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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…

Tres tipos de MERENGUES para tortas| Natalia Salazar

natalia salazar pastelería creativa recetas merengues

Hoy te traigo tres diferentes tipos de merengues para repostería que todo pastelero debe conocer para sentirse un verdadero experto.

Son muy fáciles de hacer y económicos. Se los elabora con pocos ingredientes:  azúcar, claras de huevo, vainilla y un estabilizante. Se puede obtener una cobertura deliciosa y que a todos va a gustar, excepto que sean alérgicos a los huevos.  

ORIGEN:  

Según el libro "Tratado de la pastelería artesana,  el merengue apareció hacia el año 1720 de la mano de un pastelero suizo de origen italiano llamado Gasparini", pero según la Wikipedia fue alrededor de 1600, es decir no hay una fecha exacta, pero en lo que sí se coincide es que en la primera ciudad que apareció fue en Nancy y se lo sirvió al Rey polaco Estanislao, quien fue el que lo hizo conocer. Puedes leer más aquí:  Merengue alimento

La receta básica y las materias primas son las mismas para las tres recetas de merengue,   pero el procedimiento para elaborarlas y la técnica son diferentes, por esta razón saldrán productos completamente distintos. 

MERENGUE FRANCÉS

Este es el merengue más básico y fácil de hacer. Se lo hace en frío, es muy rico y se funde en el paladar. 
Se utiliza como base de diferentes pasteles para darles esponjosidad, se puede hacer suspiros o merengues, macarons,  entre otras delicias . 
Se lo debe estabilizar con cremor tártaro, vinagre o jugo de limón. 

INGREDIENTES:

2 claras de huevo a temperatura ambiente.
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de 2.5 ml de vinagre blanco o 1/4 de cucharadita de cremor tártaro.
Colorantes para repostería.
Vainilla al gusto

PREPARACIÓN: 

Batir las claras de huevo hasta que hagan una ligera espuma. A velocidad media.
Agregar el vinagre blanco o el cremor tártaro.
Agregar el azúcar en forma de lluvia poco a poco.
Agregar la vainilla
Seguir batiendo hasta que esté brillante y forme picos.
Debe quedar un poco chicloso.
Y estará listo.

Mira a continuación el video tutorial paso a paso y si te gustó compártelo en todas tus redes sociales:





MERENGUE ITALIANO

Es un merengue muy estable. Se lo realiza con azúcar cocido. Tiene una textura suave y ligeramente chiclosa, es ideal para decorar, como relleno dulce, etc.
Es firme, tiene buena consistencia


INGREDIENTES:

4 claras de huevo
250 g de azúcar
75 ml de agua


PREPARACIÓN: 

Limpiar bien los utensilios con vinagre blanco, para que no haya restos de grasa o agua.
Colocar el azúcar con el agua en una olla y llevar a cocción.
A parte en un bowl montar las claras a velocidad media.
Mientras las claras se montan el azúcar debe alcanzar 110°  a 116° C  en punto de hebra fuerte o bola blanda.
Cuando las claras estén montadas agregar poco a poco el azúcar cocido en forma de hilo sin dejar de batir a una velocidad media. Agregar poco a poco hasta terminar.
No dejar de batir hasta duplicar su tamaño.
Cuando esté brillante, liso y firme estará listo.
Este merengue no dura mucho tiempo, suele secarse por fuera y por dentro pierde consistencia.
Se lo debe usar inmediatamente después de realizado.

Tips: 

Es importante realizar la cocción del azúcar y el montado de las claras a la par.
El punto del azúcar es importante, no se puede pasar la cocción.
Este merengue se usa para decoración, relleno, postres, etc.

MERENGUE SUIZO

Este merengue se lo realiza en caliente, es más firme que los anteriores, tiene buen sabor y consistencia. Es excelente para decorar pasteles, tartas, pie, etc., lo que te guste.
Además  soportará los climas de verano y tropicales.

INGREDIENTES:

4 claras de huevo
300 g de azúcar
Esencia al gusto

PREPARACIÓN:

Colocar las claras de huevo en un bowl con el azúcar. Mezclar con un batidor de alambre.
Llevar la preparación a baño María sin dejar de batir.
Estará listo cuando el azúcar esté disuelto.
Llevar la mezcla a la batidora. Comenzar a batir a una velocidad media.
La preparación empezará a montar y cambiará el color.
Aumentar la velocidad y estará listo cuando tenga una consistencia elástica y brillante.


Mira el video tutorial donde preparo este rico merengue que es mi favorito y además podrás ver la receta de cómo hacer una torta de Tres Leches perfecta. Dale play 



RECOMENDACIONES:

Los merengues al ser elaborados con clara de huevo deben ser consumidos en un período corto, es decir de uno a tres días.
Se los debe conservar en un ambiente con aire o ventilación.
Es mejor conservar los productos decorados con merengue en refrigeración.
Es importante para un merengue perfecto que todos los utensilios estén perfectamente limpios y que las claras no tengan yema de huevo.

IMPORTANTE RECORDAR: 
No debes exponer ningún producto comestible a altas temperaturas del ambiente por más de 1 o 2 horas, porque al ser comida se dañará, se derretirá.. 
Las altas temperaturas aceleran el proceso de descomposición de los alimentos. El calor puede ser un caldo de cultivo para que se desarrollen hongos y bacterias. 
Los alimentos preparados tienen un tiempo de vida de 72 horas fuera de refrigeración a una temperatura máxima de 20° C o 68° C. Después de ese tiempo se deben desechar. 
Los postres en refrigeración (0° -8° C)  tienen una vida útil de 0-8 días. Pasado ese tiempo se deben desechar.

Más información en: 
Bibliografía: "Tratado de la pastelería artesana de Ronald Dilheux y alain Escoffier, pg: 87-91
 Wikipedia:  https://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_(alimento)

Compra aquí Tu batidora Kitchenaid:



Batidora de mano:


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Recuerda que lo hecho en casa es mucho mejor y más saludable y quedarás muy bien con tus amigas o clientes. Así que a tomar nota ;)


INGREDIENTES:
Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas 
o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)

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INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura o para mejor sabor chocolate con mínimo de 54% de cacao.  (Puedes conseguirlo en gotas o en barra)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)

Nota: En esta receta utilicé chocolate con leche, por eso el color.
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INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable 15 ml de CMC o Tylose 25 ml de agua 10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua  Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue en polvo. 1 sobrecito de  gelatina sin sabor o grenetina o 7 g.   10 ml de glucosa o miel de maíz 15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería o  1 cucharada
Nota: usar para medir cucharas medidoras estándar.


PREPARACIÓN:Cernir el azúcar glass con el polvo de CMC para que no haya grumos. Reservar.  Aparte colocar la gelatina sin sabor en un recipiente e hidratarla con el agua.  Llevar 20" segundos…

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Qué es El CMC (CarboxiMetilCelulosa) Es un polvo de color beige claro qué se utiliza como estabilizante de alimentos, mejora la viscosidad, es decir, los hace más espesos, así como los ayuda a retener la humedad. Es muy usado en la industria de alimentos, en la textil, farmacéutica, etc.
Se obtiene de la celulosa de las plantas y se ha comprobado que no es dañino para la salud.
USOS EN REPOSTERÍA En pastelería se lo usa específicamente para estabilizar masas dulces como el fondant y sus derivados como son la masa de modelar, pasta de goma, pastillaje, pasta para flores entre otras.  También se utiliza para hacer manzanas acarameladas y mermeladas. En el caso del fondant ayuda  a que la masa sean más elástica, no se rompa al estirarla, seque más rápido si el clima es muy húmedo y quede con mejor…

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Así que te invito a que las realices, manos a la obra!
TORTA DE VAINILLA

Preparación: 30 minutos
Horneado: 30 minutos
Porciones: 18-20 Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")

INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180° C o 350° F.

Cernir la harina con el polvo para hornear, la maicena y la sal. Reservar.
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1. CREMA PASTELERA:
INGREDIENTES: 1 litro de leche entera. 250 g de azúcar común. 50 g de harina. 50 g de maicena. 6 yemas de huevo. 1 cucharadita de extracto de vainilla.
PREPARACIÓN: Hervir la leche con la esencia o la vaina de vainilla.  A parte en un bowl blanquear las yemas con el azúcar. Reservar. Tamiza la harina con la maicena y agregar sobre las yemas cremadas. Integrar completamente. Luego agregar poco a poco la leche caliente hasta templar la mezcla, sin dejar de batir. Una vez integrado todo llevar a fuego bajo hasta que espese. No dejar de batir. Cuando haya espesado sacar del fuego y dejar enfriar moviendo de cuando en cuando. Se puede agregar una cucharada de mantequilla para aportar más suavidad y sabor.
Tips: Se puede utilizar otra esencia o leche vegetal. Esta crema es  básica en la pastelería, sirve para rellenar tortas, tartas, cakes, eclairs, cupcakes y más. Se la puede aromatizar con otros extractos. Se la debe usar fría. Se la puede batir. Se la debe usar fresca. S…

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En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

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Puedes decorar con este cupcakes, pasteles y lo que te guste.
INGREDIENTES: 500 g de azúcar impalpable o azúcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para repostería,  si se desea dar color.

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el azúcar glass.Colocar en un bowl o tazón la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el azúcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.



TIPS:
Si deseas que el buttercream vegetal sea más duro porque el clima está muy caliente, le puedes agregar más azúcar impalpable.
Si po…

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