miércoles, 30 de marzo de 2016

50 cosas que debes saber sobre la PASTELERÍA CREATIVA

TIPS PARA PRINCIPIANTES O AFICIONADOS A ESTE RIQUÍSIMO MUNDO PASTELERO

Aquí respondo algunas preguntas que me suelen hacer.   Espero que les sirva. Saludos!!


    1. ¿QUÉ ES EL CMC? El CMC? es Carboximetil celulosa, y es un tipo de goma comestible que sirve como espesante en la industria alimenticia y cosmetológica. En pastelería creativa se usa para hacer fondant y sus derivados. Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog:  http://nataliasalazarbydacakedesigner.blogspot.com/search/label/RECETA%20GOMA%20CMC
      polvo de CMC, foto de internet
    2. ¿QUÉ ES LA ALBÚMINA DE HUEVO? La albúmina de huevo es la principal proteína de la clara de huevo y se la conoce como clara de huevo deshidratada.   Se utiliza mucho en  repostería, panadería y en pastelería y sirve para hacer merengue. Se usa también como parte de los ingredientes de algunas masas para modelar como por ejemplo la pasta de goma o la de flores. La albúmina de huevo suele ser de color amarillo bajito y de olor un poco fuerte, pero en sus presentaciones comerciales como las que distribuye la Wilton es de un color blanquecino y con un olor a vainilla, además que tiene otros ingredientes como goma arábiga, maicena, ácido cítrico, cremor tártaro, entre otras cosas, que lo hace mejor para usarse que solo la albúmina y es más fácil de conseguir.  Puedes leer más sobre esto aquí en mi blog: http://nataliasalazarbydacakedesigner.blogspot.com/2015/12/que-es-la-albumina-de-huevo.html 
      Polvo de albúmina de huevo. foto de Internet

    3. ¿SI ME FALTA UN INGREDIENTE PUEDO HACER LA RECETA? No, si no tienes algún ingrediente de alguna receta en específico no la puedes hacer, puedes reemplazar ciertos ingredientes, por ejemplo la harina, la mantequilla, la azúcar, etc. pero habría que ver si la receta te lo permite. Generalmente en pastelería las recetas son exactas al igual que las cantidades, si cambia algo es cuando las recetas se dañan y luego no sabes qué pasó...-_- 
    4. ¿DÓNDE PUEDO COMPRAR GLUCOSA, CMC, MANTECA BLANCA? Estos ingredientes los puedes comprar en lugares especializados de tu zona, todo depende del país es que vivas. si vives en Ecuador lo puedes hacer en Dulce Aroma Quito o Guayaquil y si estas en los Estados Unidos la mejor opción es por internet. 
      Manteca blanca para reposterí
    5. ¿QUÉ SON LAS ESTECAS? Las Estecas son herramientas para realizar modelado de figuras, pueden ser de madera, plástico, acrílico, metal, etc., tienen diferentes formas y tamaños y son realmente útiles al momento de modelar en masas.
      Estecas plasticas, foto de internet

      Estecas de silicon, oto de internet. 

      Bolillos de metal o acocadores. Foto de internet. 

    6. ¿QUÉ ES UNA PUNTILLA? Es un cuchillo pequeño en punta. 
      Puntilla, foto de Internet
    7. EN QUÉ SE USA LA ESPUMA FLEX (ANIMÉ, ESPUMAFON): Se utiliza para hacer una torta falsa o de fantasía. Se la puede tallar y sirve como soporte de una torta o cake, pues aguanta mucho peso y es liviana. Se usa mucho cuando el clima es cálido y no puedes presentar una torta real porque se te dañaria con la humedad.  
      Espuma flex, espumafon, anime, foto de internet.
    8. ¿QUÉ ES BUTTERCREAM? Es la famosa "crema de mantequilla" en su traducción textual del inglés y como su nombre lo indica, se la hace con mantequilla que es la nata de la leche batida. Se la debe conservar en refrigeración, pues de otra forma se haría rancia y de mal sabor y olor. Asi también una torta cubierta con ella debe refrigerarse. Por esta razón en la pastelería profesional se usa buttercream realizado con manteca vegetal hidrogenada tipo americana, como la Crisco, de esta forma la torta dura más tiempo y no se necesita refrigerar, pudiendo llegar a durar hasta 5 días en perfecto estado si el clima no es caliente. Puedes ver recetas aquí en mi blog asi como mas tips: http://nataliasalazarbydacakedesigner.blogspot.com/2016/05/buttercream.html
      http://www.wilton.com/buttercream-icing/WLRECIP-41.html
        
    9. ¿PARA QUÉ SIRVE EL BICARBONATO DE SODIO Y QUÉ ES EL POLVO PARA HORNEAR? Ambos son agentes leudantes químicos:  El bicarbonato se usa en pastelería para ayudar a levantar una preparación  y hacerla esponjosa. Reacciona en un medio ácido, es decir que funciona cuando la torta lleva buttermilk, limón  o vinagre. Es parte del polvo para hornear al igual que el cremor tártaro. El polvo de hornear en cambio se lo conoce también como levadura química y se lo usa al igual que el bicarbonato para  hacer las preparaciones con harina, aireadas, esponjosas y con buena miga. 
      http://mejorconsalud.com/la-cura-del-bicarbonato-de-sodio-y-el-limon/
    10. ¿PUEDO CAMBIAR LA CANTIDAD DE POLVO DE HORNEAR EN UNA TORTA? No se puede cambiar las cantidades, excepto que domines las fórmulas y estés en una región con mucha altura. Por ejemplo en Quito-Ecuador (2800m) se debe usar menos polvo de hornear, por cada taza una medida de 2.5 ml de las cucharitas medidoras estándar.  Pero, si por el contrario estas al nivel del mar puedes usar la cantidad normal que te diga la receta y nunca le pongas mas, porque la torta al hornearla comienza a regarse sin parar y luego se hunde en el centro, saliendo el producto como un volcán :(
      Polvo de hornear, foto de internet.

    11. ¿POR QUÉ SE USA BICARBONATO Y NO POLVO PARA HORNEAR EN ALGUNAS RECETAS?  Como decía antes, el bicarbonato se usa en pastelería para ayudar a levantar una preparación  y hacerla esponjosa. Reacciona en un medio ácido, es decir que funciona cuando la torta lleva buttermilk, limón  o vinagre. Se lo puede utilizar especialmente si la receta lleva frutas como manzana, zanahoria o en una torta de chocolate, porque al mezclar el bicarbonato con vinagre, hacen una reacción química que ayuda a oscurecer más el color del cacao. No tiene sabor fuerte en la torta por la poca cantidad que se usa. 
    12. ¿CUÁNTO TIEMPO SE PUEDE GUARDAR EL FONDANT, LA PASTA DE GOMA Y EL PASTILLAJE? El fondant extendido se puede guardar hasta por un mes en refrigeración. La masa de goma hasta por 6 meses en refrigeración y el pastillaje unas dos semanas, pero es importante que los amases de vez en cuando. Todas estas masas las puedes congelar hasta por un año y te servirán perfectamente. 
    13. ¿CUÁNTO TIEMPO DURAN LOS CUPCAKES? Todo depende del clima y la cobertura que llevan. En clima seco o frío pueden durar hasta 3 días y en clima húmedo o caliente los debes refrigerar o mantener con aire para tener una temperatura adecuada todo el tiempo. Es importante tomar en cuenta el tipo de decoración y si se los puede o no refrigerar. Sin decoración he guardado cupcakes en refrigeración hasta por 15 días, suelen secarse un poco, pero al calentarlos antes de comer, quedan perfectos. Pero para entregar a clientes es otra historia porque se deben conservar perfectamente, por eso es importante no trabajar con cremas a base de mantequilla o crema de leche, porque esas necesitan refrigerarse siempre y no ayudan en la transportación y tiempo de consumo.
       
    14. ¿CUÁNTO TIEMPO DURA UNA TORTA? Para las tortas es similar que los cupcakes, todo depende del clima y de los ingredientes. Pero para hacer entregas a clientes es recomendable hacerlo máximo con tres días de anticipación y en total con entrega y todo hasta 5 días. Tomando en cuenta de no utilizar nada que contenga mantequilla, ni cremas de leche, queso o fruta que se podría dañar si no se refrigera. Esto es muy importante. Pero las tortas se pueden guardar en refrigeración después de desmoldarlas, es decir sin decoración. Se las envuelve en plástico film y se pueden conservar perfectamente. Hay que hidratarlas con un almíbar y mejor si le ponemos un poco de licor, eso ayuda a conservarlas. Hay mucho que aprender y solo en la práctica se logra un buen trabajo.
       
    15. ¿CON QUE SE PUEDE CUBRIR UNA TORTA? Se la puede cubrir con fondant, chocolate plástico, buttercream, mazapan de almendras, ganache de chocolate, frostings, cremas de queso o crema, merengues, dulces y mas. La verdad es bastante amplio.
      Torta con cobertura de fondant
      Torta con cobertura de fondant de chocolate

       
      Torta decorada con buttercream vegetal
    16. ¿QUÉ ES MEJOR, USAR FONDANT O BUTTERCREAM PARA CUBRIR UNA TORTA? Cualquiera de las dos es una buena cobertura, todo va a depender del tipo de trabajo que te pidan. Más costoso siempre va a ser la cobertura con fondant, pues en costos es más caro que el buttercream. Asi también se puede usar crema ganache, pero el chocolate es también caro. Es decir que todo va a depender del presupuesto de tu cliente. 
    17. Cobertura de buttercream de chocolate.
    18. ¿CON QUÉ SE PUEDE PEGAR EL FONDANT A UNA TORTA? Se puede pegar sobre mazapan de almendras en el método tradicional. Se lo puede pegar sobre buttercream,  crema ganache y hay mucha gente que usa manjar de leche, pero este ultimo no lo recomiendo porque es muy pegajoso y en clima cálido suele dañar el fondant y también puede mancharlo. Mi recomendación es que al buttercream le pongas unas dos que tres cucharadas de manjar y ya está listo si lo que quieres es lograr el sabor.                             
      Cobertura de ganache.
      Torta con base de buttercream vegetal

    19. ¿CUÁNTO TIEMPO DURA EL GLASÉ? Te puede durar una semana si lo guardas en un envase hermético y en refrigeración. Puedes leer mas sobre esta receta y sus usos aquí en el blog. 
      Royal Icing
      http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/royal-icing-recipe.html
    20. SE COME EL FONDANT, LA MASA DE GOMA Y EL PASTILLAJE? Si se los puede comer, porque están elaborados con azúcar y productos comestibles. Claro que en lo personal jamas lo como, puesto que es mucha azúcar para mi sistema ja ja ja ja ja!!
    21. ¿EL VINAGRE CAMBIA EL SABOR A LAS PREPARACIONES? No cambia el sabor porque la cantidad que se utiliza es mínima y además ayuda a la conservación, sanitización, textura, etc. dependiendo en lo que se esté usando. 
      Vinagre
    22. ¿POR QUÉ SE ME SECA O SE ME PARTE EL FONDANT? Hay muchas razones para que el fondant o cualquiera de sus derivados se seque o no salga perfecto. Una de estas puede ser el clima, si es seo o muy húmedo. Otra puede ser las manos, cada persona es un mundo y puede tener manos secas, frías o húmedas, todo esto va a cambiar el fondant. También es importante saber hacer las recetas y adaptarlas a nuestro cuerpo y zona. Hay que sentir la masa y saber que necesita. Si está seca, posiblemente agua y si está húmeda o chicosa mas azúcar. 
      Foto de internet
    23. ¿POR QUÉ CUÁNDO MODELO FIGURAS SE ME PARTEN? Posiblemente no estés amasando bien, para esto hay una técnica, es decir debes tomar una bolita de masa, abrir bien la mano, hacer presión y calentarla hasta que formes una esfera. A partir de la esfera se puede modelar las demás formas. 
    24. ¿POR QUÉ SE ME BAJA UN PASTEL? Hay muchas razones por las que una torta se baja: 1ro. No pesar o medir bien los ingredientes. 2do. No batir bien la mezcla. 3ro.Usar demasiado polvo para hornear o bicarbonato. 4to. Poner más azúcar de la que la receta requeria. 5to. No precalentar el horno. 
    25. ¿CÓMO PUEDO REEMPLAZAR LA HARINA PARA HACER UN PASTEL LIBRE DE GLUTEN? Se puede reemplazar la harina de trigo por harina de papa, harina de arroz, harina de maiz, harina de platano, harina de yuca, harina de quinua,  almendras, etc. Todo depende de lo que encuentres en tu país. Y debes usar además del polvo para hornear goma Xantana.
      Goma Xantana. Foto de Internet

    26. ¿PARA QUÉ SIRVE EL CREMOR TÁRTARO? Se usa para mantener los picos en el merengue  y es parte del polvo de hornear.
    27. ¿PUEDO MODELAR FIGURAS CON FONDANT? Si puedes modelar figuras, siempre que le agregues a tu fondant CMC o Tylose. En 500 g se pone 1 cucharadita d3e 5ml, se amasa bien, se deja reposar y se puede usar.
    28. ¿PUEDO HACER FIGURAS CON PLASTILINA DE CHOCOLATE? Si puedes, principalmente sirve para trabajar figuras más realistas. La plastilina suele ser con la textura de una plastilina escolar, se la debe calentar entre las manos y trabajarla poco a poco. Se endurece, pero no se seca a diferencia de la pasta de goma o de modelar. Para hacer las rosas como las de la foto la decoradora uso plastilina de chocolate negro sin mezclar con nada. 
      http://www.lolitalapastelera.com/detalles/206/chocolate-moldeable-o-plastico-con-tutorial-de-rosas-y-flores/
    29. ¿CON QUÉ CHOCOLATES PUEDO HACER PLASTILINA? Puedes usar chocolate de cobertura, blanco, negro o de colores, mejor si es chocolate sucedáneo. Los Candy Melts de la Wilton son una buena opción. 
        
    30. ¿CON QUÉ PUEDO HACER ESTRUCTURAS PARA TORTAS ANTI GRAVEDAD? Las estructuras se pueden hacer sobre madera, usando materiales de plomeria como son tubos de PVC, codos y soportes. De esta forma soportan el peso y la gravedad de las tortas. 
      http://www.pequeocio.com/como-hacer-una-tarta-de-cumpleanos-antigravedad/
    31. ¿PARA QUÉ SIRVE LA GLICERINA? Sirve para hidratar la masas de fondant. 
    32. ¿QUÉ ES LA GLUCOSA Y PARA QUÉ SIRVE? La glucosa en su forma natural es una forma de azúcar que se encuentra en el cuerpo humano, en los animales y en frutas. Pero para la industria alimenticia y en este caso para la pastelería es un jarabe espeso, dulce y transparente. También se lo puede encontrar en polvo con el nombre de dextrosa. Y en su presentación semilíquida se lo vende con el nombre de miel de maíz o miel de Karo.  Se lo obtiene de algunas frutas, la más común es la glucosa de maíz y se la usa para hacer fondant y sus derivados. En general se la emplea para dar textura al  fondant, al caramelo, al isomalt, a mermeladas, jaleas, etc.
       
    33. ¿ES NECESARIO USAR TAZAS MEDIDORAS O BALANZA PARA PESAR LOS INGREDIENTES? Si, es muy importante usar medidas estándar y saber diferenciar las tazas para medir líquidos de las tazas para medir solidos. Y es importante usar balanza si la receta está en gramos, onzas o libras. Jamás se deben cambiar los pesos, puesto que, es una de las razones del por qué el producto sale mal.
      Cucharas medidoras estándar 

      Taza para medir liquidos

      Tazas para medir solidos 

      Balanzas/Básculas 
       
    34. ¿EN CUÁNTO TIEMPO SE SECA EL FONDANT? Se puede secar en 5 días, más o menos, todo depende del clima y del tipo de masa. Además que se debe considerar que si es sobre torta real, debe estar fresco y suave para ser cortado y si es para maquetería debe ser conservado en un ambiente seco y libre de humedad. 
    35. ¿EN CUÁNTO TIEMPO SE SECA EL GLASÉ? Se seca en unas horas, pero es mucho mejor si se lo deja secar de un día para otro. Pero hay muchos profesionales que utilizan un secador o deshidratador para secar sus productos en poco tiempo, especialmente cuando se trata de galletas decoradas. 
      Galletas decoradas con Glase 
    36. ¿PUEDO DECORAR UNA TORTA HÚMEDA CON FONDANT? No se pueden decorar tortas húmedas como la de tres leches por ejemplo, o tortas que tengan cremas como la  chantilly, o frutas que no sean en conserva. 
    37. ¿POR QUÉ SE ME ROMPE EL FONDANT YA CUANDO ESTÁ PUESTO EN LA TORTA? Puede ser el clima muy seco. Falta de amasado. Falta de reposo. Poca agua en la receta para el clima de tu zona. O falta de técnica, es decir te demoras mucho tiempo al colocarlo o lo estás jalando al momento de pegarlo en la torta. 
    38. ¿CUÁNTO TIEMPO SE PUEDE GUARDAR UNA FIGURA 3D REALIZADA EN PASTA DE GOMA, MASA DE MODELAR O PASTILLAJE? Todo depende del clima, si es seco, las figuras pueden durar años, pero si el clima es húmedo, solo unos cuantos meses o incluso semanas. Pero como es un producto para durar poco, porque es comestible, no hay problema, excepto que lo quieras guardar y para eso mejor te sugiero realizar tus figuras mejor con porcelana fria o arcilla polimera. 
    39. ¿QUÉ ES MEJOR LA MANTEQUILLA, LA MARGARINA O EL ACEITE? Las tres están muy bien y nos ayudan a que las preparaciones tengan textura suave, fina y elevada. Pero la más rica es la mantequilla pues es un derivado de la leche, pero para uso profesional es mucho más cara. La margarina en cambio  es de origen vegetal y está muy bien para climas cálidos, pues se crema mejor y su punto de ebullición es más alto, además que es mas economica. Se la usa en las pastelerías para grandes producciones. El aceite vegetal se usa para tortas específicas o muffins, que contienen frutas y que son más pesadas, donde queremos tener humedad y otro sabor. 
      Mantequilla/Butter

      Margarina vegetal

      Aceite vegetal
    40. ¿QUÉ ES EL SUGARVEIL? Es una preparación especial para hacer encajes comestibles. Más adelante les dejare una receta para prepararlo de forma casera pues Sugarveil es la marca comercial. 
      http://sugarveil.com/product/sugarveil-introductory-lace-kit/
    41. ¿QUÉ TIPO DE PASTEL SE USA PARA TALLAR UNA TORTA? Es un tipo de masa que suele ser más pesada que esponjosa, con una miga sólida y textura más seca. En la preparación se colocan los huevos enteros a la mantequilla cremada con el azúcar. Por esta razón estas tortas se las hidrata con un jarabe especial de azúcar, especias y agua.
    42.  SE PUEDE CAMBIAR LA FÓRMULA DE UNA RECETA DE TORTA? No se puede si no dominas los pesos en pasteleria, si los dominas y sabes lo que estás haciendo, siempre se podrá.
    43. ¿PUEDO USAR STEVIA PARA HACER UNA TORTA? O PARA HACER FONDANT? Para hacer una torta si se puede, pero debes conseguir una receta con esos pesos probados para que te salga bien. 
    44. ¿PUEDO HACER UNA TORTA SIN HUEVOS? Si se puede hacer una torta vegana, pero debes conseguir la receta exacta para saber con que puedes reemplazar los huevos. 
    45. PUEDO HACER UNA TORTA SIN GRASA? La torta sin grasa se llama bizcochuelo y tiene la misma cantidad de azúcar y harina con un equilibrio adecuado del peso de los huevos. Puedes ver la receta aquí en mi blog. 
    46. ¿QUÉ ES EL PASTILLAJE? El pastillaje es una masa similar al fondant pero que sirve para hacer estructuras y seca mucho mas rápido. Puedes ver la receta aquí en mi blog. 
    47. ¿QUÉ ES EL GANACHÉ Y PARA QUÉ SIRVE? El ganache es una crema que está hecha de chocolate, crema de leche y mantequilla. sirve para cubrir tortas, relleno para tortas, trufas, cremas, etc. Puede estar realizada con diferentes tipos de chocolate: blanco, negro, con leche, sucedáneos o con porcentajes. Todo depende del producto que deseemos realizar. 
      Ganeche, foto de Internet
    48. ¿QUÉ ES EL CHOCOLATE SUCEDÁNEO? Es un tipo de chocolate que no es precisamente chocolate, es mas bien grasa vegetal que sustituye total o parcialmente a la manteca de cacao. Pueden ser de soya, palma, coco, girasol,  entre otras. Es decir, no es chocolate y es la que se encuentra en la mayor parte de marcas de chocolate comerciales, que no son saludables y que tienen un alto contenido de azúcar y grasa saturada. Es mucho mejor utilizar chocolates con porcentajes, es decir los que tienen en su envoltura 50%, 60%, 70%, 80%, 100% de porcentaje de cacao . 
      Chocolate sucedáneo, foto de Internet 
    49. ¿QUÉ TIPO DE HARINA SE DEBE UTILIZAR EN PASTELERÍA? Es mejor no utilizar harinas preparadas, es decir que contengan polvo de hornear, bicarbonato o sal. Tampoco recomiendo utilizar premezclas de caja o harinas extremadamente procesadas que están listas para utilizar, pues siempre le van adicionar cosas extras o preservantes que no necesitamos. Siempre es mejor los productos artesanales, puesto que son de mejor calidad y sabor. Según el reconocido Pastry Chef Osvaldo Gross en su libro "El ABC de la pastelería", clasifica a la Harina asi: La más blanca es la que contiene menos gluten y es la recomendada para pasteleria. La harina con un color más cremoso por el contenido de gluten es la recomendada para panificados. Y la harina preparada de la que les hablaba en un inicio, es la que contiene un determinado porcentaje de polvo para hornear y sal fina.Y se la puede usar para uso doméstico solamente. En la pastelería profesional no es recomendable dice él, porque a nivel profesional se deben pesar a parte todos los ingredientes de forma exacta, pues cada receta exige una proporción diferente. Para ampliar esta información, puedes adquirir su libro en la aplicación google play.    
      Harina sin preparar para todo uso

      Harina sin preparar
    50. ¿SON IGUALES LAS MEDIDAS EN TAZAS QUÉ EN GRAMOS? No, nunca son iguales, es importante respetar esto y no transformar las medidas, que a veces se piensa que eso es lo correcto. Para esto mi sugerencia es tener las tazas y cucharas medidoras estándar (no cuestan mucho) y adquirir una balanza, asi al sacar una receta siempre nos saldrá perfecta. También es importante saber que  cada  ingrediente pesa diferente según su densidad. Asi también existen diferentes sistemas de medida, el métrico (usamos gramo, kilo, litro)  y el americano (tazas, onzas, cucharas, libras) 
      http://www.cometeelpapel.es/blog/medidas-y-equivalencias-en-reposteria/
    51. ¿QUÉ TAMAÑOS SE DEBE USAR SEGÚN LAS PORCIONES DE LA TORTA? Aquí les comparto unos cuadros que encontré en Pinterest, espero que les sirva. 
      http://www.undolcunivers.com/2012/10/tablas-de-medida-y-equivalencias-en-reposteria.html
      https://www.pinterest.com/pin/532832199637360335/

      https://www.pinterest.com/pin/331507222543153921/
Pincha aqui para ver mi video vlog de Mis básicos para la pastelería:

Bibliografia recomendada:
La cocina de Fabrisa: http://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/como-hacer-el-bizcocho-perfecto-trucos-y-consejos/#