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RECETAS

ŠźÖC√≥mo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos! En esta entrada te comparto mi receta especial de C√≥mo hacer  FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas . Es una receta que est√° elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Adem√°s  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado. INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Az√ļcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  *172 ml o 4 onzas de miel de ma√≠z o miel de Karo (1/2 taza). Y para climas c√°lidos usar Glucosa, la misma cantidad.  *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *1 cucharada de 15 ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *5 ml de VINAGRE BLANCO (opcional, funciona como preservante) *1 cucharadita de Glicerina ( usar solo si el clima es seco y fr√≠o). ūüĎČNota: Usar cucharas

ūüėć4 Recetas de RELLENOS para TORTAS| Natalia Salazar


natalia salazar rellenos

1. CREMA PASTELERA:


INGREDIENTES:
1 litro de leche entera.
250 g de az√ļcar com√ļn.
50 g de harina.
50 g de maicena.
6 yemas de huevo.
1 cucharadita de extracto de vainilla.

PREPARACI√ďN:
Hervir la leche con la esencia o la vaina de vainilla. 
A parte en un bowl blanquear las yemas con el az√ļcar. Reservar.
Tamiza la harina con la maicena y agregar sobre las yemas cremadas. Integrar completamente.
Luego agregar poco a poco la leche caliente hasta templar la mezcla, sin dejar de batir.
Una vez integrado todo llevar a fuego bajo hasta que espese. No dejar de batir.
Cuando haya espesado sacar del fuego y dejar enfriar moviendo de cuando en cuando.
Se puede agregar una cucharada de mantequilla para aportar m√°s suavidad y sabor.

Tips:

Se puede utilizar otra esencia o leche vegetal.
Esta crema es  b√°sica en la pasteler√≠a, sirve para rellenar tortas, tartas, cakes, eclairs, cupcakes y m√°s.
Se la puede aromatizar con otros extractos.
Se la debe usar fría.
Se la puede batir.
Se la debe usar fresca.
Se la debe conservar en refrigeraci√≥n en un recipiente herm√©tico con tapa hasta por 8 d√≠as. 
Puede durar cinco días en refrigeración.
Se la puede usar en tortas con coberturas que se pueden refrigerar. 


NOTA IMPORTANTE: 
Si mantienes en refrigeraci√≥n tu torta con cobertura de fondant y no rompes la cadena de fr√≠o puedes usar este relleno, de otra forma NO, especialmente si tu clima es c√°lido, recuerda que contiene huevos y leche. 

 

2. FROSTING DE QUESO CREMA

INGREDIENTES:

250 g de mantequilla suave
250 g de queso crema suave
400 g de az√ļcar glass o impalpable
Extracto o esencia de vainilla o la que te guste
1 cucharada de pud√≠n instant√°neo. 

natalia salazar rellenos pasteleria
PREPARACI√ďN:

Cremar la mantequilla en un bowl a velocidad media por un minuto.
Agregar poco a poco el az√ļcar glass y la vainilla. Batir otro minuto aumentando la velocidad.
Agregar el queso crema. Batir hasta integrar.
Agregar el pudin en polvo y batir hasta que se mezcle todo. 
Debe quedar una textura homog√©nea y cremosa. Ver video m√°s abajo. 

Se puede usar inmediatamente para rellenar tartas, pasteles, cupcakes y m√°s.
Puede refrigerarse hasta por dos días en un contenedor con tapa.
Todo producto decorado con √©sta crema debe refrigerarse porque tiene queso y mantequilla. 

Nota: Lo recomiendo como relleno pero no como base para pegar fondant, porque tiende a sudar y el fondant se da√Īa, adem√°s que la torta con esta cobertura debe estar refrigerada y se debe respetar la cadena del fr√≠o. Si est√°s en un clima c√°lido no te la recomiendo. 

El pudin  (es opcional para esta receta solo si tu clima es muy c√°lido y h√ļmedo)  
El pudin que utiliz√≥ en esta receta es en polvo y lo venden en el supermercado ac√° en USA. 
En este caso me sirve para estabilizar mi crema en el verano. Si no lo encuentras en tu país lo puedes omitir.
Si no tienes pud√≠n puedes  hacer la receta con gelatina sin sabor. La receta del Frosting de queso crema est√° m√°s abajo, ah√≠  utilizo la gelatina.  

  1. "Seg√ļn la p√°gina web Gastronom√≠a  la Definici√≥n de pudin es: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con az√ļcar, huevos y frutos secos. Se le dice "bud√≠n" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un ba√Īo de mar√≠a.
    La cocina inglesa tradicional tiene una serie de platos muy reconocibles. Entre ellos: el roast beef y el pudín en Yorkshire, preferentemente. Pero también, tartas de carne de venado, carne de cordero y muchos platos a base de pescado. Inglaterra es la patria de los pudines: spotted dick (pudín con pasas y grosellas), plum duff (enrollado de ciruelas) y syllabub (plato medieval preparado a base de crema, vino blanco y zumo de limón)."


3. CREMA DE CHOCOLATE NEGRO

INGREDIENTES:
300 g de chocolate de cobertura o bitter
150 ml de crema de leche o heavy cream o nata
100 g de mantequilla suave
100 g de az√ļcar glass

natalia salazar rellenos para tortas

PREPARACI√ďN: 

Hacer el  buttercream:
Batir la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente con el az√ļcar glass que debe estar previamente cernida.
Cremar.
Luego agregar 1 cucharada de extracto de vainilla y 1 cucharada de leche agua. 
Hacer el ganache
Calentar la crema de leche hasta que hierva. 
Poner la crema caliente sobre el chocolate de cobertura.
Dejar reposar unos minutos y mezclar hasta integrar..
Debe quedar una mezcla brillante y espesa. Ver el video.  
Cubrir con un pl√°stico film y reservar.
Luego mezclar las dos cremas.
Quedar√° nuestro relleno son un color y aspecto delicioso. 

Sirve para rellenar y decorar tortas, pasteles, tartas, cakes, cupcakes y m√°s.

4. CREMA DE CHOCOLATE BLANCO O GANACHE

 INGREDIENTES:

300 g de chocolate blanco
100 ml de crema de leche, heavy cream o nata

PREPARACI√ďN:

Hervir la crema de leche
Agregar la crema de leche caliente al chocolate blanco. Dejar reposar unos 5 minutos
Mezclar muy bien hasta integrar.
Cubrir con pl√°stico film para que no se forme costra.
Conservar en refrigeración.
Se puede usar como relleno de tortas o cobertura.
Aguanta las temperas de hasta 25° C o 70° F
Es mejor conservar esta cream en refrigeración al igual que sus productos que la contengan.

natalia salazar rellenos para tortas recetas

Mira aqu√≠ el video tutorial paso a paso: 


Mira aqu√≠ mi video de recomendaciones y respuestas a sus inquietudes sobre los rellenos:  

 

Otra receta deliciosa

natalia salazar rellenos

FROSTING DE QUESO CREMA: Necesita refrigeración


INGREDIENTES:

2 paquetes de queso crema de buena calidad (16 onzas)
1/2 taza (4 oz o 113.4 g) de mantequilla suave
1 cucharada de extracto de vainilla
2 tazas de az√ļcar glass cernida de buena calidad.

PREPARACI√ďN:

Poner el queso crema y la mantequilla en un bowl y batir a velocidad media por un minuto.
Agregar poco a poco el az√ļcar glass y la vainilla. Batir otro minuto aumentando la velocidad.
No sobre batir, solo debe integrarse y tener una textura homogénea y cremosa.

Se puede usar inmediatamente para decorar tartas, pasteles, cupcakes y m√°s.
Puede refrigerarse hasta por dos días en un contenedor con tapa.
Todo producto decorado con √©sta crema debe refrigerarse porque es de queso y mantequilla. 
Lo recomiendo como relleno pero no como base para pegar fondant, porque tiende a sudar.

Duración: 1 a 5 días en refrigeración


No te olvides de comentar si te gustó y de compartirlo en todas tus redes sociales.

Saludos pasteleros!!

Bibliograf√≠a: No son copias textuales de sus recetas porque son recetas b√°sicas de pasteler√≠a, las adapt√©, las traduje y les puse mi toque ;) 
"Baking whit the Cake Boss", Buddy Valastro 2011
"Animation in Sugar", Carlos Lischetti, 2014

Comentarios

  1. Est√°n superior esos rellenos, gracias por compartir

    ResponderBorrar
  2. Se ven deliciosos los relleno lo voy hacer gracias por compartir tus conocimiento

    ResponderBorrar
  3. espectacular la recetas de relleno mil gracias nati por compartir tus recetas

    ResponderBorrar
  4. Gracias chef estaba buscando rellenos

    ResponderBorrar
  5. Gracias, en ocasiones hago onos biscochos pero no se como rellenarlos, ahora me llevo estas ideas.

    ResponderBorrar
  6. Gracias Chef por compartir los rellenos, yo trabajo con el mazapan de almendra para cubiertas de tortas, y le pongo crema pastelera pero no tiene mucha estabilidad salvo si es para consumo inmediato, necesito una crema que endurezca un poquito y que aguante el calor, ya que donde vivo tenemos temperaturas de hasta 35 hasta 45 °C, ser√° que si agrego grenetina quede mejor?

    ResponderBorrar
    Respuestas
    1. Por ahí leí que el merengue suizo resiste más el calor... Deberías probar..

      Borrar
  7. Hola Natalia. Muchas gracias por compartir estas recetas. Son rellenos muy buenos y ricos!

    ResponderBorrar

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Wikipedia

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