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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mis querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma…

GLASÉ REAL o ROYAL ICING

El Glasé Real, Royal Icing, Glasé, Glass, Glasa, Glaseado Real, entre otros nombres, es una preparación de claras de huevo, azúcar micropulverizada y limón. Se puede usar también vinagre blanco o ácido acético en su versión más concentrada.
Hay recetas que usan  también una cucharadita de 1/4 de cremor tártaro o hasta una pizca de sal. Pero no es necesario. Y hay otras que usan merengue en polvo o  albumina de huevo deshidratada para mayor facilidad y evitar la contaminación cruzada por salmonela, un parásito muy peligroso que pueden tener los huevos mal manipulados, pero el vinagre ayuda a matar cualquier microrganismo debido a sus propiedades conservadoras y antibacterianas.  Además, es importante abrir los huevos uno a uno y luego juntarlos a la mezcla. También es importante que el azúcar esté cernida y que sea de una buena calidad. En Ecuador recomiendo azúcar Fleischmann, es la mejor tanto para hacer el Royal Icing como para preparar fondant, es más fina y blanca. Pero si están en otros países deben probar, posiblemente tengan mejores marcas. Yo no tengo nada con la Fleischmann, pero en Ecuador es la mejor opción.


El Glasé Real como me gusta llamarlo es una de las técnicas en decoración de tortas más antigua que hay en la pastelería creativa. Hay registros que van desde 1800 y como muchas técnicas,  todo comenzó en Europa, primero en Italia, Francia, Alemania, El Reino Unido y se hizo muy popular por el libro de S.P. Borella pubicado en 1901.
La técnica se trasmitió de generación en generación por toda Europa y llega a los Estados Unidos cuando un inglés llamado Joseph Lambeth viaja y lo da a conocer. Él ganó muchos premios en Europa en un período de 12 años y publicó su libro "The Lambeth Method" en el año de 1934. Lambeth fue un innovador y creador de nuevas técnicas y en su libro hizo popular el llamado "Over piping ingles" que era la técnica clásica donde se usaba el Glasé Real. Lambeth no lo inventó, pero si lo trasformó y lo dió a conocer con verdaderas obras de arte en azúcar.
En la pastelería creativa clásica y en la contemporánea se ha rescatado con mucha fuerza el Método Lambeth, como se lo conoce actualmente a nivel mundial.
Hay que destacar a grandes exponentes como Kathleen Lange, cake designer y profesora que vive en San Diego, USA,  ella es una fiel representante de ésta técnica,  además que de su página saqué la mayor parte de la información para este post, puesto que no hay mucha información, especialmente en español.
Y  también puedo resaltar el trabajo de una latina, la venezolana Dalila Cabrita, que aparte de ser una de mis maestras, es una representante excelente del método contemporáneo y pionera en Latinoamérica.
Hay que destacar también que existe la "vieja escuela" (de la que sabe hablar Buddy Valastro en su show de TV)  y la "nueva escuela" con gente súper creativa que todo el tiempo está  innovando, eso es la "Pastelería creativa" y a eso debemos llegar todos los diseñadores y artistas.


GLASÉ REAL o ROYAL ICING

INGREDIENTES:

500g de azúcar impalpable de buena calidad
2 claras de huevo
1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco

PREPARACIÓN:
Tamizar o cernir el azúcar impalpable. Reservar.
A parte en un tazón poner las dos claras de huevo y batir a velocidad media hasta punto de nieve.
Agregar poco a poco el azúcar hasta que se unan los ingredientes, sin dejar de batir.
Poner el jugo de limón o el vinagre.
Terminar de poner todo el azúcar a velocidad media.
Debe estar esponjoso y al levantar la espátula debe formarse un pico firme.
Hemos logrado el punto medio o fuerte.

TIPS: 
Si quieres hacer menos Glasé usa 250g de azúcar impalpable cernida por cada clara de huevo, esto es aproximado, recuerda que dependemos mucho del clima y del punto deseado.
Así también si vas a usar ácido acético, sólo se debe usar de 5 a 8 gotas, puesto que es muy concentrado.
Para darle color debes usar colorantes vegetales de buena calidad, se recomienda usar colorantes en gel o en pasta. Se puede usar colorantes en polvo, pero,así también, deben ser de muy buena calidad para que se integren perfectamente sin dejar grumos. La intensidad del color se logra poniendo más o menos colorante y depende mucho de la marca, como les decía anteriormente.

Hay tres puntos para el Glasé: 

Punto suave: Tiene menos azúcar impalpable por cada clara 200g aproximadamente. Se usa para cobertura, es brillante y más esponjoso, se puede repasar fácilmente por la torta.
Punto medio o firme: Tiene más azúcar que el punto anterior, 250g por cada clara de huevo aproximadamente. Es más opaco y forma picos al levantar la espátula. Sirve para escribir, hacer centros de flores, pegar estructuras.
Punto duro: Tiene más azúcar que el anterior, aproximadamente vamos a usar por cada clara de huevo 300g de azúcar, todo depende del clima, si es más cálido, más seco, más húmedo. Pero no debe tener brillo y al levantar la espátula el pico es firme y al tocarlo con el dedo debe estar seco.
Con este glasé duro podemos realizar canastas, flores, hilos, encajes, churos, conchas, arabescos y más, la técnica es bastante amplia y requiere de mucha práctica, repetición, precisión y control de la mano.

GLASÉ FLUIDO: Sirve para rellenar figuras planas. Se lo realiza partiendo del punto firme o medio, se va agregando poco a poco agua purificada o jugo  de limón. El punto está listo cuando al contar 20 segundos el hilo de glasé se funde con la preparación. Debe quedar sin grumos y el liso debe ser perfecto. Se usa mucho para la decoración de galletas.



Aquí algunas fotos de Joseph Lambeth

http://www.tobiasrose.co.uk/mrbevis/jal.html
Lambeth Method of Cake Decoration and Practical Pastries
Joseph A. Lambeth
Lambeth, A. J. (1936) Lambeth Method of Cake Decoration and Practical Pastries. LondonVirtue and Company Ltd.



El libro se lo puede comprar nuevo o usado por internet y el costo es bastante alto, es una locura, pero algún día quiero uno ja ja ja!!



https://www.pinterest.com/pin/332914597426449474/

Todas las imágenes usadas están  sujetas a derechos de autor y las tomé de las páginas de internet citadas en sus respectivos links.

http://confectionarychalet.com/docs/?page_id=174
http://www.mariscakes.net/2009/12/royal-icing-o-glaseado-real.html
http://clubdereposteria.com/como-hacer-royal-icing-glass/
http://www.amazon.com/Lambeth-method-decoration-practical-pastries/dp/0916096238
http://sifbeth.com/the-lambeth-method-of-cake-decoration/
https://www.facebook.com/variedades.dalila.7?fref=ts
http://www.solopostres.com/articulos-de-postres/7/glase-real-distintos-puntos-para-diferentes-usos-y-sus-ventajas.html

Les dejo también  el vídeo que compartí en mi canal de YouTube, espero que les guste :)



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También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

Mira acá mi video explicativo sobre el FONDANT 

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INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)

Nota: En esta receta utilicé chocolate con leche, por eso el color.
Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.

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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018