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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  *4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *1/2 cucharada o 7.5 ml de CMC o Tylose *1/2 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) *1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  *1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o…

Pasteles de CAJA vs pasteles ARTESANALES




Al hablar de pasteles o tortas de CAJA vs pasteles ARTESANALES, es decir los realizados desde cero, siempre vamos a encontrar que hay un debate interesante. Están las personas que defienden los pasteles de caja y estamos las que NO.


PASTELES DE CAJA
Como decía antes están las defensoras de los pasteles de caja por ser más económicos y sí, fáciles de hacer; ahorras tiempo en la elaboración, son a prueba de fallas, hasta un niño las puede elaborar.
Solo tienes que agregar cuatro ingredientes: la pre-mezcla, los huevos, la grasa, agua o leche. Mezclar bien, hornear y listo! En menos de 40 minutos tendrás una torta lista, "rica" y económica. Genial no???
Modelo de Internet

Investigando un poco en la web he descubierto que hay mucha gente que los utiliza en sus vídeos y por supuesto para negocio.
Aprendí algunos tips para mejorar la textura y el sabor. Aquí se los comparto .
Por ejemplo, para hacer que la torta salga más compacta se le debe disminuir el líquido y agregar budín. Me pareció una alternativa interesante.
Cada cajita viene con sus indicaciones que hay que seguir "casi" al pie de la letra. Y digo "casi", puesto que se puede reemplazar la grasa usando aceite, mantequilla o margarina, el agua, por jugo, leche, crema, etc y  se le puede agregar diversos saborizantes como vainilla, caramelo, almendras, etc. También se le puede poner frutas secas o confitadas, chispas de chocolate y más, casi como hacer una torta desde cero, es el mismo principio. Se debe usar la imaginación y toda la creatividad, recomiendan quienes las usan y son sus fanáticos.

Por otro lado estamos las que preferimos hacer las tortas artesanales desde cero,  porque los sabores prefabricados o listos de las cajitas nos parecen sabores comunes, texturas demasiado suaves, infladas, llenas de aire, además de sus sabores estandarizados que saben a lo mismo en todos los lugares que las compres de ventas rápidas, es decir en los supermercados, la pastelería de la esquina en tu barrio, el restaurante de comida rápida, etc. Los encuentras cubiertos de cualquier frosting a un costo inferior a los $10 dolares, toda una ganga! Y es por esto que son muy utilizados en cualquier cadena de restaurantes de productos rápidos como McDonald´s por ejemplo.

Un poco de historia


Cuenta la historia que las premezclas para tortas se comenzaron a utilizar a partir de los años 30 del siglo XX porque eran económicas y la gente los compraba para poder comer algo en los tiempos de la gran depresión, donde escaseaba la comida.
Después de la secunda guerra mundial se popularizaron y comercializaron.
Las grandes empresas comenzaron a vender la idea de la comida rápida y sus ventajas. Se popularizaron  los enlatados, las conservas, las pre-mezclas, todo productos listo solo para calentar en unos cuantos minutos y la cena estaba servida.
Se vendió también la idea de la mujer liberada, que podía en unos minutos tener una rica cena para toda la familia. De esa forma y con publicidades en todo medio de comunicación cambiaron poco a poco la mentalidad de la gente de ese tiempo.
Así que en los años 60´s con la liberación de la mujer y cada vez trabajando más fuera de casa el consumismo fue acelerándose. La sociedad de consumo hizo lo suyo y en las décadas posteriores todo el mundo quería productos rápidos de marcas famosas o de las grandes cadenas de comida rápida.
Pero con el paso de años y al comenzar el nuevo milenio mucha gente se empieza a dar cuenta que la comida procesada, las harinas, el azúcar refinada hacen daño a la salud. Además de todos los aditivos y preservantes  que le ponen a los productos causan  obesidad, diabetes, cáncer, hipertensión y muchos otos males. Solo en los Estados Unidos la población a partir de los años 60´s había aumentado los enfermos de diabetes no solo en los adultos sino en niños, la gente era más obesa y habían más problemas de salud.
Es por estos antecedentes que nace nuevamente las tendencias de comer saludable, cocinar en casa, volver a lo antiguo, a lo orgánico, cultivar en casa, dejar atrás la comida pre hecha de los años anteriores.  Y llegamos a nuestro tiempo, donde grandes chefs alrededor de todo el mundo, están profesando esta forma de hacer la nueva cocina, con nuevas recetas de autor, investigando y reviviendo las recetas de las abuelas o procesos de otros siglos. Así nace el nombre de "Artesanal" a este tipo de comida. No hay que confundir que como la pre-mezcla la haces en casa, ya es artesanal, a eso no se refiere este término.



PASTELES ARTESANALES


Por otro lado están las tortas Artesanales o tortas elaboradas desde cero, en donde los reposteros y chef pasteleros usamos una receta especifica, con un proceso y técnica.
Se debe pesar, medir todo con cuidado para no fallar, ahí está la diferencia,  en la técnica y la calidad de los ingredientes usados,  además que eso convertirá al repostero un verdadero experto en la materia, pues como decía antes los pasteles de caja hasta un niño puede hacerlos.
El proceso en la elaboración de  nuestras tortas o pasteles los harán más costosos,  porque al invertir más tiempo el producto valdrá  más automáticamente. Como dicen los americanos "Time is money": "El tiempo es dinero" y eso cuenta al momento de hacer un producto artesanal.
Mucha gente confunde con lo hecho en casa, diciendo que, "el de cajita también lo preparas en casa", la diferencia está en el dominio de la técnica como. el proceso y los ingrediente, como decía antes.
Otra ventaja del producto artesanal es su sabor único, su peso, su miga, su textrura, cuando se domina la técnica las tortas no fallan, todo es saber hacerlo y como en todo "la practica hace al maestro".
Pero cabe acotar que es importante tener siempre ingredientes de buena calidad, para así tener excelente sabor.
A la torta artesanal le ponemos lo justo y necesario,  no más, por ende será más saludable.
El producto elaborado de esta forma es GOURMET, un producto de alta calidad y por lo tanto su costo es más alto. Se debe buscar clientes para este tipo de productos, todo dependerá de a quién queremos llegar.

  • Este tipo de tortas son excelentes para ser cubiertas con fondant o ganache.
  • Por su peso y textura se las puede tallar.
  • Soportan varios pisos de altura.
  • Son más rendidoras.
  • Su miga es compacta.
  • Su sabor es único e inigualable.

Pincha aquí para ver mis recetas básicas para hacer tortas: http://www.xn--nataliasalazar-pasteleracreativacakedesign-u3d.com/2016/06/tortas-basicas-para-cubrir-con-fondant.html


Conclusión: 

Con esto que les comparto no quiero decir que no realices tortas de caja o de pre-mezclas, cada persona tiene su mercado y su nicho de clientes. A veces muchas pasteleras que hacen tortas desde cero se quejan de que tienen mala competencia en sus comunidades, que venden muy barato y que hasta parece que regalan su trabajo. Pero no están tomando en cuenta que muchas amas de casa necesitan ingresos para sus hogares y venden barato porque generalmente utilizan los productos de caja, por fáciles, baratos y porque no deben ser expertas. Y sí, los venden barato, gastan poco, no han tomado cursos, etc.
No es lo mismo que las que se preparan e invierten mucho, lo cual cuenta el momento de cobrar un producto, pero hay que recordar que se debe apuntar a otro público. Es un tema complicado, hay debate y sí, muchas reposteras se sienten perjudicadas con esto, es entendible, porque hay gente que prefiere lo barato.
Pero no hay que olvidar que las tortas con fondant son para eventos especiales, una torta de cumpleaños si no es para una celebración grande, nadie compra una torta cara, yo misma he comprado cualquier torta de la pastelería famosa de mi barrio, quién no lo ha hecho. Es por esto que mi conclusión es que se deben tener productos dependiendo del mercado, la clientela y sí la comunidad donde vivimos.


Dale play al vídeo que compartí en mi canal de YouTube y déjame tu comentario, tú qué piensas??



Blueberry academia blog: http://blueberryacademia.blogspot.com.es/2014/07/pasteles-caseros-o-pasteles-de-caja-al.html
Foto panes: http://www.panificacionlatam.com/index.php/productos/25-tortas-reposter%C3%ADa.html
Imágenes de Pinterest;  https://ar.pinterest.com/
Serie de Netflix "Cooked" basadaen el libro del escritor, periodista y profesor Michael Pollan, su biografía en  Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Michael_Pollan
Blogg Kitchn "Make or Buy" 2011: http://www.thekitchn.com/make-or-buy-cake-mix-vs-homema-145426 (Vi este artículo después que escribí el mío, muy úlil)
A History of the Cake Mix: http://www.bonappetit.com/entertaining-style/pop-culture/article/cake-mix-history
Wikipedia Pillsbury Company: https://en.wikipedia.org/wiki/Pillsbury_Company


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 Su sabor natural a naranja es delicioso, no te quedará igual si usas solo esencia.
Recuerda que lo hecho en casa es mucho mejor y más saludable y quedarás muy bien con tus amigas o clientes. Así que a tomar nota ;)


INGREDIENTES:
Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas 
o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)

1 taza de jugo de naranja
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Se obtiene de la celulosa de las plantas y se ha comprobado que no es dañino para la salud.
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Así que te invito a que las realices, manos a la obra!
TORTA DE VAINILLA

Preparación: 30 minutos
Horneado: 30 minutos
Porciones: 18-20 Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")

INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180° C o 350° F.

Cernir la harina con el polvo para hornear, la maicena y la sal. Reservar.
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INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable 15 ml de CMC o Tylose 25 ml de agua 10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua  Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue en polvo. 1 sobrecito de  gelatina sin sabor o grenetina o 7 g.   10 ml de glucosa o miel de maíz 15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería o  1 cucharada
Nota: usar para medir cucharas medidoras estándar.


PREPARACIÓN:Cernir el azúcar glass con el polvo de CMC para que no haya grumos. Reservar.  Aparte colocar la gelatina sin sabor en un recipiente e hidratarla con el agua.  Llevar 20" segundos…

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En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

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Puedes decorar con este cupcakes, pasteles y lo que te guste.
INGREDIENTES: 500 g de azúcar impalpable o azúcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para repostería,  si se desea dar color.

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el azúcar glass.Colocar en un bowl o tazón la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el azúcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.



TIPS:
Si deseas que el buttercream vegetal sea más duro porque el clima está muy caliente, le puedes agregar más azúcar impalpable.
Si po…

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