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Soy Artista plástica y Sugar Artist. También Pastry Chef y profesora de artes

viernes, 8 de enero de 2016

Cómo hacer MASA ELÁSTICA o FONDANT ELÁSTICO


INGREDIENTES:

2 libras (907g) de azúcar impalpable o glass (aproximadamente)
2 cucharaditas de 5 ml de Tylose, CMC o goma de tragacanto.
5 a 6 cucharadas de agua purificada
1 cucharada de manteca vegetal hidrogenada tipo americana Crisco
1/2 taza de glucosa o miel de maíz.
Esencia de almendras, unas gotitas.
1/4 cucharadita de vinagre blanco (no le cambia el sabor y sirve como preservante)
1 cucharadita de glicerina (sólo si el clima es seco).

 PREPARACIÓN:
Tamizar el azúcar impalpable con el Tylose, en un bowl o tazón y hacer un hueco en el centro.
A parte en una jarra para microondas, colocar la glucosa con el agua y la manteca blanca y calentarla por 1 minuto a temperatura media. Se lo puede hacer también a baño maría.
Agregar la esencia de almendras y el vinagre.
Poner en el centro del azúcar la mezcla líquida moviendo constantemente hasta integrar el azúcar y que no se pegue en las manos. Si sobra azúcar reservar. Depende mucho del clima.
Amasar untándose un poco del Crisco en las manos y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Guardar en fundas herméticas.
Dejar reposar de un día para otro para mejores resultados.

TIPS:
Para climas súper húmedos utilizar de 4-5 cucharadas de agua.
En el Perú usan mucho esta receta para decorar tortas.
Es muy conveniente para climas altos y secos.
Se usa para cubrir tortas muy grandes por su elasticidad.
En el clima húmedo se puede hacer muy chicloso y dar dificultades al manipularlo si no se trabaja con aire acondicionado.
Se debe usar menos agua en la fórmula o un poco más azúcar glass.
Para leer más tips sobre el clima y el fondant pincha aquí: http://www.xn--nataliasalazar-pasteleracreativacakedesign-u3d.com/2017/01/el-secreto-para-trabajar-con-fondant-en.html

Trabajo en 2D por Natalia Salazar en Dulce Aroma

Natalia Salazar

Bibliografía: 
Rosa Viacava, "Pastillaje lo mejor en la decoración de tortas" (Importante maestra peruana con más de 30 años decorando y diseñando tortas. Creó el primer rodillo marcador, la goma triz y es una de las pioneras en usar masas elásticas y mejorarlas)

http://www.caretas.com.pe/Main.asp?T=3082&idE=716&idS=199#.VpB0LxUrLIV
http://www.rosasdesign.com/about.htm

Cupcakes decorados con masa elastica. 





GALLETAS DE NUEZ

Por nuestra invitada: Carmita Palacios
INGREDIENTES:

4 tazas de harina
1 1/2 taza de azúcar impalpable cernida
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1/2 cucharadita de bicarbonato de soda
2 cucharaditas de polvo de hornear
3 cucharadas de nueces molidas
1/2 cucharadita de sal
300 g de mantequilla
2 huevos
1/2 taza de leche

PREPARACIÓN:

Cernir la harina con el polvo de hornear, el azúcar,  el bicarbonato de soda y la sal.
Mezclar con un tenedor la harina y la mantequilla, formando grumos.
Añadir lo huevos y el resto de los ingredientes.
Si falta líquido se puede agregar poco a poco leche.
Unir todo suavemente sin amasar.
Deje reposar en el refrigerador por una hora mínimo.
Si tiene tiempo dejar reposar de un día para otro.
Luego del reposo, precalentar el horno a 180|° y preparar una bandeja engrasada o con papel encerado.
Estirar la masa fría entre dos plásticos con un rodillo.
Cortar las galletas de la forma deseada.
El número de galletas dependerá del tamaño de que se corten.
Hornearlas de 15 a 20 minutos o hasta que los bordes estén ligeramente dorados.
Decorar con azúcar en polvo.
Estas galletas con como pancitos suaves y deliciosos.


TIPS:  
Es importante usar harina que no esté preparada, es decir que no contenga polvos para hornear, ni bicarbonato.
Así también la mantequilla debe estar fría para que la técnica salga perfecta.
Los huevos hay que abrirlos de uno en uno, siempre en un tazón aparte, para que no se vayan cascaritas o posiblemente  esten dañados, así evitamos que se nos dañe toda la preparación.
También se los puede batir un poco con un tenedor, para que se incorporen mejor a la masa.
Es importante el reposo de la masa, esto ayuda a compactarla y para que se estire mejor.
Para hacer las galletas se debe estirar la masa de 2 milímetros.
Pueden durar hasta un mes en congelación y en envase hermético.

Natalia Salazar

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