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Soy Artista plástica y Sugar Artist. También Pastry Chef y profesora de artes

viernes, 12 de enero de 2018

Cómo hacer CHANTILLY perfecto

Autumn and Spring Blog

Hola mis queridos #pastelosos!! Hoy les quiero compartir Cómo hacer CHANTILLY perfecto  y casero. Es una receta ideal para ser colocada sobre pasteles y queda muy bien en las tortas húmedas como la Torta Tres leches  o La mojada de chocolate.
La crema Chantilly no es más que Nata o Crema de leche montada, es decir crema batida con azúcar y vainilla en su versión más básica, pero hay muchas formas de estabilizarla y mejorar su durabilidad y textura para que salga igual a la profesional.


Lee atentamente todos los tips, porque la receta va a variar dependiendo del tipo de crema que utilices. Hay recetas que usan crema de leche, también llamada Nata o Heavy cream. Y otras utilizan crema vegetal, tipo Puratos o Pastry Pride  que son líquidas.
También hay preparados que vienen en polvo que se los debe mezclar con leche y estarán listos para usar. Generalmente este tipo de cremas son las que se utilizan el las pastelerías y panadearías profesionales porque son más estables y  duran más fuera de refrigeración o en ambientes calientes.

CHANTILLY

Ingredientes: 

2 tazas de crema de leche o crema para batir (Bien fría)
2 cucharadas de azúcar glass extra fina
vainilla al gusto


Preparación:


Colocar un bowl metálico o de cristal y las espátulas para batir en refrigeración dos horas antes.
La crema de leche debe estar bien fría al igual que los utensilios. 
Cuando todo este super frío, colocar la crema en el bowl y comenzar a batir.
Agregar poco a poco el azúcar que debe estar previamente cernida. 
Batir a velocidad media hasta que este todo integrado y duplique su tamaño. 
Parar y aumentar la velocidad hasta alcanzar el punto letra. 
Agregar la esencia.
Batir un poco más hasta formar picos.
No sobre batir porque se puede cortar o botar su grasa.

CHANTILLY CON GELATINA SIN SABOR 

Ingredientes: 

2 tazas de crema de leche o crema para batir o montar
80 g de azúcar glass
8 cucharadas de agua
1 cucharada de gelatina sin sabor o grenetina
1 cucharadita de vainilla blanca

Preparación: 

Colocar un bowl metálico o de cristal y las espátulas para batir en refrigeración dos horas antes.
La crema de leche debe estar bien fría al igual que los utensilios. 
Hidratar la gelatina sin sabor en las 8 cucharadas de agua. Luego calentar 10 o 15´´ segundos en el microondas o a baño maría solo hasta que se disuelva. Reservar. 
A parte colocar la crema fría en el bowl que también debe estar frío y comenzar a batir a velocidad media. 
Agregar poco a poco el azúcar que debe estar previamente cernida. 
Batir a velocidad media hasta que este todo integrado y duplique su tamaño.
Agregar la esencia. Mezclar.
Para agregar la gelatina en la mezcla la vamos a temperar, es decir vamos a agregar dos cucharadas soperas a la gelatina derretida y mezclar muy bien. 
Después agregar la mezcla líquida poco a poco sin dejar de batir hasta que todo se integre. No sobre batir.
Aumentar la velocidad hasta que la mezcla forme picos.
Y estará lista para usar

TIPS: 
No sobre batir porque se puede cortar o botar su grasa.
Nunca agregar la gelatina caliente, siempre debe estar temperada.
Decorar inmediatamente. 
Refrigerar una vez decorado.
Puede durar 5 días en refrigeración. Pero tal vez pierda consistencia. Mi sugerencia es hacerla y usarla inmediatamente.
Todo producto decorado con la crema chantilly debe conservarse en refrigeración.
No se puede usar como base para pegar fondant.
Tampoco se debe usar como relleno si la torta lleva fondant, lo dañaría haciéndolo húmedo. 

Chantilly lista para usar:

Para esta preparación necesitamos un paquete de las cremas para batir listas para usar. En el mercado hay diferentes marcas. Son mucho más estables que las realizadas con cremas de leche. 
Su consistencia es perfecta, no se caen, su aspecto es 100% profesional.
Para prepararlas debes seguir las instrucciones del envase de la marca que hayas comprado. 
Las venden en polvo o líquidas y al no contener leche sino grasa vegetal pueden durar mucho más tiempo sin ser refrigeradas. También soportan más los climas calurosos y húmedos.
Pero, cabe acotar que no tienen el mismo sabor que la crema chantilly realizada con crema de leche de vaca. 








A continuación les dejo dos de mis videos favoritos donde las reposteras explican  muy bien como estabilizar la crema de leche para tener un chantilly perfecto:




Acá puedes comprar los utensilios que yo utilizo:

Batidora de mano profesional:

La gelatina o grenetina, la crema para batir  y el azúcar glass los puedes encontrar en el supermercado o en tiendas especializadas  en repostería.
Y no te olvides de comentar, de compartir y suscribirte a este blog.
Saludos pasteleros!

Bibliografía:
Fotografías de la web de las marcas específicas.
Fotografía crema: http://www.cookinglight.com/cooking-101/essential-ingredients/heavy-cream-vs
Blog: http://www.autumnandspring.com/red-wine-poached-pears-with-chantilly-cream/

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