martes, 21 de junio de 2016

PASTILLAJE


El PASTILLAJE, es una masa muy utilizada en la pastelería clásica. Es ideal para hacer estructuras porque seca super rápido, es menos chiclosa que la pasta de goma y permite hacer cortes limpios y precisos.
Hay muchísimas recetas para hacer pastillaje,  pero básicamente en su composición siempre tiene azúcar glass, gelatina sin sabor, CMC (carboximetilcelulosa)  y agua. La receta va a variar de acuerdo al país y a la zona climática.

PASTILLAJE


INGREDIENTES: 

15 ml de gelatina sin sabor (1 cucharada)
1/4 o 1/3 de taza de agua
800 g o más de azúcar glass.
1/2 cucharadita de CMC (2.5 ml)
1 cucharadita de vinagre blanco


PREPARACIÓN: 

Tamizar el azúcar impalpable con el polvo de CMC para quitar los grumos. Reservar.
A parte colocar la gelatina sin sabor con el agua fría en una taza medidora de Pyrex resistente al calor. Hidratar y duplicar su tamaño.
Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 30 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir. Se lo puede hacer a baño Maria también. 
Luego hacer un volcán con el azúcar y verter en el centro la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
Debe formarse una masa  lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
Debe quedarnos una masa lisa y homogénea.
La masa está lista cuando no se pega.
Dejar reposar en refrigeración de un día para otro en una funda hermética. 
La pared fue realizada con pastillaje. 

TIPS:

Siempre conservar la masa en refrigeración.
Amasarla bien antes de refrigerar y al sacarla antes de usar.
No es una masa para cobertura de pasteles.
Se la debe usar en el periodo de un mes, porque tiende  hacerse babosa.
Sirve principalmente para hacer estructuras como casas, alas, figuras 2D, letras, coronas, etc. Toda figura que necesitemos que se seque rápido.
Se puede hacer figuras con cortes muy limpios. 
Esta masa se seca super rápido, siempre hay que conservarla en funda plástica.
Para pegar las estructuras se usa glasé real. 
La gelatina sin sabor la puedes encontrar como grenetina.
Se puede usar CMC, Tylose o goma de Tragacanto.
El azúcar glass o impalpable debe ser de excelente calidad y extra fina.  


Angelito realizado en masa para modelar.
Sus alas y la fuente están realizados con pastillaje. 
Dale play al video tutorial paso a paso, y si te gustó no te olvides compartirlo en tus redes sociales! 


PASTILLAJE FILIPINO:


INGREDIENTES: 
1 kg de azúcar impalpable aproximadamente.
1 sobrecito de gelatina sin sabor (10 g)
100 ml de agua.

PREPARACIÓN:

Cernir el azúcar impalpable. Reservar.
A parte colocar la gelatina sin sabor en una taza medidora de Pyrex resistente al calor. 
Hidratar con el agua y duplicar su tamaño.
Colocar la gelatina hidratada en el microondas por 30 segundos o hasta que se disuelva. No debe hervir. Se lo puede hacer a baño Maria también. 
Luego hacer un volcán con el azúcar y verter en el centro la mezcla líquida, revolviendo para que se una.
Debe formarse una masa  lisa, nos podemos ayudar con el raspe.
Sacar la masa del bowl y amasar con un poco de manteca sobre una superficie limpia.
Debe quedarnos una masa lisa y homogénea.
La masa está lista cuando no se pega.
Dejar reposar en refrigeración de un día para otro en una funda hermética. 


Fotografía Dulce Aroma: www.dulcearoma.org

Saludos pasteleros!!

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