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PASTA DE GOMA O GUM PASTE


La Buhita fue realizada con pasta de Goma

INGREDIENTES:
800 gramos de Azúcar impalpable aproximadamente.
1 cucharada de glucosa o miel de maíz. 
1 cucharadita de CMC o Tylose ( la medida es 5ml de las cucharas estándar). 
3 cucharadas de agua caliente. (Agua purificada, es decir no directamente de la llave)
Margarina blanca para repostería (manteca blanca, Crisco, vegetalina, gordura vegetal, el nombre cambia según el país)

PREPARACIÓN:
1.     Cernir los ingredientes secos, para que no haya grumos.
2.    Colocar la glucosa con el agua en un recipiente apto para microondas. (Este procedimiento se lo puede realizar también a baño maría)
3.    Llevar 30 segundos al microondas  hasta que esté tibio. Sacar y mover hasta que esté bien integrado. No debe hervir.
4.    A parte en un bowl, colocar el azúcar y hacer un hueco en  el centro.
5.    Colocar en el centro del volcán de azúcar  la mezcla líquida e ir mezclando hasta que todo esté junto y con aspecto de una masa homogénea.  
6.    Luego, sacar la masa del bowl y amasar con un poco de margarina blanca.
7.    Dejar reposar de un día para otro en una funda hermética antes de usar.
8.    Se puede poner color, usando colorantes vegetales de buena calidad.



TIPS:
El azúcar impalpable que utilices debe ser siempre de excelente calidad. 
Si el clima donde vives es muy húmedo, debes disminuir el agua o poner la cantidad necesaria dazúcar hasta que no se pegue la masa en la mesa o en tus manos. (Ver video).
Si estás en un clima seco, puedes agregar a tu masa una cucharadita 5 ml de glucosa o glicerina. (Solo si la masa se parte o se quiebra). 
Si el clima es húmedo y muy cálido, se debe trabajar siempre con aire acondicionado y disminuir el agua a tú receta.
De igual forma el ambiente debe estar seco para conservar las figuras en buen estado, porque son de azúcar y tienden a absorber la humedad. 

Sirve para hacer figuras modeladas en 3D (es decir con volumen: alto, ancho y con profundidad) cuando la masa está fresca. Pero no es ideal para hacer flores, excepto que sean planas. 
Se la debe usar en el transcurso de un mes, conservándola en refrigeración.  
    Puede durar hasta 6 meses refrigerada y también se la puede congelar hasta por un año.   
    Tiende a fermentarse cuando esta vieja, es decir, las figuras pueden reventar si la masa tiene mas de un mes de realizada.  
     Cuando la masa tiene más de un mes se la puede usar para hacer adornos o figuras planas.

   Para preparar  masa mixta, mezclar 50% de fondant extendido y 50%  de pasta de goma. Esta masa es ideal para hacer drapeados, faldones, lazos, cenefas, etc.
     Para hacer masa de modelar, mezclar 400 g de fondant extendido con 200g de masa de goma.
    Se la puede mezclar también con choco plastilina y sirve para modelar figuras más realistas. 200 g de pasta de goma con 50 g de plastilina de chocolate
    
     
    Si no encuentras CMC (carboximetilcelulosa) puedes usar Tylose, la Wilton lo vende como Gum tex o la tradicional goma de tragacanto que es orgánica.
    Hay que tomar en cuenta que las recetas cambian de país a paísasí como sus nombres. Cada maestro tiene sus propios tips y secretos con las masas. y cada masa sirve para algo específico. Poco a poco seguiré publicando  nuevas recetas y sus respectivos usos. 
     


He tomado como referencia y fuentes bibliográficas las recetas de mis grandes maestras como son: Natalia Da Silva, María de los Ángeles Castro, Gabriel Castillo y Marcela Capó, básicamente son las mismas recetas, varía la cantidad de cada ingrediente, ellos generalmente usan estas recetas para hacer sus figuras.  Y también les comparto otras de internet que les dejo los links de referencias.


Aquí puedes ver el video tutorial paso a paso y si te gusto, no te olvides de compartirlo en tus redes sociales :) 



Por acá les comparto la receta del maestro  Nicholas Lodge Tylose Gumpaste traducida al español. Él utiliza clara de huevo pasteurizada en su preparación, al estilo clásico. 


INGREDIENTES: 

125g de claras de huevo pasteurizadas
725g de azucar glass o impalpable + 100g para amasar
30g de Tylose o CMC o 2 cucharadas de 15ml (medida estándar) 
20g de manteca blanca tipo Crisco.

PREPARACIÓN


Batir las claras de huevo con la espátula plana o escudo por 10 segundos para romper las claras. 
Agregar poco a poco el azúcar glass tamizado. 
Mezclar hasta obtener la consistencia de un royal icing  suave. 
Seguir agregando el azúcar hasta terminar. 
Agregar el polvo de CMC o Tylose poco a poco, mezclar muy bien hasta integrar. 
Una vez mezclado todo sacar la masa de la batidora y amasar sobre la mesa ligeramente engrasada con el Crisco.
Amasar muy bien con el resto de la manteca. 
Se puede agregar el color si se quisiera. Usar colorante de repostería en gel o en pasta de buena calidad. 
Guardar la masa  en una bolsa hermética. 
Etiquetar y conservar la masa en refrigeración para mejor conservación. Puede durar aproximadamente 6 meses. Pero si cambia el olor, color, sabor, textura tal vez está ya caducada.

Receta del maestro Nicholas Lodge

Saludos!!!


NataliaS.

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INGREDIENTES:

500 g de harina sin preparar para todo uso (All purpose)
5 huevos (M)
300 g de mantequilla o margarina (temperatura al ambiente)
300 g de azúcar
1 cucharada de polvo de hornear (15 ml cucharas estándar)
1 taza de leche
1 cucharada de vainilla


PREPARACIÓN:

Pre calentar el horno a 180 C o 350 F.
Cernir la harina con el polvo para hornear. Reservar.
A parte, cremar en un bowl la mantequilla con el azúcar, hasta que blanquee. Batir a velocidad media durante 5 o 10 minutos aproximadamente.
Luego agregar los huevos de uno en uno. Deben estar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que cremen.
Poner la vainilla.
Después, ir agregando la harina poco a poco alternando con la leche.
No batir demasiado. Una vez integrado todo dejar de batir y colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
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INGREDIENTES:  2.2 libras de Azúcar impalpable micropulverizada o glass de una buena calidad. (1 kilo) 4 onzas de miel de maíz o miel de Karo (1/2 taza) 1 cucharadita de 7.5 ml de CMC o Tylosa 1 cucharadita de 2.5 ml de goma Xantana (Xathan gum) 1 cucharadita de 5 ml de VINAGRE BLANCO  1 cucharada de manteca blanca hidrogenada tipo Crisco 75 ml de agua  (5 cucharadas de 15 ml) Esencia de almendras al gusto 1 cucharadita de Glicerina sólo si el clima es seco. 
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Publicada por Natalia Salazar-Pastelería Creativa en Domingo, 5 de agosto de 2018