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RECETAS

ᐅCómo hacer FONDANT PROFESIONAL a prueba de fallas| Natalia Salazar

Hola mi querida comunidad de pastelosos!
En esta entrada te comparto mi receta especial de Cómo hacer FONDANT PROFESIONAL casero a prueba de fallas.
Es una receta que está elaborada con  polvo de CMC (Carboximetilcelulosa) y goma Xantana que son estabilizantes alimentarios. Además  que le aportan a la masa elasticidad, firmeza y le ayudan a retener la humedad mejorando el secado.


INGREDIENTES:  *1 kilo o 2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad.  *172 ml o 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) *7.5 ml de CMC o Tylose *2.5 ml de goma Xantana (Xanthan gum) *5 ml de VINAGRE BLANCO  *1 cucharada de 15ml de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco o 10 gramos *75 ml de agua  o 5 cucharadas de 15 ml *Esencia de almendras al gusto *1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco.
👉Nota: Usar cucharas medidoras estándar y taza medidora de Pyrex.
👀 IMPORTATE: Si no tienes goma Xantana o Xantano puedes reemplazar la misma cantidad por CMC o Tylose. 
Al …

CHOCOLATE PLASTICO BLANCO (otra receta)


INGREDIENTES:

880 g de chocolate blanco. (Chocolate sucedáneo) 

58 g de manteca de cacao
150 g de glucosa
50 ml de almíbar de glucosa


ALMÍBAR DE GLUCOSA:

50 ml de agua
30 g de azúcar glass.
1 cucharadita de glucosa (5 ml)
Poner todos los ingredientes  un recipiente y llevar al microondas por 30".
Mover hasta que se enfríe. 


Preparación:  


Colocar el chocolate en un bowl y derretirlo a baño maría o en el microondas, siempre cuidando de que no se queme y a temperatura media. Debe alcanzar una temperatura de 28 grados centígrados. Es decir no debe estar muy caliente y al levantar la espatula debe dejar líneas sobre el chocolate, este punto se llama letra.  

A parte en otro bowl o taza de Pirex derretir la manteca de cacao.

Mezclar las dos partes.

A parte calentar la glucosa y el almíbar de glucosa para que se mezclen. Una vez frios agregar  al chocolate derretido.
 Mezclar muy bien con movimientos envolventes.

Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea, no amasar porque se puede desprenderse el aceite y no queremos eso. 

Guardar el producto en refrigeración envuelto en plástico film.



TIPS: 
Para poner color se debe usar colorantes para chocolatería y se lo debe agregar al chocolate derretido o a la glucosa antes de mezclarlos.  
Se puede estirar con un rodillo y usar para cobertura de tortas, cupcakes, galletas, etc. 
Se puede usar también para hacer diferentes figuras como flores y figuras 3D.
Otra opción, es mezclarla con pasta de goma para modelar figuras más realistas. 
Si el clima es muy cálido en tu zona, debes trabajar con aire. 
La plastilina de chocolate suele ser pegajosa, hay que cuidar mucho la temperatura, la puedes enfriar en la refrigeradora cada vez que la vayas a utilizar.
Lo puedes hacer con chocolate negro también.  Es mejor el sucedáneo, el que dice chocolate de cobertura. 
Es importante usar una buena marca de chocolate para que el producto salga bien y delicioso. 
El chocolate plástico no se seca, se hace duro como la plastilina escolar, es muy parecido en su textura. 





Comentarios

  1. Natalia, gracias por todas tus recetas, hice la de chocolate para modelar, me encantó, pero quiero saber, la figura que hice, cuánto tiempo me dura y cómo debo conservarla?

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 Su sabor natural a naranja es delicioso, no te quedará igual si usas solo esencia.
Recuerda que lo hecho en casa es mucho mejor y más saludable y quedarás muy bien con tus amigas o clientes. Así que a tomar nota ;)


INGREDIENTES:
Para un molde de 20 cm o 8" pulgadas 
o puedes usar 4 moldes de 15 cm x 4 cm de alto /6" pulgadas

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)

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1. ¿QUÉ ES EL CMC? El CMC?
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INGREDIENTES: 1 litro de leche entera. 250 g de azúcar común. 50 g de harina. 50 g de maicena. 6 yemas de huevo. 1 cucharadita de extracto de vainilla.
PREPARACIÓN: Hervir la leche con la esencia o la vaina de vainilla.  A parte en un bowl blanquear las yemas con el azúcar. Reservar. Tamiza la harina con la maicena y agregar sobre las yemas cremadas. Integrar completamente. Luego agregar poco a poco la leche caliente hasta templar la mezcla, sin dejar de batir. Una vez integrado todo llevar a fuego bajo hasta que espese. No dejar de batir. Cuando haya espesado sacar del fuego y dejar enfriar moviendo de cuando en cuando. Se puede agregar una cucharada de mantequilla para aportar más suavidad y sabor.
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Qué es El CMC (CarboxiMetilCelulosa) Es un polvo de color beige claro qué se utiliza como estabilizante de alimentos, mejora la viscosidad, es decir, los hace más espesos, así como los ayuda a retener la humedad. Es muy usado en la industria de alimentos, en la textil, farmacéutica, etc.
Se obtiene de la celulosa de las plantas y se ha comprobado que no es dañino para la salud.
USOS EN REPOSTERÍA En pastelería se lo usa específicamente para estabilizar masas dulces como el fondant y sus derivados como son la masa de modelar, pasta de goma, pastillaje, pasta para flores entre otras.  También se utiliza para hacer manzanas acarameladas y mermeladas. En el caso del fondant ayuda  a que la masa sean más elástica, no se rompa al estirarla, seque más rápido si el clima es muy húmedo y quede con mejor…

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Así que te invito a que las realices, manos a la obra!
TORTA DE VAINILLA

Preparación: 30 minutos
Horneado: 30 minutos
Porciones: 18-20 Molde: 20 cm x 5 cm o (8") / o 4 moldes de 15 cm x 5 cm de alto (6")

INGREDIENTES:  350 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
50 g de maicena
5 huevos (M)
250 ml de aceite
350 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 cucharadita de sal (5 ml)
1 taza de leche más el jugo de 1 limón o una taza de Buttermilk
1 cucharada de vainilla (15 ml)


PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180° C o 350° F.

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INGREDIENTES:500 g de azúcar glass o impalpable 15 ml de CMC o Tylose 25 ml de agua 10 ml de merengue en polvo + 30 ml de agua  Si no se consigue se puede usar 1 clara de huevo pasteurizado, pero recomiendo mejor el merengue en polvo. 1 sobrecito de  gelatina sin sabor o grenetina o 7 g.   10 ml de glucosa o miel de maíz 15 ml de Crisco o manteca hidrogenada para repostería o  1 cucharada
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También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido.  Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: Cómo hacer fondant profesional

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INGREDIENTES: 200 g de mantequilla con o sin sal (temperatura al clima).
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