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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mis querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimenticios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita o 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita o 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita o 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 15 ml 75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex. 
PREPARACIÓN: Cernir o tamizar el Azúcar impalpable con el polvo de CMC y la goma…

TORTA DE "RED VELVET" o TERCIOPELO ROJO| Natalia Salazar

natalia salazar

La Torta de  “Red Velvet” es clásico de la pastelería de los Estados Unidos,  pero actualmente se lo prepara alrededor de todo el mundo, especialmente por San Valentin o para la Navidad por su hermoso color rojo intenso.
Uno de los secretos para preparar ésta receta es mezclar el bicarbonato (básico) con el vinagre (ácido) porque al unirse hacen una reacción química que  ayuda al cacao a liberar su color rojo y así  la torta se hace más oscura. 
Otro de los ingredientes claves es el "buttermilk" o suero de leche, que se obtiene cuando se hace queso y éste producto es lo que venden en los supermercados acá en Estados Unidos, siendo muy usado en sus recetas, aportando textura, esponjosidad y sabor a cada preparación. 
Pero si no lo consigues en tú país comercialmente,  puedes hacer buttermilk casero viendo la receta aquí o también en el video que te dejo más abajo. 
Hay personas que usan crema de leche o yogurt en reemplazo del buttermilk, queda muy rico también.   
En las recetas antiguas de la torta Red Velvet no se utilizaba colorante vegetal, sino solamente el azúcar moreno o “red sugar”, el color natural de las remolachas y como les decía antes, por la reacción del cacao con el bicarbonato y el vinagre. 
Pero después de la gran depresión (década de los 30´s) se comenzó a utilizar colorantes vegetales y la torta se hizo muy famosa ya no solo por su textura de terciopelo sino por el color rojo intenso.
Se la decora tradicionalmente con un frosting de queso crema.
Anímense a prepararla, está súper rica!!!
natalia salazar

CAKE DE TERCIOPELO ROJO O RED VELVET




INGREDIENTES:
2 1/2 tazas de harina 350 g
1 cucharadita 5ml de polvo para hornear
1 1/2 tazas de azúcar morena 275 g
1 cucharadita de sal fina
2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
1 1/2 tazas de aceite vegetal 375 ml 
1 taza buttermilk a temperatura ambiente (más abajo te dejo el  video con la receta)
2 huevos grandes, a temperatura ambiente
1 cucharadita de colorante rojo (1 oz)
1 cucharadita de vinagre blanco 
1 cucharadita 5ml de bicarbonato de sodio
Extracto de vainilla 1 cucharadita
PREPARACIÓN:
Pre calentar el horno a 350°F o 180° C
Cernir la harina con la sal, el polvo para hornear y el polvo de cacao.
A parte, mezclar el aceite y  el azúcar, batir con un batidor de alambre.
Agregar la vainilla.
Agregar los huevos uno a uno, batir. 
Poner los  ingredientes secos en la mezcla anterior, alternando  poco a poco con buttermilk hasta que se forme una masa suave.
Luego poner el colorante vegetal y mezclar. Para finalizar mezclar a parte el vinagre con el bicarbonato y ésta mezcla poner en la masa.
Dividir la masa del pastel en dos partes iguales y colocar en los moldes de 15cm   previamente engrasados y enharinados.
Hornear  durante 35 o 40 mim aproximadamente o hasta que un palillo salga limpio al
pinchar la torta en el centro.
Decorar cuando la torta este completamente fría.


  Cernir la harina con la sal, el polvo para hornear y el polvo de cacao.

A parte, mezclar el aceite y  el azúcar, batir con un batidor de alambre.
 Agregar la vainilla.
 Agregar los huevos uno a uno, batir.


 Poner los  ingredientes secos en la mezcla anterior, alternando  poco a poco con buttermilk hasta que se forme una masa suave.
 Luego poner el colorante vegetal y mezclar.

 Para finalizar mezclar a parte el vinagre con el bicarbonato y ésta mezcla poner en la masa.
 Dividir la masa del pastel en dos partes iguales y colocar en los moldes de 15cm previamente engrasados y enharinados.
 Hornear  durante 35 o 40 mim aproximadamente o hasta que un palillo salga limpio al pinchar la torta en el centro.
 Decorar cuando la torta este completamente fría.
 Tallar la torta cuando este fría.
 Tallar la torta usando un molde de papel y usar un cuchillo de sierra.


Hidratar la torta con jarabe.
Para hacer el jarabe se pone en una olla 1/2 litro de agua y 1/2 taza de azúcar con canela, se deja hervir. Aún caliente se le pone un shot de Amaretto y se pinta la torta con el jarabe caliente.


 Rellenar la torta con un frosting de queso crema.
Para el frosting batimos 1/2 taza de mantequilla sin sal con 1/2 taza de queso crema.
Cuando este cremoso agregamos 4 tazas de azúcar impalpable cernidas poco a poco.
Batir hasta que tome punto de pico.
 Rellenar

 Montar las dos partes.
 Cubrir la torta con el frosting de queso crema o con buttercream.

 Para decorar la torta necesitamos: 1 1/2 kilo de fondant color rosa bajito, un rodillo, maicena, un alisador.
 Estiramos el fondant con un poco de maicena hasta que tenga un grosor de 2 o 3 milímetros aproximadamente y cubrimos la torta.

TIPS:
Si estás en un lugar alto como en Quito, usa menos polvo para hornear, por cada taza
de harina media cucharadita 2.5ml de las cucharas medidoras standard.
Usa siempre tazas medidoras, cucharas medidoras con medidas standard o balanza.
En pastelería las medidas son exactas para que te salga perfecto un producto. 
La torta se debe decorar siempre fría.

En el siguiente video les comparto cómo hacer buttermilk casero ;)

En éste video puedes ver el paso a paso completo de cómo hacer el cake de Red Velvet

Les comparto unos links donde pueden leer más sobre esta riquísima torta.
The Fannie Farmer cookbook,  pg798

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INGREDIENTES:

800 g de chocolate de cobertura (debe estar en pedazos pequeños)
500 ml de crema de leche o nata (heavy cream)
1 cucharada de mantequilla ( Para relleno)

Nota: En esta receta utilicé chocolate con leche, por eso el color.
Si deseas hacer menos cantidad, puedes usar la mitad de la receta.

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En mi experiencia el principal TIP o recomendación es que se debe usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA si la receta la tuviera. 
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

Mira acá mi video explicativo sobre el FONDANT 

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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018