharadas de agua (la cantidad de agua va a depender del clima, si es más seco o más húmedo)
1/2 taza de glucosa o miel de Maíz. 
Esencia de almendras al gusto.  

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el azúcar impalpable para disolver todos los grumos. Reservar.
A parte colocar la gelatina sin sabor con el agua fría en una taza medidora de Pyrex resistente al calor. Debe hidratarse y duplicar su tamaño.
Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 15-20 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir.
Añadir la glucosa y la glicerina, mezclar y llevar al microondas por 20 o 30 segundos hasta que todo se integre.
Agregar a ésta mezcla semi líquida el Crisco y la esencia. Revolver hasta integrar.
Luego hacer un volcán con el azúcar y verter en el centro la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
Debe formarse una masa  lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
Debe quedar una masa lisa y homogénea. 
La masa está lista cuando no se pega. 
Una vez lista empacar en una funda de plástico hermética. 
Etiquetar y guardar. 


Receta 3

Fondant Elástico Extendido 

INGREDIENTES: 

1 kilo de azúcar glass cernida
1 cucharadita de CMC 5 ml 
1 cucharada de grenetina o gelatina sin sabor
75 ml  de agua
1/2 taza de miel de maíz o puedes usar GLUCOSA (4 onzas)
1 cucharada de manteca vegetal blanca tipo Crisco
1 cucharada de glicerina (usar solo si el clima es seco)
1 cucharada de manteca blanca para amasar. (15 ml)
Esencia de vainilla blanca al gusto.


PREPARACIÓN: 

Cernir o tamizar el azúcar glass con el polvo de CMC.
A parte hidratar la gelatina sin sabor con dos cucharadas de agua. Y llevar al microondas por 20 segundos.
En una jarra de Pyrex poner la glucosa con el resto del agua y llevar al microondas por 40 segundos.
Agregar la gelatina a la glucosa y mezclar muy bien. Agregar 1 cucharada de manteca blanca, la glicerina y la esencia. Mezclar muy bien. Llevar 15 segundos más al microondas hasta que todo esté integrado.
Volcar la mezcla líquida sobre el azúcar glass y mezclar hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Se puede mezclar con un raspe, cuchara grande o en la batidora con el gancho.
Una vez integrado untar un poco de manteca vegetal sobre la mesa y en las manos y amasar hasta que tome textura y cuerpo.

Cuando ya no se pegue estará lista para empacar y guardar. 
La empacamos y conservamos igual que los anteriores fondants. 

Receta 4

Fondant Profesional 

INGREDIENTES: 

2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo)
4 onzas de miel de maíz o GLUCOSA (1/2 taza)
1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa
1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum)
1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO (Como preservante) 
1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml
75 ml de agua  o 5 cucharadas (de 15 ml)
Esencia de almendras al gusto
1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.

Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex para todas las recetas. 
Este fondant es que siempre utilizo para todas mis decoraciones. 

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma Xantano.
A parte en un jarra de Pyrex  poner la glucosa, el agua, el vinagre y la manteca vegetal y llevar al microondas por un minuto aproximadamente. Agregar la glicerina sólo si tu clima es seco o si ves que la masa está quedando seca y grumosa.
Luego hacer un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar los ingredientes líquidos mezclando con una cuchara grande o en la batidora con el gancho. 
Una vez integrado todo amasar sobre la mesa con un poco de grasa hidrogenada blanca.
Amasar hasta obtener una masa firme, homogénea y lisa. 
Envasar en una funda plástica hermética. 

Nota: Este tipo de fondant con aspecto profesional sirve por su elasticidad y firmeza para forrar tortas grandes.
Es a prueba de errores, no se cuartea ni se romper el momento de colocar sobre las tortas si utilizas materias primas de excelente calidad.  

Pero recuerda que se debe amasar muy bien antes de usar.


RECOMENDACIONES:

La Goma Xantano, Xántica, Xantana o Xanthan gum en inglés la puedes adquirir en tiendas de repostería especializada o casas de productos químicos. 
Se la usa mucho para realizar productos para celíacos o personas intolerantes al gluten o gluten free puesto que da elasticidad a las masas libres de gluten y las masas salen esponjosas. 
Si vives en los Estados Unidos puedes comprar esta goma Xantano y el CMC directamente desde mi Blog aquí
Todos estos fondants se los puede colorear con colorantes de repostería preferiblemente en gel o en pasta. Existen el en mercado también colorantes en polvo, pero deben ser de buena calidad para que se disuelvan bien el en fondant.
Para mejores resultados es mejor dejar reposar la masa de un día para otro.
Luego del reposo la masa queda elástica y firme.

Si tu masa te quedó muy chiclosa le puedes agregar un poquito más de azúcar glass cernida. Y si por el contrario te quedó muy seca, le puedes agregar la glicerina, agua o una cucharadita de miel de maíz. Amasar muy bien para que los ingredientes se activen completamente.
 
Es mejor conservar en refrigeración todos tus fondants para una mejor conservación, especialmente si vives en un clima caliente y húmedo y no tienes aire acondicionado. 
Aunque el fondant se lo puede tener fuera de refrigeración pero se caduca más rápido, cambiando el color, sabor, textura. Pero como lo que te dure dependerá de tu clima y de la caducidad de los ingredientes usados en la preparación. 

Si lo conservas en la refrigeradora debes hacerlo en fundas plásticas y en envases herméticos para evitar la contaminación cruzada y para que no se seque rápido. 

Tu fondant puede durar 6 meses en refrigeración y hasta 1 año en congelación, pero si cambia de color, sabor, olor y textura, seguramente ha cumplido su ciclo de vida y lo podrás usar para hacer maquetería, es decir tortas de muestra no comestibles (Tortas falsas).

Cuando se saca de refrigeración se la puede calentar en el microondas por 30 segundos o dependiendo de la cantidad de masa, puede ser más o menos.
Siempre debemos cuidar el espacio donde trabajamos para evitar manchar nuestro fondant.

IMPORTANTE: Solo consume tu fondant fresco, no vendas productos con fondant guardado por mucho tiempo.
Si compraste tu fondant tienes que seguir las indicaciones del fabricante y verificar los tiempos de caducidad, aunque en mi experiencia el fondant se conserva mucho mejor refrigerado o congelado si no lo vas a usar por mucho tiempo.

NOTA: Recuerda que si vives en un clima cálido y húmedo debes trabajar siempre con aire acondicionado o en un ambiente lo más aireado y seco posible. Además debes disminuir la cantidad de agua en tu receta, así como omitir el uso de la glicerina.
Si por otro lado tu clima es caliente y seco, debes usar la cantidad de agua que necesites y la glicerina.
Si tu clima es frío y seco debes usar la cantidad de agua que necesites y la glicerina.
Si tu fondant está muy chicloso y pegajoso quiere decir que tiene mucha agua o tu ambiente es húmedo, para arreglar esto debes agregar más azúcar glass hasta alcanzar la consistencia deseada.
Por el contrario si esta seco y se desmorona o no se integra es que falta líquido. Aumenta agua poco a poco hasta alcanzar la consistencia deseada. 

Mira mi video tutorial paso a paso y no te olvides de comentar, compartir y darle muchos likes ;) 


Dale play a mi video de recomendaciones sobre el fondant aquí: 






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INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
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INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable
15 ml de CMC o Tylose
25 ml de agua 
10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua purificada  ( Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue)
1 sobrecito de  gelatina sin sabor o grenetina 7.5 ml  
10 ml de glucosa
15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería. 1 cucharada 

Nota: usar para medir cucharas medidoras estándar.


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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018

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INGREDIENTES: 500 g de azúcar impalpable o azúcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para repostería,  si se desea dar color.

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el azúcar glass.Colocar en un bowl o tazón la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el azúcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.



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INGREDIENTES:

2 tazas de harina
3/4 taza de margarina o mantequilla 6oz (puede ser con sal, eso ayuda a equilibrar el azúcar)
3/4 taza de azúcar morena, 6oz
1 huevo
1/4 taza de miel de abeja o de melaza, 2oz
2 cucharaditas de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal, 2.5ml
1 cucharada de jengibre molido, 15ml
1 cucharadita de canela en polvo, 5ml
un poquito de jengibre rallado, 2.5ml

PREPARACIÓN:

Tamizar la harina con el bicarbonato, el jengibre, la canela y la sal.
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Tips: Se puede utilizar vaina de vainilla natural. Esta crema es  básica en la pastelería, sirve para rellenar tortas, tartas, cakes, eclairs, cupcakes y más. Se la puede aromatizar con otros extractos. Se la debe usar fría. Se la puede batir. Se la debe usar fresca. Se la debe conservar en refrigeración en un …

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ENCAJE COMESTIBLE CON POLVO compradoMATERIALES:  1 paquete de cualquier marca de encaje comestible, yo usé SugarVeil 95 g 80 ml de Agua  y para mejorar su elasticidad 1 cucharadita de 2.5ml de CMC o Tylose
Glicerina para untar.

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Así que te invito a que las realices, manos a la obra!
TORTA DE VAINILLA


Para un molde de 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")
Rinde para 18-20 porciones



INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACIÓN:

Pre calentar el horno a 180° C o 350° F.

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