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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer  FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micro pulverizada o glass de una buena calidad.  *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas cálidos usar Glucosa, la misma cantidad.  *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras o al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y frío). 👉Nota: Usar cucha

Tres tipos de MERENGUES para tortas| Natalia Salazar

natalia salazar pastelería creativa recetas merengues

Hoy te traigo tres diferentes tipos de merengues para repostería que todo pastelero debe conocer para sentirse un verdadero experto.

Son muy fáciles de hacer y económicos. Se los elabora con pocos ingredientes:  azúcar, claras de huevo, vainilla y un estabilizante. Se puede obtener una cobertura deliciosa y que a todos va a gustar, excepto que sean alérgicos a los huevos.  

ORIGEN:  

Según el libro "Tratado de la pastelería artesana,  el merengue apareció hacia el año 1720 de la mano de un pastelero suizo de origen italiano llamado Gasparini", pero según la Wikipedia fue alrededor de 1600, es decir no hay una fecha exacta, pero en lo que sí se coincide es que en la primera ciudad que apareció fue en Nancy y se lo sirvió al Rey polaco Estanislao, quien fue el que lo hizo conocer. Puedes leer más aquí:  Merengue alimento

La receta básica y las materias primas son las mismas para las tres recetas de merengue,   pero el procedimiento para elaborarlas y la técnica son diferentes, por esta razón saldrán productos completamente distintos. 

MERENGUE FRANCÉS

Este es el merengue más básico y fácil de hacer. Se lo hace en frío, es muy rico y se funde en el paladar. 
Se utiliza como base de diferentes pasteles para darles esponjosidad, se puede hacer suspiros o merengues, macarons,  entre otras delicias . 
Se lo debe estabilizar con cremor tártaro, vinagre o jugo de limón. 

INGREDIENTES:

  • 2 claras de huevo a temperatura ambiente.
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1 cucharadita de 2.5 ml de vinagre blanco o 1/4 de cucharadita de cremor tártaro.
  • Colorantes para repostería.
  • Vainilla al gusto

PREPARACIÓN: 

  • Batir las claras de huevo hasta que hagan una ligera espuma. A velocidad media.
  • Agregar el vinagre blanco o el cremor tártaro.
  • Agregar el azúcar en forma de lluvia poco a poco.
  • Agregar la vainilla
  • Seguir batiendo hasta que esté brillante y forme picos.
  • Debe quedar un poco chicloso.
  • Y estará listo.

Mira a continuación el video tutorial paso a paso y si te gustó compártelo en todas tus redes sociales:





MERENGUE ITALIANO

Es un merengue muy estable. Se lo realiza con azúcar cocido. Tiene una textura suave y ligeramente chiclosa, es ideal para decorar o como relleno dulce.
Es firme y tiene buena consistencia. Puede durar sobre un producto hasta 2 o 3 días, pero la recomendación es consumirlo en 24 horas para que esté cremoso. 


INGREDIENTES:

  • 4 claras de huevo
  • 250 g de azúcar
  • 75 ml de agua


PREPARACIÓN: 

  • Limpiar bien los utensilios con vinagre blanco, para que no haya restos de grasa o agua.
  • Colocar el azúcar con el agua en una olla y llevar a cocción.
  • Aparte en un bowl montar las claras a velocidad media.
  • Mientras las claras se montan el azúcar debe alcanzar 110°  a 116° C  en punto de hebra fuerte o bola blanda.
  • Cuando las claras estén montadas agregar poco a poco el azúcar cocido en forma de hilo sin dejar de batir a una velocidad media. Agregar poco a poco hasta terminar.
  • No dejar de batir hasta duplicar su tamaño.
  • Cuando esté brillante, liso y firme estará listo.
  • Este merengue no dura mucho tiempo, suele secarse por fuera y por dentro pierde consistencia.
  • Se lo debe usar inmediatamente después de realizado.

Tips: 

Es importante realizar la cocción del azúcar y el montado de las claras a la par.
El punto del azúcar es importante, no se puede pasar la cocción.
Es importante usar termómetro para que sea más exacto. 
Este merengue se usa para decoración, relleno de postres. .

MERENGUE SUIZO

Este merengue se lo realiza en caliente, es más firme que los anteriores, tiene buen sabor y consistencia. Es excelente para decorar pasteles, tartas, pie, etc., lo que te guste.
Además  soportará los climas de verano y tropicales.


INGREDIENTES:

  • 4 claras de huevo (150 g) 
  • 300 g de azúcar
  • Esencia al gusto

PREPARACIÓN:

  • Colocar las claras de huevo en un bowl con el azúcar. Mezclar con un batidor de alambre.
  • Llevar la preparación a baño María sin dejar de batir.
  • Estará listo cuando el azúcar esté disuelto y alcance una temperatura entre 55°C a 60°C, pasada esta temperatura las claras cuajarán. 
  • Llevar la mezcla a la batidora. Comenzar a batir a una velocidad media. 5-6
  • La preparación empezará a montar y cambiará el color. Batir 10 minutos o hasta que el tazón esté frío. 
  • No cambiar la velocidad. 
  • Estará listo cuando tenga una consistencia elástica, brillante y forme picos altos. 

 

RECOMENDACIONES:

  • Los merengues al ser elaborados con clara de huevo deben ser consumidos en un período corto, es decir de uno a tres días, aunque esto dependerá del tipo de merengue. 
  • Se los debe conservar en un ambiente con aire o ventilación.
  • Es mejor conservar los productos decorados con merengue en refrigeración.
  • Es importante para un merengue perfecto que todos los utensilios estén perfectamente limpios y que las claras no tengan yema de huevo.


MERENGUITOS O SUSPIROS:
  • 1 Receta de Merengue Suizo
  • 50 g de azúcar glass o impalpable
PREPARACIÓN: 
  • Agregar el azúcar glass al merengue listo, batir 1 minuto hasta integrar. 
  • Luego dividir la mezcla en los colores deseados. 
  • Pigmenter con colorantes en gel, pasta o para colores intensos colorantes en polvo, así no se dañará la mezcla. 
  • Rellenar las mangas de repostería con la boquilla deseada. 
  • Hacer las formas sobre una bandeja preparada con un silpat o papel de horno. 
  • Hornear a baja temperatura en horno pre calentado a 200°F / 93°C 

IMPORTANTE RECORDAR: 

  • No debes exponer ningún producto comestible a altas temperaturas del ambiente por más de 1 o 2 horas, porque al ser comida se dañará, se derretirá.. 
  • Las altas temperaturas aceleran el proceso de descomposición de los alimentos. El calor puede ser un caldo de cultivo para que se desarrollen hongos y bacterias. 
  • Los alimentos preparados tienen un tiempo de vida de 72 horas fuera de refrigeración a una temperatura máxima de 20° C o 68° C. Después de ese tiempo se deben desechar. 
  • Los postres en refrigeración (0° -8° C)  tienen una vida útil de 0-8 días. Pasado ese tiempo se deben desechar.

Más información en: 
Bibliografía: "Tratado de la pastelería artesana de Ronald Dilheux y alain Escoffier, pg: 87-91
 Wikipedia:  https://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_(alimento)

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Batidora de mano:


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