sábado, 21 de enero de 2017

El SECRETO para trabajar con FONDANT en climas húmedos.


Hola! Hoy les quiero compartir mi SECRETO para trabajar en los climas húmedos, lluviosos y con insectos, como es mi verano en NC (Carolina del Norte-USA) o el clima cálido húmedo de mi Ecuador, con temperaturas cerca de los 40°C o 100°F, con más del 70% de humedad y mucho pero mucho calor. 
En mi experiencia el principal TIP o recomendación que siempre escribo en cada post de FONDANT y MASAS PARA MODELAR es usar MENOS cantidad de AGUA y suprimir la GLICERINA (si la receta la tuviera).
También se le puede agregar a 1 Kg de Fondant extendido o pasta americana 1 cucharadita de 5ml de polvo de Tylose, CMC, o goma de tragacanto, porque al ser un estabilizante ayudará a dar elasticidad a la masa, firmeza y a que seque más rápido. Pincha aquí para ver mi receta de fondant profesional: http://www.xn--nataliasalazar-pasteleracreativacakedesign-u3d.com/2017/05/como-hacer-fondant-profesional.html
Además que siempre pero siempre se debe trabajar con AIRE ACONDICIONADO o un ventilador directo sobre nuestro proyecto. Lastimosamente si no se tiene aire en nuestro espacio de trabajo todo suda, porque al ser azúcar le afecta la humedad. 
Los productos se van a derretir, gotear y con el paso de los días le sale hongos, las figuras se rompen y todo va a ser un desastre.
También es recomendable trabajar en la noche cuando el clima está más fresco.
Por estas razones sé que debo tener una temperatura en mi lugar de trabajo menor a los 75°F/23°C más o menos, pero si se puede más frío mejor. 
El ambiente ideal es frío y seco, debe haber buena ventilación, es decir aire en nuestro espacio de trabajo. Esto también recomiendo para los lugares fríos pero con humedad.
Las tortas cubiertas con fondant no se deben refrigerar, pues sudan al sacarlas por el choque térmico y se dañaría el producto. 
Otra recomendación es NO trabajar con buttercream, betún de mantequilla, frosting de mantequilla, queso crema o manjar de leche,  pues no sirven para los climas húmedos y calientes, porque suelen ser muy suaves, necesitan refrigeración y hacen sudar el fondant. 
Por estas razones mi recomendación es que, se debe trabajar con una crema vegetal o buttercream vegetal a base de mantecas tipo CRISCO o margarinas hidrogenadas blancas. En cada país se las encuentra con diferentes nombres, son incoloras y sin sabor, e ideales para trabajar de forma profesional y con excelentes resultados.  En la pastelería profesional éste es el tipo de betún o crema que se utiliza, puesto que es más firme, más barato y no necesita refrigeración. En cuanto a su sabor, no es tan rico como el de mantequilla o queso crema, pero si quieres ofrecer a tus clientes un producto de buena calidad y a prueba de todo debes usar cremas vegetales. Generalmente estas son las que venden en los supermercados o tiendas de repostería especializadas.  Pincha aquí para ver la receta: http://www.xn--nataliasalazar-pasteleracreativacakedesign-u3d.com/2015/12/buttercream-o-crema-de-mantequilla.html  


Otra opción con excelentes resultados es el GANACHE DE CHOCOLATE y mejor si lo realizas con chocolate sucedáneo, es decir no chocolate al 100% sino los que dicen chocolate de cobertura,  sucedáneo de chocolate, chocolate con leche o similares, puesto que son a base de grasas vegetales y soportarán mucho más los climas extremos. Aquí la receta del Ganache: http://www.xn--nataliasalazar-pasteleracreativacakedesign-u3d.com/2016/06/ganache-de-chocolate.html
Pero como les decía antes, se debe trabajar con AIRE ACONDICIONADO, ese es el verdadero secreto. Aunque puede haber en tu país marcas de FONDANT comercial aptas para climas cálidos, debes preguntar en tu tienda especializada favorita y si estas en Ecuador te lo venderán en las tiendas Dulce Aroma www.dulcearoma.org   

Azúcar glass foto de la web.
También sé que existe un polvo anti-humedad que se pone al azúcar glass y eso ayuda a que no sude tanto. Por otro lado investigando por la web descubrí que existen muchas maracas de azúcar glass o impalpable ANTI-HUMEDAD, tendrías que hacer una investigación en tu zona para saber qué marcas de azúcar las venden, tomando en cuenta que deben ser de excelente calidad y ultra refinadas. Porque cabe acotar que un factor importante en la calidad de tu fondant es la marca o tipo de azúcar que utilices. Un tipo de azúcar así no se puede comprar en el supermercado y además tendrías que probar si funciona bien para hacer fondant casero.



Espero que les sirva de ayuda estas recomendaciones y si alguien trabaja diferente o quiere acotar con algo a este post lo puede hacer en los comentarios. ;)
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Saludos pasteleros!

Para más información sobre el chocolate sucedáneo pincha aquí: 

Y PARA VER EL VÍDEO DE RECOMENDACIONES DALE PLAY ACÁ: