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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mis querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma…

GLASÉ REAL o ROYAL ICING

El Glasé Real, Royal Icing, Glasé, Glass, Glasa, Glaseado Real, entre otros nombres, es una preparación de claras de huevo, azúcar micropulverizada y limón. Se puede usar también vinagre blanco o ácido acético en su versión más concentrada.
Hay recetas que usan  también una cucharadita de 1/4 de cremor tártaro o hasta una pizca de sal. Pero no es necesario. Y hay otras que usan merengue en polvo o  albumina de huevo deshidratada para mayor facilidad y evitar la contaminación cruzada por salmonela, un parásito muy peligroso que pueden tener los huevos mal manipulados, pero el vinagre ayuda a matar cualquier microrganismo debido a sus propiedades conservadoras y antibacterianas.  Además, es importante abrir los huevos uno a uno y luego juntarlos a la mezcla. También es importante que el azúcar esté cernida y que sea de una buena calidad. En Ecuador recomiendo azúcar Fleischmann, es la mejor tanto para hacer el Royal Icing como para preparar fondant, es más fina y blanca. Pero si están en otros países deben probar, posiblemente tengan mejores marcas. Yo no tengo nada con la Fleischmann, pero en Ecuador es la mejor opción.


El Glasé Real como me gusta llamarlo es una de las técnicas en decoración de tortas más antigua que hay en la pastelería creativa. Hay registros que van desde 1800 y como muchas técnicas,  todo comenzó en Europa, primero en Italia, Francia, Alemania, El Reino Unido y se hizo muy popular por el libro de S.P. Borella pubicado en 1901.
La técnica se trasmitió de generación en generación por toda Europa y llega a los Estados Unidos cuando un inglés llamado Joseph Lambeth viaja y lo da a conocer. Él ganó muchos premios en Europa en un período de 12 años y publicó su libro "The Lambeth Method" en el año de 1934. Lambeth fue un innovador y creador de nuevas técnicas y en su libro hizo popular el llamado "Over piping ingles" que era la técnica clásica donde se usaba el Glasé Real. Lambeth no lo inventó, pero si lo trasformó y lo dió a conocer con verdaderas obras de arte en azúcar.
En la pastelería creativa clásica y en la contemporánea se ha rescatado con mucha fuerza el Método Lambeth, como se lo conoce actualmente a nivel mundial.
Hay que destacar a grandes exponentes como Kathleen Lange, cake designer y profesora que vive en San Diego, USA,  ella es una fiel representante de ésta técnica,  además que de su página saqué la mayor parte de la información para este post, puesto que no hay mucha información, especialmente en español.
Y  también puedo resaltar el trabajo de una latina, la venezolana Dalila Cabrita, que aparte de ser una de mis maestras, es una representante excelente del método contemporáneo y pionera en Latinoamérica.
Hay que destacar también que existe la "vieja escuela" (de la que sabe hablar Buddy Valastro en su show de TV)  y la "nueva escuela" con gente súper creativa que todo el tiempo está  innovando, eso es la "Pastelería creativa" y a eso debemos llegar todos los diseñadores y artistas.


GLASÉ REAL o ROYAL ICING

INGREDIENTES:

500g de azúcar impalpable de buena calidad
2 claras de huevo
1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco

PREPARACIÓN:
Tamizar o cernir el azúcar impalpable. Reservar.
A parte en un tazón poner las dos claras de huevo y batir a velocidad media hasta punto de nieve.
Agregar poco a poco el azúcar hasta que se unan los ingredientes, sin dejar de batir.
Poner el jugo de limón o el vinagre.
Terminar de poner todo el azúcar a velocidad media.
Debe estar esponjoso y al levantar la espátula debe formarse un pico firme.
Hemos logrado el punto medio o fuerte.

TIPS: 
Si quieres hacer menos Glasé usa 250g de azúcar impalpable cernida por cada clara de huevo, esto es aproximado, recuerda que dependemos mucho del clima y del punto deseado.
Así también si vas a usar ácido acético, sólo se debe usar de 5 a 8 gotas, puesto que es muy concentrado.
Para darle color debes usar colorantes vegetales de buena calidad, se recomienda usar colorantes en gel o en pasta. Se puede usar colorantes en polvo, pero,así también, deben ser de muy buena calidad para que se integren perfectamente sin dejar grumos. La intensidad del color se logra poniendo más o menos colorante y depende mucho de la marca, como les decía anteriormente.

Hay tres puntos para el Glasé: 

Punto suave: Tiene menos azúcar impalpable por cada clara 200g aproximadamente. Se usa para cobertura, es brillante y más esponjoso, se puede repasar fácilmente por la torta.
Punto medio o firme: Tiene más azúcar que el punto anterior, 250g por cada clara de huevo aproximadamente. Es más opaco y forma picos al levantar la espátula. Sirve para escribir, hacer centros de flores, pegar estructuras.
Punto duro: Tiene más azúcar que el anterior, aproximadamente vamos a usar por cada clara de huevo 300g de azúcar, todo depende del clima, si es más cálido, más seco, más húmedo. Pero no debe tener brillo y al levantar la espátula el pico es firme y al tocarlo con el dedo debe estar seco.
Con este glasé duro podemos realizar canastas, flores, hilos, encajes, churos, conchas, arabescos y más, la técnica es bastante amplia y requiere de mucha práctica, repetición, precisión y control de la mano.

GLASÉ FLUIDO: Sirve para rellenar figuras planas. Se lo realiza partiendo del punto firme o medio, se va agregando poco a poco agua purificada o jugo  de limón. El punto está listo cuando al contar 20 segundos el hilo de glasé se funde con la preparación. Debe quedar sin grumos y el liso debe ser perfecto. Se usa mucho para la decoración de galletas.



Aquí algunas fotos de Joseph Lambeth

http://www.tobiasrose.co.uk/mrbevis/jal.html
Lambeth Method of Cake Decoration and Practical Pastries
Joseph A. Lambeth
Lambeth, A. J. (1936) Lambeth Method of Cake Decoration and Practical Pastries. LondonVirtue and Company Ltd.



El libro se lo puede comprar nuevo o usado por internet y el costo es bastante alto, es una locura, pero algún día quiero uno ja ja ja!!



https://www.pinterest.com/pin/332914597426449474/

Todas las imágenes usadas están  sujetas a derechos de autor y las tomé de las páginas de internet citadas en sus respectivos links.

http://confectionarychalet.com/docs/?page_id=174
http://www.mariscakes.net/2009/12/royal-icing-o-glaseado-real.html
http://clubdereposteria.com/como-hacer-royal-icing-glass/
http://www.amazon.com/Lambeth-method-decoration-practical-pastries/dp/0916096238
http://sifbeth.com/the-lambeth-method-of-cake-decoration/
https://www.facebook.com/variedades.dalila.7?fref=ts
http://www.solopostres.com/articulos-de-postres/7/glase-real-distintos-puntos-para-diferentes-usos-y-sus-ventajas.html

Les dejo también  el vídeo que compartí en mi canal de YouTube, espero que les guste :)



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INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)

Nota: En esta receta utilicé chocolate con leche, por eso el color.
Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.

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INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable
15 ml de CMC o Tylose
25 ml de agua 
10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua purificada  ( Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue)
1 sobrecito de  gelatina sin sabor o grenetina 7.5 ml  
10 ml de glucosa
15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería. 1 cucharada 

Nota: usar para medir cucharas medidoras estándar.


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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018

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INGREDIENTES: 500 g de azúcar impalpable o azúcar glass
1 taza de manteca blanca tipo americana (Crisco,vegetalina, manteca hidrogenada)
1/3 de taza leche vegetal o agua limpia
Esencia de vainilla al gusto.
Colorantes en gel para repostería,  si se desea dar color.

PREPARACIÓN:

Cernir o tamizar el azúcar glass.Colocar en un bowl o tazón la manteca blanca.Batir a velocidad media e ir poniendo el azúcar poco a poco hasta que este firme y esponjoso.Agregar un chorrito de esencia de vainilla o al gusto.Finalmente agregar el color deseado.



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Son crocantes, fáciles de preparar y ademas deliciosas. Vale la pena que pruebes esta receta te va a encantar y son especiales para la temporada que se viene.


INGREDIENTES:

2 tazas de harina
3/4 taza de margarina o mantequilla 6oz (puede ser con sal, eso ayuda a equilibrar el azúcar)
3/4 taza de azúcar morena, 6oz
1 huevo
1/4 taza de miel de abeja o de melaza, 2oz
2 cucharaditas de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal, 2.5ml
1 cucharada de jengibre molido, 15ml
1 cucharadita de canela en polvo, 5ml
un poquito de jengibre rallado, 2.5ml

PREPARACIÓN:

Tamizar la harina con el bicarbonato, el jengibre, la canela y la sal.
Batir la mantequilla con el azúcar a velocidad media hasta que creme.
Agregar el huevo y seguir batiendo.
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CREMA PASTELERA:
INGREDIENTES: 1 litro de leche entera. 250 g de azúcar común. 50 g de harina. 50 g de maicena. 6 yemas de huevo. 1 cucharadita de extracto de vainilla.
PREPARACIÓN: Hervir la leche con la vainilla. A parte en un bowl blanquear las yemas con el azúcar. Reservar. Tamizar la harina con la maicena sobre las yemas cremadas. Integrarlas completamente. Luego agregar poco a poco la leche hasta templar la mezcla, sin dejar de batir. Una vez integrado todo llevar a fuego bajo hasta que espese. No dejar de batir. Cuando haya espesado sacar del fuego y dejar enfriar batiendo de cuando en cuando. Se puede agregar una cucharada de mantequilla para aportar más suavidad y sabor.
Tips: Se puede utilizar vaina de vainilla natural. Esta crema es  básica en la pastelería, sirve para rellenar tortas, tartas, cakes, eclairs, cupcakes y más. Se la puede aromatizar con otros extractos. Se la debe usar fría. Se la puede batir. Se la debe usar fresca. Se la debe conservar en refrigeración en un …

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Al encaje comestible también se lo conoce como PUNTILLA COMESTIBLE o SUGAR LACE .





Para hacer encaje comestible  hay hermosos diseños de moldes en el mercado y para poder desplegar nuestra imaginación y que nuestras tortas queden increíbles. 
ENCAJE COMESTIBLE CON POLVO compradoMATERIALES:  1 paquete de cualquier marca de encaje comestible, yo usé SugarVeil 95 g 80 ml de Agua  y para mejorar su elasticidad 1 cucharadita de 2.5ml de CMC o Tylose
Glicerina para untar.

Nota: Yo utilicé la marca SugarVeil pero pueden usar cualquier marca que encuentren en su país. PREPARACIÓN:  Poner el polvo en un bowl más el CMC, mezclar Agregar el Agua Batir a velocidad media por 4 minutos aproximadamente Dejar de batir cuando la pasta tenga una textura esponjosa.
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Así que te invito a que las realices, manos a la obra!
TORTA DE VAINILLA


Para un molde de 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")
Rinde para 18-20 porciones



INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACIÓN:

Pre calentar el horno a 180° C o 350° F.

Cernir la harina con el polvo para hornear, la maicena y la sal. Reservar.
Luego mezclar la leche con e…

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